- •Практическое пособие
- •Донецк-2004
- •Практическое пособие
- •Донецк-2004
- •Содержание
- •Введение
- •Информационная карта Паспорт предприятия
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •Определение количества реализованной продукции
- •2.1. Разработка производственной программы предприятия Определение количества потребителей
- •2.2. Расчеты помещений для приема и хранения сырье
- •2.3. Проектирование процессов механической обработки сырье расчеты доготовочного цеха
- •Расчеты и подбор механического оборудования
- •Расчеты и подбор холодильного оборудования
- •Расчеты численности производственных работников
- •Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже, підтоварники.
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •Расчеты овощного цеха
- •Расчеты и подбор механического оборудования
- •Расчеты численности производственных работников
- •Расчеты немеханического оборудования
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •Расчеты и подбор механического оборудования При проектировании мясо-рыбного цеха основным механическим оборудованием есть: мясорубка, фаршевимішувач, рибоочищувач и т.П.
- •Расчеты холодильного оборудования Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехах предполагается холодильное оборудование.
- •Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже, розрубочний стул.
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •Проектирование процессов тепловой обработки продуктов расчеты холодного цеха
- •Расчеты и подбор холодильного оборудования
- •Расчеты и подбор механического оборудования
- •Расчеты немеханического оборудования Основными видами немеханического оборудования в холодном цеха есть производственные столы, стеллаже.
- •Расчеты полезной и общей площадей цеха
- •Расчеты горячего цеха
- •Расчеты и подбор теплового оборудования.
- •Расчеты кипятильников и кофеварок
- •Расчеты и каблук електросковорід
- •Расчеты и каблук фритюрниц
- •Расчеты шкафов для жаренья
- •Расчеты и каблук механического оборудования
- •Расчеты немеханического оборудования
- •Расчеты полезной и общей площади цеха
- •2.5. Проектирование других производственных, торговых, административно - бытовых и технических помещений
- •Расчеты механического оборудования
- •Литература
- •Нормативы расчетов сети общедоступных предприятий общественного питания
- •Нормативы расчетов сети предприятий общественного питание местного значения
- •Приложение в Образцовое соотношение между типами предприятий общественного
- •Продолжение приложению г
- •Продолжение приложению г
- •Образцовые графики загрузки залов предприятий общественного питания разного типа
- •Коэффициенты потребления блюд и нормы потребления для пшо
- •Соотношение разных групп блюд, которые выпускаются предприятиями общественного питания разного типа
- •Приложение і Данные для расчетов длины подвесного пути
- •Приложение ї Нормы нагрузки продуктов на 1 м 2 грузовой площади и приблизительные сроки их хранение
- •Приложение к Техническая характеристика функциональных емкостей
- •Приложение л Техническая характеристика передвижных
- •Приложение м Характеристика немеханического складского оборудования
- •Приложение н Коэффициенты использования площади складских помещений
- •Приложение о Техническая характеристика сборно-разборных охладительных камер
- •Приложение п
- •Приложение р номенклатура холодильного оборудования
- •Коэффициенты трудоемкости приготавливания блюд
- •Приложение т
- •Норма длины стола на одного работника для разных технологических операций
- •Техническая характеристика производственных столов
- •Приложение х Данные для расчетов производственных ванн
- •Техническая характеристика производственных ванн
- •Приложение ш Середньотушові нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
- •Середньотушові нормы отходов и потерь при холодной обработке субпродуктов
- •Приложение ю
- •Приложение я Средние нормы отходов при холодной обработке некоторых видов рыбы
- •Приложение ав Время полного оборота стационарных котлов для варки пищи
- •Приложение аг График работы стационарных котлов для варки пищи n казанів
- •Площадь посуды и инвентаря для тепловой обработки блюд
- •Техническая характеристика теплового оборудования
- •Овощного цеха
- •Функционально-габаритная
- •Функционально-габаритная схема холодного цеха ресторана
- •2. Плита электрическая со шкафом песм-4ш;
- •15. Стол с ванной;
- •Практическое пособие ( на украинском языке)
- •83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
- •Практическое пособие ( на украинском языке)
- •83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
Приложение т
Коэффициенты, которые учитывают исходных и праздничные дне
Режим работы предприятия |
Режим работы производственного работника |
Коэффициент |
7 дней на неделю |
5 дней на неделю с 2-ма исходными на днях |
1,59 |
7 дней на неделю |
6 дней на неделю с одним исходным днем |
1,32 |
6 дней на неделю |
6 дней на неделю с одним исходным днем |
1,13 |
5 дней на неделю |
5 дней на неделю с 2-ма исходными на днях |
1,13 |
Приложение В
Норма длины стола на одного работника для разных технологических операций
Наименование технологических операций |
Норма длины стола, м |
Дочистка картофеля и коренеплодів |
0,7 |
Резание картофеля и овощей |
1,25 |
Очищение лука |
0,7 |
Переборка и зачистка капусты, зеленые |
1,25 |
Переборка и зачистка огурцов и помидоров |
1,0 |
Приложение Ф
Техническая характеристика производственных столов
Наименование столов |
Тип |
Габариты, мм |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
||
Стол секционно-модульный |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
860 |
Стол секционно-модульный |
СПСМ-2 |
1050 |
840 |
860 |
Стол секционно-модульный |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
860 |
Стол секционно-модульный |
СПСМ-4 |
1260 |
840 |
860 |
Стол секционно-модульный |
СПСМ-5 |
1470 |
840 |
860 |
Стол секционно-модульный |
СПСМ-8 |
1470 |
840 |
860 |
Стол с ванной |
СМВСМ |
1470 |
840 |
860 |
|
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
850 |
Приложение х Данные для расчетов производственных ванн
Операции |
Норма затраты воды на 1 кг продукта, дм3 |
Продолжительность обработки продукта, мин. |
Хранение очищенного картофеля |
0,5 |
100-110 |
Промывание: - картофеля - лука - капусты и помидоров - огурцов - зеленые |
2 2 1,5 1,5 5 |
30-40 30-40 20-30 20-30 20-30 |
Приложение Ц
Техническая характеристика производственных ванн
Наименование ванны |
Тип, марка |
Стандартный объем, дм3 |
Габариты, мм |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
Ванна на 1 отделение |
ВМ-1А |
46 |
630 |
630 |
860 |
ВМ 1-СМ |
105 |
1050 |
840 |
860 |
|
|
ВМ-1 |
181 |
840 |
840 |
860 |
|
ВМР-500 |
21 |
500 |
500 |
900 |
|
ВМР-600 |
25 |
500 |
600 |
900 |
|
ВМР-600 |
30 |
600 |
600 |
900 |
Ванна на 2 отделение |
ВМ2-1СМ |
210 |
1680 |
840 |
860 |
ВМ-2СМ |
300 |
1680 |
840 |
860 |
|
|
ВМСМ-33 |
33 |
630 |
840 |
860 |
|
ВМСМ-34 |
34 |
630 |
630 |
860 |
|
ВМСМ-44 |
44 |
840 |
840 |
860 |
|
ВМСМ-63 |
63 |
1260 |
840 |
860 |
Ванна встроена в стол |
СМВСМ |
50 |
1470 |
840 |
860 |
Ванна передвижная |
ВПСМ |
24 |
550 |
550 |
750 |
Приложение Ч
Коэффициенты использования площади производственных помещений
Наименование производственных цехов |
Коэффициенты использования площади |
Доготовочний |
0,35-0,4 |
Мясо-рыбный |
0,4 |
Овощной |
0,4 |
Холодный |
0,35-0,4 |
Горячий |
0,4 |