2.2. Расчеты помещений для приема и хранения сырье

При проектировании предприятий общественного питания (столовой, кафе, рестораны и т.п.) количество сырье и полуфабрикатов определяется на основании меню расчетного дня. Расчеты суточного количества продуктов осуществляется по формуле:

кг

где: G – количество продукта данного вида;

qp – норма продукта на одну порцию, г;

n – количество блюд, которые реализуются за весь день.

При расчетах количества продуктов для предприятия, которое проецируется целесообразно использовать ПОЭМ.

Расчеты количества продуктов для предприятия, которое проецируется сводим к таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Расчеты количества продуктов для предприятия

Наименование сырья и полуфабрикатов	Наименование блюда		Наименование блюда		и т.д.		Вместе кг
	На 1 порцию, г	На ___ порций, кг	На 1 порцию, г	На ___ порций кг	На 1 порцию, г	На ___ порций, кг
1	2	3	4	5	6	7	8

Расчетное количество сырье и полуфабрикатов объединяется в товарные группы (мясопродукты; рибопродукти; жировой^-жировые-молочно-жировые продукты и гастрономические товары и др. ) и предоставляется у сведенного продуктового сведения (таблица 2.7).

Таблица 2.7 – Сведенное продуктовое сведение

Наименование сырья, полуфабрикатов	Единицы измерения	Количество сырье на 1 день	Срок хранения, суток	Общее количество сырье для хранения
1	2	3	4	5

Срок хранения некоторых видов продуктов предоставлен в приложении Ї.

Расчеты камеры для хранения мяса и рыбы.

Площадь камеры для хранения мяса и рыбы на предприятиях питания с полным производственным циклом, которые работают на сырье, зависит от длины подвесного пути. Длина подвесного пути для хранения сырье в подвешенном состоянии определяется по следующей методике:

для говядины, свинины: (м),

для баранины, осетрины: (м),

где, L – длина подвесного пути, (м);

n – количество туш, напівтуш, (шт);

a – толщина туши, напівтуши, четвертини, (м);

с – расстояние между тушами, напівтушами, четвертинами, (м).

Площадь подвесного пути определяется с формулы:

для говядины, свинины: , м ²;

для баранины, осетрины: , м ².

Количество туш и напівтуш определяется с формулы:

, шт.

где, G – суточные затраты сырье, кг;

- срок хранения сырье, суток;

g – масса одной туши, напівтуши, четвертини, кг.

Данные для расчетов длины подвесного пути предоставлены в приложении І. Расчеты сводим к таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Расчеты длины подвесного пути и полезной площади камеры для хранения продуктов в подвешенном состоянии

Наименование сырья	Количество, кг	Части туши	Количество частей, шт	Габаритные размеры, мм			Расстояние между частями по длине рельсы, м	Длина подвесного пути, м	Полезная площадь, м 2
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Расчеты площади складских помещений по норме нагрузки на 1 м ² площади пола.

В основу расчеты положен: количество продуктов, которые подлежат хранению и нормы нагрузки на 1 м ² грузовой площади пола (Приложение Ї).

Площадь отдельно для каждого помещения рассчитывается за формулой:

,

где G – запас продуктов данного вида для хранения;

q – норма нагрузки на единицу площади пола, кг/ м ².

По данной методике ведутся расчеты: камеры молочно-жировых продуктов и гастрономических товаров; камеры фруктов, зеленые, напоил; амбара сухих продуктов; амбара для хранения овощей; амбара винно-водочных изделий. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.9.

Таблица 2.9 – Расчеты полезной площади камеры (амбара) для хранения ………………………………………………………………………….

Название продукта	Количество продуктов, кг	Норма наванта-ження, кг/ м 2	Площадь, которую занимает продукт, м 2	Вид складского оборудования	Габаритные размеры, мм			Количество обладнан- ня	Полезная площадь, м 2
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Расчеты площади камеры для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов.

Методика расчетов камеры для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов ведется на основе количества передвижных стеллажей для хранения полуфабрикатов и их площади. При расчетов площади камеры для хранения полуфабрикатов нужно помнить, что у предприятия общественного питания полуфабрикаты поступают в функциональных емкостях (ФЄ) (приложение К) на специальных передвижных стеллажах или в контейнерах, технические характеристики которых предоставлены в приложении Л.

Количество функциональных емкостей для хранения полуфабрикатов определяется с формулы:

;

где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

ЕФ_.Є. – вместительность функциональной емкости, кг или шт.

Количество передвижных стеллажей и контейнеров рассчитывается по формуле:

;

где, Е_С.Г. – вместительность передвижных стеллажей, шт;

Е_К.Г. - вместительность передвижных контейнеров, шт.

Расчеты оформляются в виде таблицы 2.10.

Таблица 2.10 – Расчеты полезной площади камеры полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Общая масса, кг	Функциональная емкость			Вид оборудования	Стеллаж передвижной		Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м 2
		Номер	Вместительность, кг, шт	Киль-ль		Количество емкостей	Количество стеллажей	длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Техническая характеристика некоторых видов складского оборудования приведена в приложении М.

Общая площадь помещений для приема и сохранения сырье ведется с учетом коэффициенту основных проходов между складским оборудованием за формулой:

, м ²

где F_кор- полезная площадь складского помещения, м ²;

- коэффициент использования площади складских помещений (Приложение Н).

Расчеты сводятся к таблице 2.11.

Таблица 2.11 – Расчеты общей площади складских помещений

Наименование складских помещений	Полезная площадь, м 2	Коэффициент использования площади	Общая площадь, м 2
1	2	3	4

*** При проектировании в предприятиях питания сборно-разборных охладительных камер для хранения сырье и полуфабрикатов, расчетная вместительность охладительной сборно-разборной камеры определяется по формуле: ,

где: Е - вместительность камеры, кг;

G - масса продуктов для хранения, кг;

( - коэффициент, который учитывает вес тары (0,7-0,8)

Расчеты сводятся в таблицу 2.12.

Таблица 2.12 – Расчеты вместительности холодильного сборно-разборного шкафа

Наименование продуктов	Масса продуктов для хранения, кг	Коэффициент, который учитывает вес тары	Вместительность холодильной камеры, кг
1	2	3	4

После определения необходимой вместительности сборно-разборной холодильной камеры по справочникам подбирается холодильная камера, вместительность которой близкая к расчетной. Технические характеристики сборно-разборных холодильных камер приведены в приложении О.