2.1. Разработка производственной программы предприятия Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется по графикам загрузки залов разных типов предприятий питания.

Основными данными для составления графика есть: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем и процент загрузки зала по временам его работы.

Режим работы залов общедоступных предприятий общественного питания зависит от него местоположения и особенностей работы. Режим работы предприятий общественного питания, расположенных на заводах, фабриках, учебных заведениях, устанавливается в зависимости от режима работы объекта, который обслуживается (количество изменений, продолжительность работы каждого изменения, режим учебного процесса и т.д.)

Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия и метода обслуживания (приложение Г).

Графики загрузки залов некоторых типов предприятий общественного питания приведены в приложении Д.

Количество потребителей по каждому часу работы предприятия определяется по формуле:

где N_ч - количество потребителей, которые обслуживаются за 1 ч.;

Р - вместительность зала (количество мест);

( - оборотность места в зале на протяжении данного часа;

х - загрузка зала (в данный час, %)

Общее количество потребителей за день:

N_д = SN_ч

График загрузки зала предприятия оформляется в виде таблицы.

Таблица 2.1 – График загрузки зала (тип предприятия) на ___ мест

Времена работы зала	Оборотность места за час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4

Определение количества реализованной продукции

Исходными данными для определения количества продукции для предприятий общественного питания есть количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n_д = N_д  m

где: N_д - общее количество потребителей за день, чол;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд состоит из суммы коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков (Приложение Е). Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и распределение блюд по основным продуктам* (рыбные, мясные, овощу и т.д.) проводится с учетом процентного распределения блюд в ассортиментах продукции (Приложение С).

Таблица 2.2 – Расчеты количества блюд для производственной программы

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4

* Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в в зависимости от конкретных условий работы предприятия и спроса потенциальных потребителей.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для предприятий общественного питания определяется на основании норм потребления на одного потребителя (приложение И). Данные вносятся в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 – Расчеты другой продукции для предприятия

Название блюд	Единицы измерения	Норма на одного потребителя	Общее количество на ____потребителей
1	2	3	4

Приблизительные коэффициенты потребления блюд и другой продукции для баров приведенные в приложении ЕСТЬ, а для предприятий быстрого обслуживания - в приложении Ж.

Расчетное меню (производственная программа) предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода блюда и их количества.

Меню составляется с учетом ассортиментов продукции, характерного для данного типа предприятия питания, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также специальной литературы по диетическому питанию, национальным кухням и т.д.

Таблица 2.4 – Производственная программа (расчетное меню) предприятия

№ рецептур блюд	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд
1	2	3	4

Определение состава функциональных групп

помещений предприятия питания, которое проецируется

Помещение предприятий питания в зависимости от типа предприятия, его вместительности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях питания, которые работают на сырье, производственный процесс составляется из следующих стадий: прием и хранение сырье; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырье; производство кулинарной продукции и оформления блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.

На предприятиях питания, которые работают на кулинарных полуфабрикатах (доготовочні предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов.

На основании вышеизложенного, в таблице 2.5. в зависимости от характера производства приведенный состав помещений, площадь которых нужно определить расчетным путем за площадью, которая занимает оборудование.

Таблица 2.5 – Состав помещений предприятия питания

С полным производственным циклом (работает на сырье)	С неполным производственным циклом (работает на полуфабрикатах)
1	2
Помещение для приема и сохранения сырье
Помещения, которые охлаждаются
1. Камера для хранения мяса и рыбы	1. Камера для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов
2. Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономических товаров	2. Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономических товаров
3. Камера для хранения фруктов, зеленые, напоил	3. Камера для хранения фруктов, зеленые, напоил
Помещение без специального охлаждения
1. Амбар сухих продуктов	1. Амбар сухих продуктов
2. Амбар овощей	2. Амбар винно-водочных изделий *
3. Амбар винно-водочных изделий *
Помещение механической обработки сырье
1. Мясо-рыбный цех	1. Доготовочний цех
2. Овощной цех	2. Цех обработки зелени **
Помещение для тепловой кулинарной обработки продуктов
1. Холодный цех	1. Холодный цех
2. Горячий цех	2. Горячий цех
Другие производственные помещения
1. Моечная столовой посуды	1. Моечная столовой посуды
2. Моечная кухонной посуды	2. Моечная кухонной посуды
3. Буфет	3. Буфет
4. Помещение для нарезания хлеба	4. Помещение для нарезания хлеба
5. Сервизная	5. Сервизная
Помещение для потребителей
1. Вестибуль	1. Вестибуль
2. Гардероб	2. Гардероб
3. Зал предприятия	3. Зал предприятия

* Предполагается в предприятиях, которые реализуют винно-водочные изделия.

** Див. Бніп

Площадь других помещений, которые входят в состав предприятий питания (служебных, бытовых, технических) принимается за нормативными данными согласно Бніп.