Приложение ш Середньотушові нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

Наименование сырья

Откормленность

И категории

ІІ категории

ІІІ категории

Говядина

26,4

29,5

-

Баранина, козлятина

28,5

33,8

-

Телятина (молочная)

34

-

-

Свинина

мясная

обрезная

жирная

14,8

16,6

12,8

Наименование сырья

% отходов

1

2

Глава говяжья

68

Глава свинины

2

Мозки охлажденные

13

Мозки мороженные

20

Нырки говяжьи охлаждены

7

Нырки говяжьи морожены

14

Нырки свинине, бараньи охлажденные

2

Нырки свинине, бараньи мороженные

10

Печень говяжья охлаждена

7

Печень говяжья морожена

17

Печень свина, баранья охлажденная

5

Печень свина, баранья мороженная

12

Сердце охлаждено

9

Сердце морожено

15

Легкие

8

Рубцы

5

Хвосты говяжьи

20

Наименование сырья

% отходов

В том числе технические

1

2

3

Куры напівпатрані

30,1

8,8

Потрошение

11,1

-

Цыплята напівпатрані

28,2

9,0

Потрошение

2,4

-

Індійки напівпатрані

25,9

6,0

Потрошение

8,2

-

Гуси напівпатрані

30,0

7,0

Потрошение

12,0

3,0

Утки напівпатрані

33,4

8,9

Потрошение

9,6

-

Наименование сырья

% отходов

1

2

Аргентина необработанная

33

Бельдюга океаническая необработанная

45

Бычок азовсько-черноморский

22

Вобла необработанная

20

Горбуша необработанная

патрана с главой

31

19

Зубатка

18

Зубан

40

Камбала азовсько-черноморская

36

Карась речной

океанический

24

35

Кефаль

32

Кета необработанная

31

Рыба ледяная

43

Лещ

38

Лосось

31

Макроус

20

Минтай-Спинка

необработанный

5

40

Мытье

2

Навага

19

Налим речной и озерный

50

Налим морской

39

Окунь морской потраний с главой

патраний без главы

необролений

36

17

47

Палтус опатраний с главой

патраний без главы

необработанный

35

7

40

Путасу

41

Сазан необработанный

41

Сардинелла необработанная

32

Скумбрия необработанная

14

Сом необработанный

38

Ставрида необработанная

15

Судак необработанный

патраний с главой

35

26

Товстолобик необработанный

45

1

2

Треска необработанная

патрана без главы

43

15

Форель необработанная

20

Хек серебристый необработанный

патраний без главы

36

4

Щука необработанная

44

Название бульона

Норма воды, дм³

Костный, мясной, мясо-костный

1,25

Рыбный

1,1

Куриный

1,15

Грибной

1,25

Название продуктов

Плотность, кг/дм³

1

2

МОРЕПРОДУКТЫ

Мясо свежее без костей

0,5

Мясо свежее с костями

0,6

Мясо кусками 1,5-2 кг без костей

0,85

Мясной фарш

0,9

Бефстроганов полуфабрикат

0,84

Мясо свежее мелкими кусками

0,79

Котлетная масса

0,8

Кости мясные

0,57

Патрана птица и дичь

0,25

Колбаса варенная, сосиски, сардельки

0,45

Рибопродукти

Рыбное филе

0,8

Рыба частиковая с костями

0,45

Рыбные отходы

0,6

Рыбные кости

0,65

Главы и кости осетровых рыб

0,5

Рыбный фарш

0,86

Рыба осетровых пород

0,5

Рыбная гастрономия

0,7

Крупы, бобу, макаронные изделия

Рис

0,81

1

2

Пшено

0,82

Перловая крупа

0,75

Орех, фасоль

0,85

Лапша

0,33

Вермишель

0,6

Макароны

0,26

Овощи и корнеплоды

Картофель очищен, сырая

0,65

Картофель очищен, сырая нарезанная

0,28

Морковь очищена, сырая

0,5

Морковь очищена, сырая нарезанная соломкой

0,55

Морковь очищена, сырая нарезанная кубиками

0,51

Свекла не очищена, сырой

0,55

Капуста белокачанная, вилкой

0,45

Капуста белокачанная, шинкована соломкой

0,4

Капуста квашена

0,48

Кабачок, помидор, баклажан

0,6

Огурцы свежие

0,35

Огурцы соленые

0,45

Лук целиком

0,6

Лук шинкована

0,42

Зелень (лук, укроп, салат, петрушка)

0,35

Молочные продукты

Сыр

0,6

Сметана

0,9

Фарш творожный

0,6

Жиры

Масло сливочное, топленное

0,909

Масло

0,81

Гідрожир, маргарин

0,9