Расчеты полезной и общей площади цеха

Полезная площадь цеха – это площадь, которая занимает оборудование.

Расчеты полезной площади доготовочного цеха приведен в таблице 2.22.

Таблица 2.22 – Расчеты полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество единиц оборудования	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м 2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S_заг - общая площадь, м ²;

S_кор - полезная площадь цеха (площадь, которая занимает оборудование), м ²;

( - коэффициент использования площади цеха (приложение Ч).

Расчеты овощного цеха

Расчеты овощного цеха начинается по разработке производственной программы цеха, который определяется на основе расчетов количества овощей, необходимых для выполнения производственной программы предприятия.

Производственная программа овощного цеха оформляется в виде таблицы 2.23.

Таблица 2.23 – Производственная программа овощного цеха предприятия питания

Наименование сырья	Масса сырье, кг
1	2

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы - за 2-3 часа к открытию зала и окончание - за 2-3 часа к закрытию зала предприятия питания.

В овощном цеха выделяются такие технологические функциональные зоны:

• обработки картофеля и коренеплодів;

• обработки капусты, лука, зеленые, сезонных овощей, ягод.

В зависимости от мощности цехов зоны (технологические линии и участки) могут увеличиваться.

Для дальнейших технологических расчетов необходимо определить ассортименты овощей с учетом выхода полуфабрикатов и количества отходов.

Расчеты количества отходов и выхода полуфабрикатов при первичной обработке овощей проводится по таблице 2.24, 2.25.

Таблица 2.24. Расчеты количества отходов и выхода полуфабрикатов при механической обработке картофеля и коренеплодів

Наименование операций

Картофель

Морковь

Свекла

Количество, кг

% отходов

Количество отходов, кг

Выход, кг

Количество, кг

% отходов

Количество отходов, кг

Выход н/ф, кг

Количество, кг

% отходов

Количество отходов, кг

Выход н/ф, кг

Мойка Очистка Дочистка Вместе:

Таблица 2.25. Расчеты количества отходов и выхода полуфабрикатов при ручной обработке сезонных овощей, фруктов, ягод, зеленые

Наименование овощей	Количество, кг	Количество отходов		Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
1	2	3	4	5

Примечание: Процент отходов при обработке овощей взят со Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Данные таблиц 2.24 и 2.25 используются при расчетов и подборе механического оборудования.