Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений

Питание студентов организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории ВУЗа должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

• в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13%;

• в столовых для профессорско-преподавательского состава 1%;

• в диетических столовых 2%;

• в буфетах для студентов 3%;

• в буфетах для профессорско-преподавательского состава 1%.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях, соединенных с учебным корпусом, отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых – раздаточных. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику - заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.

Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то ПОП должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные в общежитии, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При 4х разовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй – 15, в обед – 40 и в ужин – 20%. При реализации скомплектованного питания в меню предусматривается не менее 2х вариантов.

Диетическое питание организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общих залах с отдельной раздачи. Диетическое питание может отпускаться на льготных условиях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.

Основной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация скомплектованных рационов питания по абонементам при помощи механизированных линий раздачи пищи. Обычно устанавливаются конвейерные линии «Поток» или «Прогресс» при равномерном интенсивном потоке студентов, или линия «Эффект» - для обслуживания неравномерных потоков питающихся.

Также в студенческих столовых применяют предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливается указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементы. Студенты приобретают абонементные талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии.

В залах столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты, где реализуются кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Буфеты оборудуют холодильными прилаками-витринами, буфетными стойками. Если буфеты расположены в отдельном помещении, там располагают и тепловое оборудование для приготовления несложных вторых блюд, мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно использовать малогабаритное секционное модульное оборудование.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов используют столы-буфеты, через которые реализуют холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием должны находиться ценник, щипцы, лопатки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Широко используются молочные, витаминные и чайные столы саморасчета.

Создание автоматизированных кафе и буфетов позволяет сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет до 10-15 мин. Предприятия – автоматы являются филиалами базового предприятия, их организуют при ВУЗах с числом учащихся 5000 и более. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают буфет-автомат на 36 мест, закусочную-автомат на 50 мест и кафе-автомат на 50, 75 и 100 мест. Для реализации блюд используют одноразовую посуду, при ее отсутствии можно использовать обычную. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизированном предприятии должны быть следующие помещения:

• зал;

• цех доработки полуфабрикатов;

• моечные столовой и кухонной посуды;

• кладовые для продуктов;

• бытовые помещения;

• комната для сортировки и подсчета монет, жетонов.

Площадь помещений для питающихся должна быть на 10-15 кв.м больше, чем в обычных предприятиях.

Преподавателей ВУЗов обслуживают в отдельных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.

Тесты

1. Число посадочных мест в столовой при школе определяется:

1) 18% от числа учащихся;

2) 20% от числа учащихся;

3) 25% от числа учащихся;

4) 25% от числа учащихся в максимальную смену;

5) 30% от общего числа учащихся.

2. Форма оплаты за питание в школах:

1) последующая;

2) предварительная;

3) по талонам;

4) за счет средств родителей;

5) саморасчет.

3. В ВУЗах организуют:

1) столовые, кафе;

2) столовые, кафе, кафе-автоматы;

3) кафе, диетические столовые;

4) кафе, буфеты;

5) столовые, буфеты, закусочные.

4. В приготовлении блюд школьной столовой исключается использование:

1) выпечки;

2) костных бульонов;

3) рыбы;

4) творога;

5) говядины.

5. Основной формой обслуживания в студенческих столовых является:

1) реализация скомплектованных рационов питания;

2) свободный выбор блюд;

3) обслуживание официантами;

4) комбинированный метод обслуживания;

5) нет правильного ответа.

6. График работы школьной столовой устанавливается:

1) директором столовой;

2) администрацией школы по согласованию с руководителем ПОП;

3) санэпидемстанцией;

4) департаментом образования;

5) нет правильного ответа.

7. Предприятия, расположенные в общежитии, должны начинать работу:

1) за 1 час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч;

2) за 0,5 часа до начала занятий и заканчивать в 23 ч;

3) за 1,5 часа до начала занятий и заканчивать в 22 ч;

4) за 2 часа до начала занятий и заканчивать в 21 ч;

5) за 1 час до начала занятий первой смены и заканчивать в 20 ч;

8. В талоне абонементной книжки школьников не указывают:

1) количество отпускаемых рационов;

2) стоимость каждого рациона;

3) общую сумму, на которую отпущено питание;

4) наличие средств на начало текущего дня;

5) нет правильного ответа.

9. Предприятия общественного питания при ВУЗах должны быть открыты:

1) за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу

через час после окончания занятий второй смены;

2) за час до начала занятий первой смены и заканчивать работу

через 2 ч после окончания занятий второй смены;

3) за час до начала занятий первой смены и заканчивать работу

после окончания занятий второй смены;

4) за 0,5 ч до начала занятий первой смены и заканчивать работу

через 2 ч после окончания занятий второй смены;

5) за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу

после окончания занятий второй смены;

10. Кафе-автоматы организуют при ВУЗах с числом учащихся:

1) 3000;

2) 5000;

3) 2500;

4) 3500;

5) 6000.