Расчеты немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, підтоварники.

Количество производственных столов определяется по формуле:

,

где: L - общая длина столов, м;

L _ст - длина стандартного стола (приложение Ф).

Общая длина стола определяется по формуле:

L=N1l;

где: N1 - количество единовременно работающих в цеху, чол;

l - норма длины стола на одного работника (приложение В).

Таблица 2.29 – Расчеты количества производственных столов для овощного цеха

Наименование функциональных зон	Количество рабочих	Норма длины стола на 1–го рабочего, м	Общая длина столов, м	Марка столов	Длина стандартного стола, м	Количество столов
1	2	3	4	5	6	7

Расчетный объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

,

где G - масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³ (приложение АБ);

( - оборотность ванны за время работы цеха, раз.

,

где Т - время работы цеха, г;

( - продолжительность цикла обработки продуктов в ванные, мин.;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Количество производственных ванн определяется по формуле:

,

где VP - необходимый расчетный объем ванны, дм³;

VC - объем стандартной ванны, дм³.

Техническая характеристика моечных ванн и данные для них расчетов приведенные в приложениях Х и Ц.

Расчеты сводятся в таблицу 2.30.

Таблица 2.30 – Расчеты и подбор моечных ванн овощного цеха

Наименование продукта	Масса продукта кг	Плотность продукта, кг/дм3	Продолжительность цикла обработки, мин	Оборотность ванны	Коэффициент заполнения ванны	Расчетный объем, дм3	Марка ванны	Емкость стандартной ванны, дм3	Габаритные размеры ванны, мм			Количество ванн
									Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

В овощном цеха без расчетов для кратковременного хранения продуктов принимаются к установки підтоварники; для соблюдения санитарно-гигиенических требований - раковина для мытья рук.

Расчеты полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где: S _кор - полезная площадь цеха (площадь занята оборудованиям), м ²;

 - коэффициент использования площади цеха (приложение Ч).

Таблица 2.31 – Расчеты полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м²
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7

РАСЧЕТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

Расчеты начинается по разработке производственной программы цеха, которая составляется на основе расчетов количества мясного и рыбного сырья для выполнения производственной программы предприятия.

Таблица 2.32 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Масса сырье, кг
1	2

Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы цеха начинается за 2-3 часа к открытию зала и окончание за 2-3 часа к закрытию зала.

В мясо-рыбном цеха выделяются следующие технологические функциональные зоны:

• обработки мясопродуктов и приготавливания полуфабрикатов из них;

• обработки рибопродуктів и приготавливания полуфабрикатов из них.

Для дальнейших технологических расчетов необходимо определить ассортименты, выход полуфабрикатов и количество отходов при первичной обработке мяса, птицы, рыбы.

Таблица 2.33 – Расчеты выхода полуфабрикатов и отходов при обработке мяса, птицы, рыбы

Наименование сырья	Вес брутто, кг	Отходы		Вес нетто, кг
		%	кг
1	2	3	4	5

Процент средне-тушових отходов мясопродуктов в зависимости от откормленности приведенные в приложении Ш. Процент отходов при первичной обработке птицы и субпродуктов приведенные в приложении Щ і Ю, а некоторых видов рыбы – в приложении Я.