Расчеты и подбор холодильного оборудования

Необходимая вместительность холодильного шкафа определяется по формуле:

;

где Е - вместительность шкафы, кг;

G - масса продуктов, которые перерабатываются в цеху за 1/2 изменения, кг;

( - коэффициент, который учитывает вес тары (0,7-0,8)

Расчеты сводятся в таблицу 2.18.

Таблица 2.18 – Расчеты вместительности холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продуктов за 1/2 изменения, кг	Коэффициент, который учитывает вес тары	Вместительность холодильного шкафа, кг
1	2	3	4

После определения необходимой вместительности холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместительность которой близкая к расчетной. Технические характеристики холодильного оборудования за типами и вместительностью приведены в приложении Р.

Расчеты численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по формуле:

,

где N₁ - численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чол.;

n - количество изделий, блюд, которые изготовляются за день, штук, кг (используются данные производственной программы предприятия - таблица 2.4);

t = К*100

t - норма времени на изготовление единицы изделия (блюда), с;

К - коэффициент трудоемкости приготавливания;

100 - норма времени, необходимое для приготавливания изделия (блюда), коэффициент трудоемкости которого равняется 1;

Т - продолжительность рабочего дня (8 часов);

 - коэффициент роста производительности работы ( = 1,14).

Общая численность производственных работников определяется по формуле:

N₂ = N₁*,

где: ( - коэффициент, который учитывает исходные или праздничные дни.

Расчеты сводятся в таблицу 2.19.

Таблица 2.19 – Расчеты численности производственных работников

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Численность виробни-чих работников, чол.
1	2	3	4

Коэффициенты трудоемкости некоторых блюд приведены в приложении С; коэффициенты, которые учитывают исходные и праздничные дни - в приложении Т.

Так как количество производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, согласно предложенной методике, определяется для всего предприятия, то предлагается их распределение по цехам предприятия приблизительно в следующем процентном соотношении: доготовочний цех – 20 %, холодный цех – 20 %, горячий цех – 60 % от общего количества производственных работников.

* Для каждого производственного цеха необходимо разработать в прямоугольной системе координат график выхода на работу работников.

Примечание. В зависимости от типа предприятия общественного питания, особенностей его работы, процентное соотношение производственных работников по цехам может меняться.

Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже, підтоварники.

Количество производственных столов определяется по формуле:

;

где L – расчетная длина столов, м;

L = N₁*l,

где N₁ – количество производственных работников, одновременно занятых на выполнении технологической операции, чол.;

1 – норма длины стола на одного работника для данной операции, м;

L_ст – длина стандартного стола, г.

Таблица 2.20 – Расчеты количества производственных столов для доготовочного цеха

Наименование функциональной зоны	Количество рабочих	Норма длины стола на 1–го рабочего, м	Общая длина столов, м	Марка столов	Длина стандартного стола, м	Количество столов
1	2	3	4	5	6	7

Норма длины стола на одного работника приведена в приложении В; технические характеристики производственных столов в приложении Ф.

Расчетный объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

,

где G - масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³ (приложение АБ);

( - оборотность ванны за время работы цеха, раз.

,

где Т - время работы цеха, г;

( - продолжительность цикла обработки продуктов в ванные, мин.;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Техническая характеристика моечных ванн и данные для них расчетов приведенные в приложениях Х и Ц.

Расчеты сводятся в таблицу 2.21.

Таблица 2.21 – Расчеты и подбор производственных ванн

Наименование продукта	Масса продукта кг	Плотность продукта, кг/дм3	Продолжительность цикла обработки, мин	Оборотность ванны	Коэффициент заполнения ванны	Расчетный объем, дм3	Марка ванны	Емкость стандартной ванны, дм3	Габаритные размеры ванны, мм			Количество ванн
									Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

В доготовочному цеха без расчетов для кратковременного хранения продуктов принимаются к установки підтоварники и передвижные стеллажи; для соблюдения санитарно-гигиенических требований - раковина для мытья рук.