Расчеты горячего цеха
Технологический расчеты горячего цеха начинается по разработке производственной программы цеха. В производственную программу горячего цеха включают первые блюда, горячие закуски, вторые горячие блюда с гарнирами и соусами, горячие напитки. Производственная программа горячего цеха оформляется в виде таблицы 2.46.
Таблица 2.46 – Производственная программа горячего цеха
№ за сборником рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, порц. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы - за 2 часа к открытию зала и окончание – вместе с залом предприятия питания.
В горячем цеха выделяются следующие технологические функциональные зоны:
приготавливание бульонов и первых блюд;
приготавливание вторых горячих блюд, гарниров и соусов;
приготавливание сладких блюд и горячих напитков.
В зависимости от мощности цехов технологические линии и участки могут увеличиваться.
Расчеты и подбор теплового оборудования.
Основанием для выполнения расчетов по подбору теплового оборудования есть таблица реализации блюд за временами работы зала предприятия питания
Таблица 2.47 – Таблица реализации блюд за часами работы зала
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Часы реализации |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Коэффициент перерасчета |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Коэффициент перерасчета определяется по данным загрузки зала по формуле:
,
где Nr – количество потребителей, которые обслуживаются за расчетный час;
Ng – количество потребителей, которые обслуживаются за день.
Количество блюд, которая реализуется за каждый час работы зал предприятия, определяется по формуле:
где, nд – количество блюд, которая реализуется за день работы зала предприятия питания.
Расчеты объема котлов для приготавливания бульонов ведется на весь день реализации по формуле:
где Vпродукту - объем, который занимает продукт, дм3;
Vводи – объем воды, дм3;
Vпроміжків – объем промежутков между продуктами, дм3;
Vпродукту
= G/
где G – масса продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дм3; (приложение АБ)
где
–
масса основного продукта, кг;
- норма
воды на 1 кг основного продукта, дм3
(приложение
АА);
где
-
коэффициент, который
учитывает промежутки;
Примечание: Если в результате расчетов объема котлов для варки бульонов, супов, вторых, сладких блюд и горячих напитков полученный объем, равняется объему налитой посуды (менее 50 дм3), то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (0,85), то есть полученный при расчетов результат разделить на 0,85.
Расчеты оформляются в виде таблицы 2.48.
Таблица 2.48 – Расчеты объема котлов для приготавливания бульонов
Наименование продукта |
Количество. продукта, кг |
Плотность продукта, кг/ дм3 |
Объем продукта, ,дм3 |
Норма воды на 1кг основного продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент промежутков |
Объем промежутков между продуктами, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Расчетный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Расчеты объема котлов для приготавливания первых блюд ведется на каждое 2 часа реализации за формулой:
где n – количество блюд, которые реализуются за каждое 2 часа работы зала;
V1 – объем одной порции, дм3
Расчеты оформляются в виде таблицы 2.49.
Таблица 2.49 – Расчеты объема котлов для варки первых блюд.
Наименование первых блюд |
Количество блюд за день |
Норма на 1 порцию, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
11-13 |
13-15 |
15-17 |
||||||
Количество порций |
Расчетный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
Количество порций |
Расчетный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
Количество порций |
Расчетный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Расчеты объема котлов для приготавливания вторых блюд и гарниров ведется по формуле:
- для продуктов, которые набухают:
- для продуктов, которые не набухают:
- для тушения продуктов :
где G – вес продуктов, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3 (приложение АБ);
V1 – норма воды на 1 кг продукта, дм3
Примечание: Расчеты объема котлов для приготавливания вторых блюд и гарниров рекомендуется определять для двух расчетных периодов: утренние часы работы зала предприятия (2 часа) и максимальные часы загрузки зала предприятия (2 часа). На целый день ведется расчеты котлов для варки гречневой каши, тушеной капусты, а также продуктов, которые входят в состав холодных блюд и закусок.
Расчеты объема котлов для приготавливания соусов ведется по формуле:
где n – количество порций;
V1 – норма отпуска соусов, дм3;
Расчеты объема котлов для приготавливания красного основного соуса ведется на целый день, а его производных на каждое 2 часа реализации. Расчеты для всіх все других соусов ведется на максимальный час реализации.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.50.
Таблица 2.50 – Расчеты объема для варки вторых блюд, гарниров, соусов
Название вторых блюд и гарниров, соусов |
Количество порций за день |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Плотность продукта, кг/ м 3 |
Норма воды на 1 кг продукта |
Коэффициент загрузки котла |
Часы реализации |
Часы реализации |
||||||||||
Количество порций |
Количество продукта, кг |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем расчетный, дм3 |
Объем принят, дм3 |
Количество порций |
Количество продукта, кг |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем расчетный, дм3 |
Объем принят, дм3 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Расчеты объема котлов для варки сладких блюд и горячих напитков осуществляется за формулой:
где V1 – объем порции сладкого блюда или горячего напитка, дм3
n - количество сладких блюд на целый день ( горячих напитков за ”max” час реализации).
Расчеты оформляются виде таблицы 2.51.
Таблица 2.51 – Расчеты объема котлов для варки сладких блюд
Название сладких блюд и горячих напитков |
Количество порций за день |
Норма на 1 порцию, дм3 |
Коэффициент загрузки котла |
Расчетный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |