- •Курс лекций
- •1. Задачи совершенствования и особенности обслуживания в предприятиях общественного питания.
- •Методы и формы обслуживания
- •2. Спрос и реклама в общественном питании
- •3. Виды и характеристика торговых помещений
- •Сервизная
- •Организация работы моечной столовой посуды
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Оборудование залов. Современные требования к мебели
- •4. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде
- •Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды
- •Виды и назначение фарфоровой посуды
- •Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Виды и назначение металлической посуды
- •Деревянная и пластмассовая посуда
- •Керамическая посуда
- •Характеристика столовых приборов
- •Основные приборы
- •Вопросы для контроля знаний
- •Столовое белье, виды и назначение
- •Формы складывания полотняных салфеток
- •5. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений, расстановка мебели в зале
- •Подготовка посуды, приборов, столового белья
- •6. Порядок получения и подготовки посуды приборов, белья. Сервировка столов
- •7. Меню и прейскуранты
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •1. Фирменные блюда и закуски
- •2. Холодные блюда и закуски
- •Карта винно - водочных изделий (прейскурант)
- •8. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа
- •9. Организация обслуживания потребителей по месту работы
- •10. Организация обслуживания школьников
- •Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11. Особенности обслуживания потребителей в общедоступных предприятиях
- •12. Основные элементы обслуживания
- •Прием и оформление заказа
- •Расчет с гостями
- •Бланк счета
- •Бланк реестра
- •13. Подача буфетной продукции
- •14. Характеристика винно-водочных изделий, правила подачи
- •Подбор вин к блюдам
- •Подача ликероводочных изделий
- •15. Подача холодных и горячих закусок
- •Способы подачи блюд и закусок
- •Подача отдельных холодных блюд:
- •Подача горячих закусок
- •Правила подачи супов
- •16. Подача вторых горячих блюд
- •Особенности подачи вторых блюд
- •Подача сладких блюд и фруктов
- •17. Подача горячих и холодных напитков
- •18. Этикет поведения за столом
- •19. Организация труда работников зала
- •Требования к метрдотелю ( администратору зала )
- •Метрдотель должен знать:
- •Метрдотель имеет право:
- •Требования к официанту
- •Требования к буфетчику
- •20. Назначение и виды банкетов
- •21. Банкет с полным обслуживанием официантами
- •22. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •23. Банкет – фуршет
- •24. Банкет – коктейль
- •25. Банкет- чай
- •Сравнительная характеристика банкетов
- •26. Организация обслуживания участников съездов, конференций
- •Блицопрос
- •27. Организация обслуживания в гостинице
- •Блицопрос
- •28. Обслуживание иностранных туристов
- •29. Обслуживание в местах массового отдыха
- •30. Обслуживание праздничных вечеров
- •31. Организация работы баров
- •Квалификационная характеристика бармена
- •Виды смешанных напитков
- •32. Обслуживание пассажиров в пути
Характеристика металлической посуды
На ПОП применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера (в ресторанах) и из алюминия (ограничено в столовых третей категории).
Лучшими теплопроводными, а также эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера.
Мельхиор – это сплав меди до 80% и никеля 18-20%, нейзильбер включает медь 61,5 %, никель 16,5% и цинк 22%. Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративное покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальванизации. Посуда из указанных сплавов обладает необходимой пластичностью и хорошо поддается гравировке. При эксплуатации такой посуды не допускают резких ударов во избежание ее деформации. Посуду необходимо периодически чистить и полировать, чтобы она не утратила блеска.
Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других ПОП, она отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, в столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового использования.
Виды и назначение металлической посуды
наименование |
размер |
назначение |
икорница
кокотница (маленькая кастрюлька с длинной ручкой)
кокильница (раковина на подставке)
порционная сковорода
миски суповые с крышками
баранчик овальный
баранчик круглый
блюда овальные
блюда круглые
менажницы (овальные или круглые блюда с перегородками)
пашотницы (кастрюльки) соусники Креманки
Турка
Кофейники
Сливочники Молочники
Таганчики
Клоши (крышка – колпак)
Ледница (маленькое ведерко с сеткой) в комплекте с щипцами
Ведерко для шампанского
Вазы 3х ярусные
Самовар
Подносы: Прямоугольные и круглые
Прямоугольные и квадратные
малые |
1-2-4х порц
90 куб.см
1 порц
Диаметр 140,170,190 и 210 мм
1 - 6 порц
1 - 6 , 10 порц
1 -6 порц
1 – 6 порц
6 – 12 порц
1 порц
1 – 2 порц 150 – 200 куб.см
125, 250 куб.см
500 – 1500 куб.см
50 – 200 куб.см 200 – 500 куб.см
220 – 250 мм
3 – 5 л
50*40 см 50 см
35*25 30*30 |
Подача зернистой икры осетровых и лососевых рыб Приготовление и подача горячих закусок из грибов, мяса, птицы, овощей
Приготовление и подача горячих закусок из рыбы и морепродуктов
Приготовление и подача 2х горячих блюд и порционных горячих сладких блюд
Сохранения температуры и подачи 1х блюд Подача горячих блюд из припущенной рыбы Сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов Для 2х порционных блюд, к которым соусы подают отдельно Для подачи 2х натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей Для отпуска блюд со сложным гарниром
Подача к бульону яиц
Подача горячих соусов Подача десертных блюд
Приготовление и подача кофе по-восточному При групповом обслуживании
Подача молока и сливок к горячим напиткам
Для поддержания в горячем состоянии 1 и 2х блюд Для сохранения температуры и внешнего вида блюд
Для подачи льда
Для охлаждения игристых вин
Для подачи фруктов на банкетах
Для приготовления напитка и сервировки чайного стола
Для переноса блюд и посуды
Для обслуживания приемов и банкетов и для подачи напитков
Для подачи счета, сдачи, табачных изделий, рюмки коньяка |