1. Технико-экономическое обоснование

Технико-экономическое обоснование дипломного проекта составляется, как правило, с двух подразделов:

1. Исследование рынка;

2. Характеристика предприятия питания, которое проецируется.

Этот раздел выполняется с целью обоснования необходимости и экономической целесообразности проектирования предприятий ресторанного хозяйства для конкретного города или района.

В основу разработки обоснования проекта может быть положенная прогрессивная производственно-коммерческая или социальная идея. Обоснование проекта выполняют в соответствии с действующими нормативными документами, инструкциями и на основании маркетинговых исследований.

Подраздел “Исследование рынка” начинается с краткой экономической характеристики и перспектив развития города (села, поселка...) и района, в котором намеченное строительство объекта; указывается численность населения, климатическое и географическое условия. Средствами анализа структуры и сети предприятий питания предоставляется характеристика состояния развития предприятий ресторанного хозяйства города или района.

Таблица 1.1 – Характеристика рынка общедоступных предприятий ресторанного хозяйства города (района)

Типы предприятий питания	Количество предприятий	Количество мест
		фактически	за нормативом	отклонение (+, -)
Рестораны
Кафе
Закусочные
Бары
Столовой

Потом в определенной последовательности приводится:

• обоснование выбора места строительства предприятия питание, которые проецируется;

• маркетинговые исследования (анкетирование) относительно выбора типа, специализации предприятия питания и формы обслуживания потребителей.

Основанием для выбора места строительства проектированного предприятия есть максимальное приближение его к потребителю и наличие свободной для строительства участки земли.

Предприятия питания нужно размещать в составе торговых центров, в отдельно стоячих домах, в пристройках к ним или в первых этажах жилых домов.

Столовой, магазины по продаже кулинарии, полуфабрикатов располагают на территории жилых районов: рестораны, кафе, закусочные - на центральных магистралях и в зоне отдыха. Радиус обслуживания на территории микрорайонов должен составлять до 0,5 км, в жилых районах - до 1,5 км.

Предприятия питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, учебных заведениях могут проецироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих (учеников) лишь из домов и из территорий, которые обслуживаются предприятием; при второму - предприятиями питания могут пользоваться жители соседнего района во времена к и после обеденного перерыва, установленного режимом работы предприятия, которое обслуживается.

Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях предполагаются как столовой, так и предприятия быстрого обслуживания с количеством мест в залах из расчетов на 1000 работающих в наиболее многочисленном изменении 250 мест, в том числе 20% мест - для диетического питания. При расчетов количества мест учитывается явочный коэффициент работающих: для промышленных предприятий - 0,9, учреждений - 0,8.

Общее количество мест в предприятиях общественного питания Вузов и средних учебных заведений равняется 200, общеобразовательных школах и профтехучилищах - 330 мест на 1000 учеников (студентов). Расчетное количество студентов Вузов принимается исходя из самой большой численности студентов дневного отделения и 10% - на заочном отделении.

Предприятия питания располагаются как в отдельно размещенных, так и во встроено-пристроенных домах.

Определяющими факторами при выборе типа, специализации и формы обслуживания предприятия питания есть потребительские преимущества и спрос на продукцию общественного питания, которые сформировались в месте строительства. Поэтому необходимо провести исследование рынка потенциальных потребителей предприятия питания (анкетное опрашивание), результаты которого и является основанием для определения типа, специализации и формы обслуживания предприятия питания, которое предполагается к проектированию.

Содержание и алгоритм выполнения подраздела “Характеристика предприятия питания, которое проецируется” имеет следующую структуру:

• обоснование вместительности или производственной мощности, типа, специализации предприятия питания, которое проецируется;

• обоснование технической возможности строительства предприятия питания в данном месте. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и полуфабрикатами;

• определение режима работы предприятия и форм обслуживания.

Мощность предприятия питания определяется с учетом недостаточного количества мест за нормативом в предвиденном месте строительства. С этой целью для общедоступной сети предприятий питания устанавливают численность и состав проживающего в микрорайоне населения, которые принимаются по данным статистической отчетности формы ”А” “ Об административно-территориальных изменениях районов”. Полученные данные высокомерничают в таблицу.

Таблица 1.2 – Расчеты потенциального контингента потребителей предприятий питания в досліджуємому сегменте

Наименование объектов, расположенных в радиусе до 500 м от проектированного предприятия	Адрес	Количество проживающих, работающих	Режим работы объекта	Время обеденного перерыва на объекте
1	2	3	4	5

При составлении данной таблицы нужно иметь в виду, который в таблицу не включаются предприятия, учебные заведения и др., что имеют на своей территории столовой или буфеты с горячей пищей.

Потом определяют потребность в местах путем умножения соответствующего расчетного норматива (приложение А, Б) на контингент потребителей в зоне обслуживания проектированного предприятия и вычитают имеющиеся места в действующих предприятиях общественного питания. Полученная “различие” между потребностью и имеющимися местами (таблица 1.3) и является основанием для проектирования и определения мощности нового предприятия питания.

Таблица 1.3 – Характеристика рынка предприятий питания в досліджуємому сегменте

Название предприятия питания	Тип	Класс	Форма собственности	Метод и формы обслуживания	Количество мест в залах	Режим работы
1	2	3	4	5	6	7

Основанием для выбора типа и специализации предприятия есть потребность в отдельных типах предприятий, которая рассчитана на первую очередь строительства или на расчетный срок в соотношении, приведенному в приложении В.

Часть специализированных предприятий должна составлять от общего числа мест на первую очередь 15%, на расчетный срок - 20-25%.

3-5% стационарной сети размещают в городских зонах отдыха. Количество мест в банкетных залах ресторанов следует принимать равным 15-20% от количества мест в ресторане.

Для организации диетического питания предполагается 5% мест от общего числа на первую очередь и на расчетный срок - 7%.

Основанием для технической возможности строительства предприятия питания есть:

• возможность отвода участки застройки в избранном месте, соответствие участки застройки санитарным, противопожарным требованиям. Площади земельных участков для отдельно расположенных домов предприятий питания такие: до 50 мест - 28 м ² на одно место в зале, до 100 -23 м ², до 200 -14 м ², до 300 - 10 м ², до 500 - 9 м ²;

• возможность присоединения к существующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации;

• наличие дорог, транспорта, сырьевой базы.

Исходя из местоположения предприятия, определяются источника снабжения сырьем и полуфабрикатами. Материал обобщается в таблицу.

Таблица 1.4 – Источника продовольственного снабжения предприятия

Источника снабжения	Группы сырье и полуфабрикатов	Частота завозки
1	2	3

Режим работы общедоступных предприятий питания дифференцированный по типам предприятий и устанавливается с согласованием исполкомов.

2. РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ПРОЦЕССОВ ПРЕДПРИЯТИЯ

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий ресторанного хозяйства. Исходными материалами для них служат утвержденная задачу на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий питания, нормативные документы и инструкции, которые действуют (Бніп, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОП при проектировании, образцовый ассортименты реализованной продукции для разных типов предприятий питания, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Содержание и алгоритм выполнения организационно-технологического раздела определяется руководителем дипломного проекта в соответствии с него темой и специализацией. Разработка организационно-технологических процессов предприятия питания составляется из следующих этапов:

1. Разработка производственной программы предприятия питания;

2. Расчеты помещений для приема и хранения сырье;

3. Проектирование процессов механической обработки сырье;

4. Проектирование процессов тепловой обработки продуктов;

5. Проектирование других производственных, торговых, административно-бытовых и технических помещений.