55. Нормативно-технические документы для поп

К нормативно-технолог. документации, которой пользуются ПОП, относятся также:ГОСТы (гос стандарты), отраслевые стандарты (ОСТ- являются основным нормат. документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулин.изделий), стандарты предприятий (СТП), техн. условия (ТУ- это основной регламент.документ, опред-щий произв-во полуфабрикатов только на ПОП) и технолог. инструкции (ТИ- являются основными технолог. документами, определяющими: ассортимент вырабат. полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технолог. процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Государтсвенные стандарты (ГОСТ):

1)ГОСТ Р 50647-94 – «Обществ питание.Термины и определения» Здесь приведены основные термины и опр-я: общие понятия, способы кулинар обработки продуктов, опроеделения кулинарной продукции. Главное определение ПОП - предприятие,предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондит. и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинар, прод. должна соответствовать требованиям госуд. стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулин. изделий, технич. условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для ПОП

2) ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общест. питание. Классификация предприятий. В этом стандарте прописываются осн принципы классификации ПОП, требования, предъявляя к ПОП различных типов и классов. Тип ПОП – это предпр-е с харакетрн усл-ми обслуж-я, ассортим-м реализуем прод-ии и тех оснащённостью Класс ПОП – совокупность отличит признаков предпр-я опр типа, хар-т качество предоставляемых услуг, уровень и усл-я обслуж-я. Также в стандарте определены общ треб-я к ПОП, треб-я к ПОП различных классов и типов.

На классы подраз:ся только рестораны и бары. ресторан — ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирм-е, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений; бар - ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алког., слабоалког. и безалког. напитки, закуски, десерты, мучные кондитерс и булочные изделия, покупные товары. Вы:т 3 класса: люкс, высший, первый. Люкс – оч широк выбор услуг, высок ур-нь комфортности, шир ассортимент оригин и изысканных блюд, напитков, изысканная сервировка, фирм стиль, специфика подачи.ю эксклюзивность и роскошь в интерьере. Высший – больш выбор услгу, разнообразн ассортимент оригин. Фирм блюд, фирм стиль, изыканность винтерьере. Первый – опр набор услуг, разнообразн ассортимент блюд сложн изготовления, шир или специализир выбор СНиК, гармониность и комфортность инт-ра.

кафе — ПОП и отдыха потребителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирм, заказные блюда, изделия и напитки. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;.закусочная - ПОП с огранич. ассортиментом блюд неслож. приготов. из определ. вида сырья и предназнач. Для быстрого обслуж. Потребителей промежуточным питанием. Кроме того, в ГОСТе дополнит выделены след-е объекты сферы общ.пит: Предпр быстрого обслуж-я – это ПОП, реализующ узкий ассортимент блюд, напитков несложн приготовления из п/ф высокой степени готовности и обеспеч миним врем затраты на обсл-е потребителецй. В ТЦ. Кинотеатрах, на центр улицах и площадях . Могут не иметь торг зала. Буфет – ПОП, реализкющее с потреблением на месте огранич асс-т прод-ии из п/ф высок степени готовности, наход в жилых и общ зданиях. Кафетерий – ПОП, оборуд буфетом или барной стойкой, реализ с потреблением на месте гор напитки из чая, кофе, прохлад напитки, огранич выбор блюд из п/ф тов. Потребление осущ-ся стоя. Магазин-кулинария – ПОП, имеющ собств кулинарное пр-во и реализ кулинар изделия, п/фты, мучн булочн кондит изделия. Допускается орг-я кафетерия в торговом зале. Кофейня – это ПОП, срециализир на изгот и реал-ии шир асс-та гор напитков из кофе, чая, какао, мучных блюд, кулин, конд и ьбулочн изделий из п/ф высокой степени готовности в огрнич кол-ве, а также алкогольн напитки и покупн товары. ОРг-я обсл-я – официантами.

3) ГОСТ Р 50763-95 Общ.итание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техн. условия. устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды. Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую ПОПразличных форм собственности, а также гражданами - предпринимателями.

4) ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. устанавливает класс-ю услуг общепита, общие требования к качеству услуг и обязат требования по безопасности услуг, оказываемых в сфереобщепита. Стандарт применяется ПОП и гражданами - предпринимателями, а также для осуществления сертификации общепитав соответствии с Законами РФ "О ЗПП", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды. Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

5) ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. устанавливает требования к обслуж персоналу ПОП различных типов и классов независимо от форм собственности. К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следобщие требования: - знание и соблюдение ДИи правил внутреннего распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; - обладание общей культурой, соблюдение профэтики в процессе обслуживания потребителей; - знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; - повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

ОСТы – менее жёсткое понятие, нежели гост. ОСТ 28-1-95. Обещес питание. Треб-я к производств персоналу. – устанавлиевает треб-я к проризв пресоналу (см вопрос выше.)

Услуги общепита подлежат добровольной серт-ии в соответствии с законом "О техническом регулировании (2002)".Сертификации подлежат следующие виды услуг общепита

· услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;услуги по реализации кулинарной продукции. Проводится на основе вышеперечисленных гостов и остов а также на основе Правил оказания услуг общепита утв Прав-вом РФ (97, изменения 2001).РазАны в соотв-ии с ФЗ О ЗПП и регулируют отношения между производителем и потреб-лем в яфере услуг общепита. Опр-я что входит в инф-ю об услуге, порядок оказания услуги и т.д., правила гигиены

Добровольн серт-я услуг обществ, пит. осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окруж. среды, установленным в законод-х актах, гос. Стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общ-го пит, утверждённых Постановлением Пра-ва РФ от 13.04.93 и др. документы, которые в соответствии с законод-м РФ устанавливают обязат. требования к услугам. При этом проверяются харак-ки услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:1.полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окруж. среды;2.провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;3.проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно- техническим документам.

Лицензирование только на алко продукцию

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиен. требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов. 2.нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиен. требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86). 3.СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиолог. требования к организациям общ.пит., изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).Строительные нормы и правила (СНиП): 1.СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения. 2.СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.(осуществляется в добровольном порядке, за исключением обязат. требований, обеспечивающих достижение целей законодательства РФ о техническом регулировании.)

К нормативной документации относятся помимо ГОСТов, ОСТОв отн-ся и стандарты предприятий, а также сборники рецептур блюд и кулинар, изд. для ПОП, которые являются технол. нормативами.: расход сырья, выход п/ф и гот блюд, правила подготвки сырья к пр-ву, технлогия приготовления. «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», 1999. «Сборник рецептртур мучных конж и булочных изделий для ПОП» 2000г. Налогооб-ие на ПОП осущест-я на основании положений НКРФ. ОСТ-отраслевой стандарт. ГОСТ - более жесткое понятие. Требования к производст-му персоналу оговорены ОСТом, а к обслуж. персоналу ГОСТом.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим ПОП и утверждаться его рук-лем. Нап-р, если рестораном изготавливаются блюда по нетрад технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия. При выпуске новых и фирм, блюд и изделий, выр-ых и реализуемых только на данном предприятии ( «фирм.» блюда ресторанов), необходимо разработать технико-технологич. карты. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:1.Наименование изделия и области применения ТТК. 2.треб-я к качеству сырья. 3. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия. 4Описание технолог.процесса, режима хол. и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.5Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. 6. Показатели качества и безопасности. 7Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта - вклт в себя описание технолог процесса изготовления каждого блюда. список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. ( но в предыд ещё и безопасность)

Калькуляционная карта опр ст-ть каждой позиции меню. Вкл: номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Кол-во ингредиентов в граммах на одну порцию. вес исходного блюда или п/ф-та.. В конце документ заверяется руководителем. И бухгалтером.