31. Организация работы баров
Бар – это предприятие общественного питания, обслуживающее за барной стойкой широким ассортиментом холодных блюд и закусок несложного приготовления, горячими и холодными напитками.
В настоящее время получили распространение следующие специализированные бары: коктейль-бар, гриль-бар, снэк-бар, молочные, пивные, винные бары, бары-варьете.
Коктейль-бар отличается широким ассортиментом смешанных напитков; крепкие спиртные напитки в них подаются небольшими порциями (25-50 г).
Бары с музыкально-эстрадными представлениями фактически являются коктейль-барами, где посетителям предлагается разнообразная эстрадная программа с участием артистов цирка, оперетты и т.д.
Гриль-бары оснащены оборудованием с инфракрасным и высокочастотным обогревом, часть которого вмонтирована в барную стойку. Ассортимент кулинарных изделий в них, как правило, ограниченный и постоянный. Посетителям предлагается: куры - гриль, шашлыки, мясо, жаренное крупным куском и др. Посетителей обслуживают: у барной стойки бармен, в торговом зале официанты.
Снэк-бар размещаются на автомагистралях, в административных и культурных центрах, учебных центрах на автозаправочных станциях. Обычно они работают круглосуточно. Ассортимент блюд ограниченный и состоит из рубленых или натуральных бифштексов, лангетов, блюд из дичи; посетителям предлагают в широком ассортименте прохладительные напитки и коктейли, кофе и горячий шоколад.
В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вино подается в бутылках или наливают из бочек, на каждой из которых указаны сорт винограда, местность, в которой был выращен, и букет напитка. В таком баре к бармену предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в вине и уметь правильно подобрать его для клиента.
Наиболее распространенными являются пивные бары, которые предлагают широкий ассортимент бутылочного, баночного и бочкового пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» - легер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво. Наибольшей популярностью пользуется кеговое пиво, оно не менее разнообразно, чем бутылочное и подается в кружке.
Однако самыми посещаемыми и любимыми являются смешанные бары, в которых предлагается более или менее богатый ассортимент спиртных напитков и безалкогольных коктейлей. Они рассчитаны на посетителей любого возраста и с самыми разнообразными вкусами. К напиткам подают гарниры из фруктов, сладкие десерты, небольшие закуски, но там нет редких вин или богатого выбора пива, т.к. они рассчитаны на массового потребителя.
В кафе-баре посетителям предлагают более разнообразную кухню, чем в обычном. Кроме бармена там работают официанты, бармен, обычно принимает заказ через них. В меню кафе-бара указываются все предлагаемые напитки и закуски, оно может быть вложено в обложку, выполнено в виде книги, написано на доске или напечатано на карточке.
Кроме кафе-баров существуют бары-рестораны, где имеется богатый ассортимент напитков и кухня, которая может отсутствовать в обычном баре.
Небольшие ресторанчики, называемые «бистро» рассчитаны на быстрое питание и соответственное обслуживание. Здесь обычно не подают спиртных напитков, которые можно приносить с собой, что исключено в барах, и часто нет стульев. Столики небольшие и обычно высокие, применяется самообслуживание или обслуживают официанты.
Бары, организуемые при предприятиях, состоят из торгового зала и подсобного помещения для бармена. В барах, являющимися самостоятельными предприятиями общественного питания, имеются производственные помещения для приготовления холодных закусок и несложных вторых блюд.
Основным видом оборудования в торговом помещении бара является барная стойка. Она состоит из двух частей: верхней и нижней. Верхняя, или передняя, барная стойка – это прилавок, на который подаются напитки и который служит местом отдыха посетителей. Это главное и единственное место общения бармена с посетителями, и оно должно быть идеально чистым, удобным и для бармена, и для посетителей.
Нижняя часть бара является непосредственным
«рабочим местом» бармена, где он готовит
все напитки. Она должна иметь встроенную
раковину,
льдогенератор,
а также необходимое оборудование для
приготовления коктейлей: джиггер
– два маленьких металлических стаканчика,
разного объема, склеенных дно ко дну,
стрейнер
– применяется для отделения напитков
ото льда и щипцы для льда. Также бармену
для работы необходимы пластмассовые
или металлические гейзеры
– насадки на бутылки, предназначенные
для розлива напитков тонкой непрерывной
струей.
Очень удобно иметь в баре крутящуюся или пристенную стойку для бутылок (от 2 до 12 бутылок). На бутылки с алкогольными напитками, которые устанавливаются на стойки, можно укрепить дозатор – подобие гейзера с устройством дозирования. Для нарезания фруктов используется барный нож – маленький ножик с лезвием длиной 7-9 см с короткой ручкой и разделочная доска. Для приготовления смешанных напитков используется шейкер – смеситель, состоящий из трех частей: стакана, куда наливаются напитки, крышки с отверстиями, с крупной решеткой для задержания кусочков льда и процеживания; второго стакана с плотной крышкой, которые, соединяясь, образуют герметический сосуд. Существуют шейкеры трех объемов: 0,75 , 0,5 и 0,3 л.;
При приготовлении коктейлей с легко смешивающимися компонентами используются конусные толстостенные бокалы и стаканы объемом не менее 0,5 л.;
Для правильной организации работы бармена необходимы также мензурки, сито в металлической оправе, смесительные ложки, коктейльные ложки, терки, соковыжималки, миксеры и кофемолки, штопор, кувшины, графины, рюмки различной емкости, бокалы, стаканы, фужеры, чашки для кофе, грогов, пуншей, креманки и т.д.
У стойки оборудуются высокие табуреты с мягкими, вращающимися сидениями и подставками для ног. Они могут быть квадратными и круглыми, со спинками и без них. Диаметр сидения около 40 см, высота табурета зависит от высоты стойки и ровняется 80 см при высоте стойки 1,2 м.
В оформлении бара применяются панно, роспись, цветное стекло, зеркала и т.д. Витрины барной стойки оформляются ярко. Для более эффективного использования торговой площади предусматривают низкие столики, 2-4 местные, кресла, диваны. Расставляют их так, чтобы ширина основного прохода должна быть не менее 1,2 м , дополнительного - 0,75 м. При проектировании крупных баров на одно место предусматривают 1,8 кв.м. за столиками и 0,4 кв.м. для танцевальной площадки.
На рабочем месте бармена посуда для подачи напитков (на подносах, застеленных льняными салфетками), мерная посуда, шейкер и другой инвентарь должны размещаться слева от бармена. Бутылки с напитками и сиропы, соки ставят в один ряд в определенной последовательности справа. Рюмки и фужеры могут находиться на специальных стеллажах над барной стойкой, на расстоянии вытянутой руки.
В баре, кроме барной стойки, имеется пространство между барной стойкой и задним баром, где и работают бармены. Оно должно быть просторным и удобным. В заднем баре хранится основная масса продуктов, включая алкоголь. Она состоит из холодильных шкафов и витрины с полками.
Все смешанные алкогольные напитки состоят из основных алкогольных напитков (водка, ликер, коньяк, джин, виски и др.) и «добавок» (свежие и консервированные фрукты и ягоды, минеральная вода, шоколад, мед, маслины, соки и др.).
Смешанные напитки в зависимости от основных компонентов и способов приготовления подразделяются на коктейли, коблеры, физы, флипы, эг-ноги, крюшоны, пунши, гроги. Смешивание компонентов в шейкере в следующей последовательности:
в стакан кладут 2-3 кубика льда на 1-1,5 мин для охлаждения сосуда внутри;
сливают воду от растаявшего льда;
заполняют шейкер на 1\2 – 1\3 объема необходимыми компонентами;
шейкер закрывают, обертывают полотняной салфеткой и встряхивают 5-15 сек;
снимают колпачок и через сито сливают коктейль в посуду для подачи.
После одноразового использования шейкер тщательно промывают и хранят в открытом виде.