Расчеты шкафов для жаренья

Расчеты шкафов для жаренья ведется на основе количества кулинарных изделий и часовой производительности шкафы. Часовая производительность определяется по формуле:

где, g – вес 1 изделия, кг;

n₁ – количество изделий на письме, шт;

n₂ – количество камер в шкафу, шт;

n₃ – количество листьев в камере, шт;

- время тепловой обработки, мин.

Время работы шкафы определяется с формулы:

где, G – часовая производительность шкафы;

n – количество изделий за день, шт.

Количество шкафов определяется по формуле:

где, Т_ц – время работы цеха, ч;

- коэффициент использования оборудования ( 0,7 0,8)_.

Расчеты сводим к таблице 2.59.

Таблица 2.59 – Расчеты и каблук шкафов для жаренья

Название изделий	Общее количество изделий	Количество изделий на 1 письме, шт, кг	Общее количество листьев в шкафу	Производительность шкафы, шт/ч.	Время подообороту, мин	Время работы, ч	Коэффициент использования оборудования	Количество шкафов
1	2	3	4		5	6	7	8

По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирают необходимый шкаф для жаренья.

Расчеты и каблук механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудования есть количество продукта, который перерабатывается за день ( при односменной работе предприятия) или за максимальное изменение, и производительность машины.

Время работы машины определяется по формуле:

,

где G - количество продукта, который перерабатывается за изменение, кг;

Q - производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, которое определяется из выражения:

,

где t - время работы машины, ч.;

T - время работы цеха, ч.

Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях предусматривают две машины или машину большей производительности.

Таблица 2.60 – Расчеты и подбор механического оборудования

Марка машины	Название операции	Количество продукта, кг	Продуктив-Ність машины, кг/г	Время работы машины, ч	Коэффициент использования	Количество машин
1	2	3	4	5	6	7

Техническая характеристика некоторых видов механического оборудования приведена в приложении П.

Расчеты немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования в цеху есть производственные столы, ванны, стеллаже.

Количество производственных столов определяется по формуле:

,

где, L - общая длина столов, м;

L _ст - длина стандартного стола (приложение Ф).

Общая длина стола определяется по формуле:

L=N1l,

где, N1 - количество единовременно работающих в цеху, чол;

l - норма длины стола на один работающего (l = 1,25 м).

Таблица 2.61 – Расчеты количества производственных столов для горячего цеха

Название функциональной зоны	Количество рабочих	Норма длины стола на 1–го рабочего, м	Общая длина столов, м	Тип, марка столов	Длина стандартного стола, м	Количество столов
1	2	3	4	5	6	7

Без расчетов в горячем цеха принимаются к установки: производственная ванна для промывания гарниров, для кратковременного хранения продуктов холодильное оборудование, тепловые вставки к тепловому оборудованию, раздаточное оборудование при работе предприятия с обслуживанием официантами (приложение АЗ), передвижной стеллаж, раковина для мытья рук.