Расчеты кипятильников и кофеварок

Расчеты кипятильников и кофеварок ведется с учетом часовой необходимости укропа или кофе и часовой производительности аппарата.

Время работы кипятильников и кофеварок определяется с формулы:

где Vp – расчетная емкость, дм³;

Vc – вместительность стандартного аппарата, дм³ (приложение АЕ).

Коэффициент использования определяется по формуле:

где t – время работы аппарата, ч;

T – время работы цеха.

Таблица 2.52 – Расчеты и каблук кипятильников

Название блюда	Количество за день		Норма на 1 порцию, г	Расчетный объем, дм3		Марка кипятильника	Производительность кипятильника, л/г	Время работы кипятильника, ч.	Коэффициент использования кипятильника	Количество кипятильников
	за день	за максимальный час		день	максимальный час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Таблица 2.53 – Расчеты необходимого количества кофеварок

Название блюд	Количество порций		Марка кофеварки	Продуктив-Ність кофеварки, пор/ч.	Время работы кофеварки, ч.	Коэффициент использования кофеварки	Количество кофеварок
	день	макс ч.
1	2	3	4	5	6	7	8

После расчетов содержимого котлов для варки всех видов блюд и продуктов количество стационарных электрических котлов, соответствующей расчетной вместительности, с учетом их максимального использования определяют на основании таблицы определения полного рабочего цикла котла и графика работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (часов), а по оси ординат – вместительность котлов (дм³). При составлении графика работы котлов нужно учитывать, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при приготавливании бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варкие продуктов для холодных блюд – время на приготавливание холодных блюд.

Пример графику работы котлов представлен в приложении АГ.

При составлении графика работы котлов нужно учитывать время полного оборота котла, который предоставлен в в таблице 2.54. Данные для составления таблицы 2.54 приведенные в приложении АВ.

Таблица 2.54 – Определение полного рабочего цикла котла

Блюдо	Время к которому дано блюдо должна быть готовая	Вместительность котла, дм3		Время полного рабочего цикла котла, мин
		Расчетная	Принятая	Загрузка	Разогрел	Варка	Разгрузку	Марміт	Мытье	Вместе
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

После построения графику работы стационарных электрических котлов определяется их коэффициент использования за формулой:

где t – время полного оборота котла, ч;

Т – время работы горячего цеха, ч.

Коэффициент использования стационарных электрических котлов должен быть не менее 0,4 –0,5, в противном случае котел заменяется наплитним посудой.

Расчеты и каблук электроплит

Площадь поверхности плиты определяется по формуле:

, м ²;

где n – количество наплитного посуды;

f – площадь единицы посуды, м ² (приложение АД);

 - оборотность поверхности плиты за расчетный период (1 или 2 часа работы цеха)

где t – продолжительность тепловой обработки продуктов.

Расчеты и отбор электроплиты ведется на максимальные часы загрузки плиты ( как правило на утру).

Таблица 2.55 – Расчеты поверхности плиты, которая жарит

Название блюд	Количество порций в максимальный час	Вид наплитного посуды	Емкость посуды, порц., дм3	Количество единиц посуды	Площадь посуды, м 2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборотность плиты, раз	Площадь плиты, м 2
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Общая площадь поверхности плиты определяется с формулы:

То есть к полученной полезной площади прибавляем 30% на неплотность прилегания посуды и на мелкие неучтенные операции. По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирается плита, стандартная площадь поверхности которой близкая к расчетной.