7. Меню и прейскуранты

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Данное слово происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитывается:

• тип предприятия;

• ассортиментный минимум блюд;

• особенности обслуживаемого контингента;

• наличие сырья и продуктов;

• время обслуживания (завтрак, обед или ужин);

• квалификационный состав поваров;

• оснащение необходимым оборудованием;

• сезонность;

• трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит из оригинальных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах ассортимент также зависит от класса; так, в барах «люкс» и высшего класса должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, но вместе с тем должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких и фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым и пряным;

• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения блюд в меню

1. Фирменные блюда и закуски

2. Холодные блюда и закуски

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба горячего и холодного копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Из субпродуктов

4. Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. яичные и мучные

4. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Пюре

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченная

6. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное и припущенное

2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе

4. Мясо, жаренное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченное

7. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое и др.)

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11. Горячие напитки

12. Холодные напитки собственного производства

1. Из фруктов и ягод

2. Коктейли

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в пельменных – с пельменей, в чайных – с чая и т. д.