- •Практическое пособие
- •Донецк-2004
- •Практическое пособие
- •Донецк-2004
- •Содержание
- •Введение
- •Информационная карта Паспорт предприятия
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •Определение количества реализованной продукции
- •2.1. Разработка производственной программы предприятия Определение количества потребителей
- •2.2. Расчеты помещений для приема и хранения сырье
- •2.3. Проектирование процессов механической обработки сырье расчеты доготовочного цеха
- •Расчеты и подбор механического оборудования
- •Расчеты и подбор холодильного оборудования
- •Расчеты численности производственных работников
- •Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже, підтоварники.
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •Расчеты овощного цеха
- •Расчеты и подбор механического оборудования
- •Расчеты численности производственных работников
- •Расчеты немеханического оборудования
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •Расчеты и подбор механического оборудования При проектировании мясо-рыбного цеха основным механическим оборудованием есть: мясорубка, фаршевимішувач, рибоочищувач и т.П.
- •Расчеты холодильного оборудования Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехах предполагается холодильное оборудование.
- •Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже, розрубочний стул.
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •Проектирование процессов тепловой обработки продуктов расчеты холодного цеха
- •Расчеты и подбор холодильного оборудования
- •Расчеты и подбор механического оборудования
- •Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в холодном цеха есть производственные столы, стеллаже.
- •Расчеты полезной и общей площадей цеха
- •Расчеты горячего цеха
- •Расчеты и подбор теплового оборудования.
- •Расчеты кипятильников и кофеварок
- •Расчеты и каблук електросковорід
- •Расчеты и каблук фритюрниц
- •Расчеты шкафов для жаренья
- •Расчеты и каблук механического оборудования
- •Расчеты немеханического оборудования
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •2.5. Проектирование других производственных, торговых, административно - бытовых и технических помещений
- •Расчеты механического оборудования
- •Литература
- •Нормативы расчетов сети общедоступных предприятий общественного питания
- •Нормативы расчетов сети предприятий общественного питание местного значения
- •Приложение в Образцовое соотношение между типами предприятий общественного
- •Продолжение приложению г
- •Продолжение приложению г
- •Образцовые графики загрузки залов предприятий общественного питания разного типа
- •Коэффициенты потребления блюд и нормы потребления для пшо
- •Соотношение разных групп блюд, которые выпускаются предприятиями общественного питания разного типа
- •Приложение і Данные для расчетов длины подвесного пути
- •Приложение ї Нормы нагрузки продуктов на 1 м 2 грузовой площади и приблизительные сроки их хранение
- •Приложение к Техническая характеристика функциональных емкостей
- •Приложение л Техническая характеристика передвижных
- •Приложение м Характеристика немеханического складского оборудования
- •Приложение н Коэффициенты использования площади складских помещений
- •Приложение о Техническая характеристика сборно-разборных охладительных камер
- •Приложение п
- •Приложение р номенклатура холодильного оборудования
- •Коэффициенты трудоемкости приготавливания блюд
- •Приложение т
- •Норма длины стола на одного работника для разных технологических операций
- •Техническая характеристика производственных столов
- •Приложение х Данные для расчетов производственных ванн
- •Техническая характеристика производственных ванн
- •Приложение ш Середньотушові нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
- •Середньотушові нормы отходов и потерь при холодной обработке субпродуктов
- •Приложение ю
- •Приложение я Средние нормы отходов при холодной обработке некоторых видов рыбы
- •Приложение ав Время полного оборота стационарных котлов для варки пищи
- •Приложение аг График работы стационарных котлов для варки пищи n казанів
- •Площадь посуды и инвентаря для тепловой обработки блюд
- •Техническая характеристика теплового оборудования
- •Овощного цеха
- •Функционально-габаритная
- •Функционально-габаритная схема холодного цеха ресторана
- •2. Плита электрическая со шкафом песм-4ш;
- •15. Стол с ванной;
- •Практическое пособие ( на украинском языке)
- •83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
- •Практическое пособие ( на украинском языке)
- •83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже, розрубочний стул.
Количество производственных столов определяется по формуле:
;
где: L – расчетная длина столов, м;
L = N1*l,
где: N1 – количество производственных работников, одновременно занятых на выполнении технологической операции, чол.;
1 – норма длины стола на одного работника для данной операции, м;
Lст – длина стандартного стола, г.
Таблица 2.37 – Расчеты количества производственных столов для мясо-рыбного цеха
Наименование функциональных зон |
Количество рабочих |
Норма длины стола на 1–го рабочего, м |
Общая длина столов, м |
Марка столов |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Норма длины стола на одного работника приведена в приложении В; технические характеристики производственных столов в приложении Ф.
Расчетный объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
,
где G - масса продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3 (приложение АБ);
( - оборотность ванны за время работы цеха, раз.
,
где Т - время работы цеха, г;
( - продолжительность цикла обработки продуктов в ванные, мин.;
К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).
Техническая характеристика моечных ванн и данные для них расчетов приведенные в приложениях Х и Ц.
Расчеты сводятся в таблицу 2.38.
Таблица 2.38 – Расчеты и подбор моечных ванн мясо-рыбного цеха
Наименование продукта |
Масса продукта кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Продолжительность цикла обработки, мин |
Оборотность ванны |
Коэффициент заполнения ванны |
Расчетный объем, дм3 |
Марка ванны |
Емкость стандартной ванны, дм3 |
Габаритные размеры ванны, мм |
Количество ванн |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Без расчетов в мясо-рыбном цеха предполагаются: розрубочний стул, підтоварник, передвижной стеллаж; для соблюдения санитарно-гигиенических требований - раковина для мытья рук.
Расчеты полезной и общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где, S кор - полезная площадь цеха (площадь занята оборудованиям), м 2;
- коэффициент использования площади (приложение Ч).
Таблица 2.39 – Расчеты полезной площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Полезная площадь, м² |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |