Расчеты и каблук електросковорід
Расчеты и каблук електросковорід ведется для максимальных часов загрузки зала.
Для жаренья искусственных изделий площадь пода електросковороди рассчитывается за формулой:
F = n f / , м 2
где n – количество изделий, которые реализуются в максимальные часы загрузки зала предприятия, шт.,
f – площадь единицы изделия (приложение АЄ);
( – оборотность пода сковороды за расчетный период.
где, t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Общая площадь пода сковороды определяется по формуле:
То есть к полученной расчетной площади добавляется 10% на неплотность прилегания изделий.
Таблица 2.56 – Расчеты електросковороди.
Название изделий |
Количество порций в максимальный час |
Площадь единицы изделия, м 2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборотность пода сковороды, раз |
Расчетная площадь, м 2 |
Марка електросковорід |
Количество сковород |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Площадь пода сковороды для жаренья изделий массой рассчитывается за формулой:
где G – масса продукта, кг;
b – толщина пласта продукта (не менее 20 мм), мм;
-
плотность продукта, кг/ м 3;
-
оборотность
чаши за максимальный час, раз;
Таблица 2.57. - Расчеты електросковороди.
Название изделий |
Количество порций в максимальный час |
Масса изделия, м 2 |
Плотность продукта, кг/ м 3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборотность пода сковороды, раз |
Расчетная площадь, м 2 |
Марка електросковороди |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирается електросковорода стандартная площадь пода которой близкая к расчетной.
Расчеты и каблук фритюрниц
Расчеты и каблук фритюрниц ведется по содержимому чаши, для жаренья изделий в фритюре по формуле:
где,
-
коэффициент заполнения чаши фритюрницы
(к
= 0,65)
- оборотность чаши за максимальный час, раз;
где, t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Расчеты сводятся к таблице 2.58.
Таблица 2.58. Расчеты и каблук фритюрницы
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборотность за расчетный период, раз |
Расчетное содержимое чаши, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирают необходимую фритюрницу, вместительность чаши которой близкая к расчетной.