2.3. Проектирование процессов механической обработки сырье расчеты доготовочного цеха

Расчеты доготовочного цеха начинается по разработке производственной программы. В производственную программу доготовочного цеха включают мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты, которые поступают из заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности, которые требуют холодной доработки, а также сезонные овощи, фрукты, ягоды, зелень, которые поступают в виде сырье и подвергаются первичной обработке.

Производственную программу цеха оформляют в виде таблицы.

Таблица 2.13 – Производственная программа доготовочного цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов	НТД на полуфабрикаты, которые поступают	Количество, кг
1	2	3

Режим работы доготовочного цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Цех должен начинать работу на 2-3 часа раньше зала предприятия и заканчивать на 2-3 часа раньше зала предприятия.

В доготовочному цеха, в зависимости от вместительности, отделяются следующие технологические функциональные зоны ( участки, линии):

• заделы мясных полуфабрикатов;

• заделы рыбных полуфабрикатов;

• заделы овощных полуфабрикатов;

• обработки сезонных овощей, фруктов, ягод, зеленые.

Таблица 2.14 – Расчеты количества отходов и выхода полуфабрикатов при ручной обработке сезонных овощей, фруктов, ягод, зеленые

Наименование сырья	Количество, кг	Отходы		Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
1	2	3	4	5

Примечание: Процент отходов при обработке взят со Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчеты и подбор механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудования есть количество продукта, который перерабатывается за день ( при односменной работе предприятия) или за максимальное изменение (таблицы 2.15, 2.16) и производительность машины.

Время работы машины определяется по формуле:

,

где G – количество продукта, который перерабатывается за изменение, кг;

Q – производительность машины, кг за час.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, которое определяется по формуле:

,

где t - время работы машины, часов;

Т_Ц - время работы цеха, часов.

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях предусматривают две машины или машину большей производительности.

Примечание. При расчетов времени работы мясорубки, предназначенной для изготовления сеченных полуфабрикатов необходимо использовать формулу:

,

где G₁ - количество продукта без наполнителя, кг;

G₂ - количество продукта с наполнителем, кг.

Таблица 2.15. – Расчеты количества овощей, которые подлежат механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, которые подлежат механическому нарезанию, кг	Вид нарезания
1	2	3

Таблица 2.16 – Расчеты количества продуктов, которые подлежат механической обработке для приготавливания сеченных полуфабрикатов

Наименование продуктов	Наименование блюда		Наименование блюда		и т.д.
	Норма на 1 порцию, г	На __ порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На __ порций, кг
1	2	3	4	5	6	7

Таблица 2.17 – Расчеты и подбор механического оборудования

Марка машины	Название операции	Количество продукта, кг	Продуктив-Ність машины, кг/г	Время работы машины, ч	Коэффициент использования	Количество машин
1	2	3	4	5	6	7

Техническая характеристика некоторых видов механического оборудования приведена в приложении П.