Коэффициенты трудоемкости приготавливания блюд

Наименование блюд и изделий производства

Коэффициент

1

2

Холодные блюда и закуски

Консервы овощу резне порциями без гарнира

0,4

Салат из квашенной капусты промышленного производства и грибы солоні с луком

0,5

Салат из белокачанной капусты или редьки, приготовленные машинным образом

0,5

Салат из соленых огурцов и соленых томатов

0,6

Салат картофельный

0,8

Салат из зеленого лука со сметаной

0,8

Салат из белокачанной и красной капусты и редьки, приготовленный ручным образом

0,8

Винегрет овощной

0,8

Яйцо рублено

1,0

Винегрет с рыбой

1,2

Яйцо под майонезом промышленного производства с гарниром

1,5

Котлеты картофельные под маринадом

1,5

Икра со свежих баклажан, кабачков и овощей собственного приготавливания

1,5

Салат из свежих помидоров

1,5

Салат из свежих огурцов

1,5

Салат с редиски

1,5

Салат из огурцов и редиски с яйцом в сметане

2,0

Винегрет овощной с селедкой

2,2

Салат из крабов под майонезом промышленного производства

2,5

Салаты мясные, рыбные

3,5

Блюда из рыбы

Рыба жарена без гарнира

0,4

Салака, корюшка яичницы без гарнира

0,5

Гастрономия и консервы разные

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

0,5

Консервы резни порциями без гарнира

0,6

Семга, лососина, балык и т.п. порциями

0,6

Несколько и селедка без гарнира

1,0

Шпроты с яйцом и луком

1,0

Гастрономия мясная и рыбная с упрощенным гарниром

1,0

Консервы мясные и рыбные с гарниром

1.2

Несколько и селедка с гарниром

1,8

Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром

2,0

Бутерброды

Гастрономия для бутербродов без хлеба

0,3

Бутерброды с варенными колбасами и маслом

0,4

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, ветчиной и рыбной гастрономией

0,6

Бутерброды с килькой и яйцом

1,0

Примечание:

при приготавливании холодных блюд с майонезом собственного приготавливания коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,6

1

2

Первые блюда

Супы заправочные

Супы из макаронных изделий без картофеля

0,6

Супы крупяные и бобу без картофеля

0,6

Рассольник, борщ, щі консервированные

0,6

Щі зеленые консервированные без картофеля и яйца

0,8

Щі разные из овощей и квашенной капусты

0,8

Щі зеленые консервированные с луком

1,0

Щі зеленые консервированные с картофелем без яйца

1,0

Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

1,0

Щі зеленые консервированные с картофелем и яйцом

1,2

Супы овощу картофельные

1,2

Супы крупяные, макаронные и бобу с картофелем

1,2

Суп картофельный с консервами

1,2

Суп харчо

1,2

Суп картофельный грибной

1,2

Щі зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца

1,8

То же с яйцом

2,8

Борщ разный из свежих овощей

2,0

Рассольник

2,0

Борщ московский с мясным набором

3,0

Солянки

Солянки редкие рыбные, мясные, грибные

3,5

Супы молочные, пюреобразные

Супы молочные

0,6

Супы пюреобразные крупяные, бобовые

1,0

Супы пюреобразные овощу

1,2

Супы прозрачные (бульоны)

Бульон с мясом

1,2

Бульон с кулебяками с кислого теста

1,5

Бульон с фрикадельками

1,5

Похлебка рыболовецкая

1,5

Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями

1,8

Бульон с пельменями собственного приготавливания

1,8

Бульон с курицей и рисом

2,2

Бульон с гренками

2,2

Бульон с яйцом или овощами

2,4

Бульон и супы резни с домашней лапшею и сложными гарнирами ( галушки, профітролі и т.п.)

2,4

Супы холодные

Супы сладкие

1,2

Свекольники

2,0

Окрошки мясные

2,5

Примечание:

при приготавливании первых блюд с птицей, мясом, рыбой, головизной, коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2.

При изготовлении первых блюд с кукурузным, пшеничными хлопьями и гренками из пшеничного хлеба коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,5.

1

2

Вторые блюда

Блюда из рыбы

Котлеты, битки, тюфтельки, фрикадельки с крупяными гарнирами и картофельным пюре

1,0

Рыба паровая в томатном соусе

1,0

Рыба відварна, жаренная с разными соусами и картофельным пюре

1,0

Тільне из рыбы с зеленым горошком или пюре

1,0

Крабы с разными гарнирами

1,2

Консервы рыбные с гарниром

1,2

Рыба по-русски в томатном соусе с коренеплодами и огурцами

1,2

Котлеты, битки рыбные и тюфтельки с жаренным картофелем

1,5

Рыба жарена в жире (фрі)

1,5

Рыба жарена с разными соусами и картофелем жаренной

1,5

Рыба запечена на сковороде

4,0

Рыба по-ленінградськи и рыба жарена в тесте

4,5

Блюда из мяса, птицы и дичи

Колбаса жарена без гарнира

0,6

Баранина, телятина, говядина відварні с крупяными гарнирами, картофельным пюре, тушеной капустой

0,8

Плов из баранины

0,8

Чахохбілі

0,8

Котлеты, битки, тюфтельки, шницеле рублены, бифштекс рублен и рулет с крупяными гарнирами, картофельным пюре и тушеной капустой

1,0

Котлеты, битки мясные пару со сложным гарниром

1,0

Зразы рублены

1,0

Печень жарена с картофельный пюре и соусом

1,0

Фрикадельки мясные с гарниром

1,0

Мясо в кисло-сладком соусе с крупяным гарниром и картофельным пюре

1,0

Каша мясная с гарниром

1,0

Баранина, телятина, говядина, кролик, свинина жарена с крупяными, макаронными изделиями, картофельным пюре и тушеной капустой

1,0

Говядина духовая

1,0

Ветчина, свиные копченості и язык отварен с гарниром

1,2

Колбаса жарена с макаронными изделиями, картофельным пюре и тушеной капустой

1,2

Консервы мясные с гарниром

1,2

Сосиски и сардельки с гарниром

1,2

Гуляш с крупяными гарнирами и картофельного пюре

1,2

Пудинг мясной

1,2

Рагу из баранины

1,2

Жаркое из баранины и мяса

1,2

Котлеты из кур рублены пару и жарены

1,2

Шашлыки

1,2

Азу по-татарському

1,5

Баранина, телятина, говядина, кролик, свинина яичницы с жаренным картофелем

1,5

Котлеты, биточки, шницеля рублены, бифштекс рублен и рулет мясной с жаренным картофелем

1,5

1

2

Мясо тушеное с крупяными и макаронными изделиями и картофельного пюре

1,5

Котлеты натуральные из телятины, свинины, пару

1,5

Куры, цыплята, гуси, индюки и дичь відварні и жарены

1,5

Мозки жаренные

1,5

Гуляш из сердца или ливера

1,5

Колбаса жарена с жаренным картофелем

1,8

Печень жарена с жаренным картофелем и соусом

1,8

Гуляш с жаренным картофелем

1,8

Антрекоты и бифштексы натуральные

1,8

Лангет, эскалоп

1,8

Ромштекс

1,8

Котлеты отбивные и натуральные из телятины, баранины, свинины, шницеле отбивные

1,8

Мясо шпиговано

1,8

Бефстроганов

1,8

Мясо тушеное с жаренным картофелем

2,0

Биточки по-казацьки

2,0

Бифштекс рублен и натуральный с яйцом и луком

2,0

Чанахи

2,0

Нырки по-русски

2,0

Кабачки и помидоры, фаршированные мясом и рисом

2,5

Баранина "фрі"

3,0

Голубцы мясные

3,0

Мясо, запеченное на сковороде

4,0

Примечание:

при приготавливании полуфабриката голубцов и кабачков, фаршированных мясом и рисом в мясной цеха коэффициент трудоемкости для доготівельного цеха равный:

а) голубцы мясные 1,5

б) кабачки, фаршированные мясом и рисом 1,8

Блюда из овощей

Картофель відварна

0,3

Картофельное пюре

0,5

Горошек зеленый свежезамороженный в масле

0,5

Кукуруза кочнами відварна со сливочных маслом

0,5

Капуста тушеная ( при машинной нарезке)

0,6

Картофель відварна с луком

0,6

Консервы овощу, бобу, м`ясорослинні в горячем виде

0,6

Горошек зеленый консервирован в молочном соусе

0,8

Капуста белокачанная, соус сухарный

0,8

Картофель в молоке

1,0

Капуста тушеная ( при ручной нарезке)

1,2

Тыква, запеченная с яйцом

1,4

Запеканка картофельная натуральная

1,5

Овощи тушеный и предположены в молочном соусе

1,5

Картофель жарен

1,8

Котлеты капустные и морковные

1,8

Морковь в молочном соусе

1,8

Кабачки, баклажаны и тыква яичницы

2,0

Запеканка и рулет картофельные фаршированы

2,0

Запеканка овощная и пудинг овощной

2,0

1

2

Котлеты картофельные с соусом

2,5

Рагу из овощей

2,5

Картофель тушеный с луком и грибами

2,5

Голубцы овощу

3,0

Крокет, пирожки и зразы картофельные

3,5

Блюда из крупы и макарон

Каши с разных крупы вяжущие, полув`язкі

0,4

Каши молочные: разные

0,4

Макаронные изделия відварні

0,6

Каши рассыпчатые резни

0,6

Каша пшеничная с тыквой

0,8

Каши рассыпчатые с молоком

0,8

Макароны відварні с мясным фаршем

0,8

Макароны відварні с ветчиной в томате

1,0

Макароны відварні с молоком и сыром, макаронные изделия в томате

1,2

Макаронники и запеканки крупяные

1,2

Каши диетические протертые резни

1,2

Крупник с сыром

1,2

Пудинги крупяные и сухарные

1,5

Битки и котлеты крупяные со сладким, грибным, молочным соусом

2,5

Лапша домашняя відварна с маслом и сыром

3,0

Мучные блюда

Пельмени промышленного производства

1,0

Пельмени разный собственного приготавливания

1,0

Блины

2,5

Біляши

2,5

Блинчик с сыром и вареньем

3,0

Блинчик с мясом, яблоками и блинный пирог с разными начинками

3,5

Блюда из яиц и сырую

Сыр со сметаной и сахаром

0,6

Сыр с молоком

0,6

Яичница натуральная

1,0

Омлет натуральный

1,0

Омлет с картофельным пюре

1,0

Сыр протерт со сметаной (диетический)

1,2

Пудинг творожный

1,2

Яичница с гарниром

1,5

Омлет с разными фаршами

1,5

Вареники

2,0

Творожники

2,0

Сладкие блюда и горячие напитки

Чай

0,2

Лимоны порциями

0,2

Мороженное промышленного производства (порциями)

0,2

Кофе черный

0,2

Кисель молочный

0,3

Арбуз порциями без сахара

0,4

Виноград

0,4

Дыня порциями

0,4

1

2

Кофе на молоке

0,4

Чай с лимоном

0,4

Кофе с лимоном

0,4

Какао

0,4

Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла

0,4

Морс клюквовий собственного приготавливания

0,4

Муссы разные (приготавливание машинным образом)

0,4

Желе молочное

0,5

Сливки и сметана сбиты

0,6

Арбуз обчищен с сахаром

0,6

Клюква с сахаром

0,6

Компот из арбуза, винограда, высшие, дыни

0,6

Компот с сухофруктов

0,6

Кисель из свежих протертых ягод и фрукты

0,6

Компот с консервированных фрукты (ассорти)

0,8

Яблока жаркого

0,8

Желе со свежих фрукты

0,8

Кремы разные

0,8

Муссы разные (приготовленные ручным образом)

1,2

Блинчик с яблоками

3,5

Примечание:

при отпуску сладких блюд с кукурузными и овсяными хлопьями коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2

Другие изделия

Молоко кипячено

0,1

Масло сливочное

0,2

Сметана порциями

0,2

Яйцо варенное

0,4

Кефир с сахаром

0,4

Сырковая масса промышленного производства (порциями)

0,4

Хлопья кукурузные и пшеничные с сахарной пудрой

0,6

Примечание:

1. Коэффициенты трудоемкости на вторые рыбные и мясные блюда указаны с гарниром.

2. При использовании полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных) коэффициент трудоемкости уменьшается на 30-40 %.