Расчеты и подбор механического оборудования При проектировании мясо-рыбного цеха основным механическим оборудованием есть: мясорубка, фаршевимішувач, рибоочищувач и т.П.

Определяющими факторами при подборе механического оборудования есть количество продукта, который перерабатывается за день ( при односменной работе предприятия) или за максимальное изменение и производительность машины.

Время работы машины определяется по формуле:

,

где: G – количество продукта, который перерабатывается за изменение, кг;

Q – производительность машины, кг за час.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, которое определяется из выражения:

,

где: t - время работы машины, часов;

Т_Ц - время работы цеха, часов.

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях предусматривают две машины или машину большей производительности.

Примечание. При расчетов времени работы мясорубки, предназначенной для изготовления сеченных полуфабрикатов необходимо использовать формулу:

,

где: G₁ - количество продукта без наполнителя, кг;

G₂ - количество продукта с наполнителем, кг.

Таблица 2.34 – Расчеты количества продуктов, которые подлежат механической обработке для приготавливания сеченных полуфабрикатов

Наименование продуктов	Наименование блюда		Наименование блюда		и т.д.
	Норма на 1 порцию, г	На __ порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На __ порций, кг
1	2	3	4	5	6	7

Таблица 2.35 – Расчеты и подбор механического оборудования

Марка машины	Название операции	Количество продукта, кг	Продуктив-Ність машины, кг/г	Время работы машины, ч	Коэффициент использования	Количество машин
1	2	3	4	5	6	7

Техническая характеристика некоторых видов механического оборудования приведена в приложении П.

Расчеты холодильного оборудования Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехах предполагается холодильное оборудование.

Необходимая вместительность холодильного шкафа определяется по формуле:

;

где Е - вместительность шкафы, кг;

G - масса полуфабрикатов за 1/2 изменения, кг;

( - коэффициент, который учитывает вес тары (0,7-0,8)

Расчеты сводятся в таблицу 2.36.

Таблица 2.36 – Расчеты вместительности холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продуктов за 1/2 изменения, кг	Коэффициент, который учитывает вес тары	Вместительность холодильного шкафа, кг
1	2	3	4

После определения необходимой вместительности холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместительность которой близкая к расчетной. Технические характеристики холодильного оборудования за типами и вместительностью приведены в приложении Р.