Виды и назначение фарфоровой посуды

Наименование посуды	Размер(диаметр, вместимость) в мм., порц.	Назначение
Тарелка пирожковая	175 (160-180)	Для подачи хлеба, растягаев, тостов и др. и сервировки.
Тарелка закусочная	200	Для подачи холодных блюд и закусок и сервировки
Тарелка десертная(с рисунком)	200-220	Для подачи десертов, фруктов, сыра
Тарелка мелкая столовая	240	Для подачи вторых горячих блюд
Тарелка глубокая столовая	240 мм емкостью 500 см.куб.; 200 мм емкостью 250 см.куб	Для подачи первых блюд порциями и полупорциями
Тарелка икорная	150	Для подачи икры на банкетах
Тарелка для мяса	260-280	Для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом и как подставновочная под первые блюда.
Большая тарелка для мяса	280-310	Основная тарелка для мясных блюд и подстановочная под суповую
Тарелка для гарнира	270-320	Подача гарнира или блюд с гарниром
Тарелка	330-370 на 230-260 мм	Для подачи рыбных блюд
Блюда круглые, овальные, четырехугольные	5-12 порц 1-12 порц 400-450 мм	Для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов-канапе, холодных блюд из птицы и дичи.
Салатники	1-2-4-6 порц., .	Для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей
Вазы салатные	240 мм	Для подачи салатов при групповом обслуживании, натуральных овощей
Селедочницы	1-2 порц	Для подачи сельди и рубленых консервов в масле
Лотки		Для подачи сыра, масла, шпрот, лимона
Суповые миски с крышками	4-6-8-10 порц	Для подачи супов при обслуживании туристов, в номерах, семейных обедах
Чашки бульонные с блюдцами	350-400 см.куб	Для подачи бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелкой нарезкой на банкетах
Пиала	220,250,350 и	Для подачи зеленого чая, кумыса
Кисэ	400см.куб 900 см куб.	Для подачи плова, лагмана и др. национальных блюд.
Чайные чашки	200-250 см.куб	Чай, кофе с молоком, какао и шоколад
Кофейные чашки	75,100 см.куб	Черный кофе и кофе по-восточному
Чайник: доливной заварной	800-1000 см.куб 100-600 см.куб	Подача кипятка при подаче чая парами

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов. Хрустальная посуда применяется в ресторанах высшей категории при обслуживании банкетов и приемов.

Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «алмазное стекло», широкое развитие производства изделий из стекла, играющего всеми цветами радуги начала в тот период французская мануфактура «Вонеш-Баккара», изделия которой приобрели широкую известность.

Для приготовления простого столового стекла применяется кварцевый песок, щелочи и поташ. Для производства хрусталя используют лучшие сорта изготовленного стекла, в стекломассу добавляют для прозрачности, игры света и «мелодичности» свинец или серебро.

Существуют следующие виды отделки хрусталя: гравировка – неглубокий матовый рисунок (рюмка рейнвейная, ликерная), огранка – широкая полированная грань (вазы фруктовые, ножки рюмок, фужеров), резьба – глубокие борозды большей частью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка – «алмазная грань».

Также в ресторанах широко используется цветная стеклянная посуда, при изготовлении которой в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. сочетание посуды из белого и цветного стекла при сервировке создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.

В ресторанах рюмки и бокалы выбирают не только по объему, но и по форме. По форме чаши различают:

1- яблокообразные,2 - тюльпанообразные, 3 - прямые и 4 - выпуклые (развернутые) бокалы.

Яблоко - и тюльпанообразной формы предпочтительны для подачи густых, экстрактивных, выдержанных вин со сложным букетом. Прямые и выпуклые бокалы используются для подачи молодых белых и розовых вин, букет которых менее интенсивный

Для подачи вермутов и других крепленых и десертных вин, которые используются в качестве аперитивов, используют небольшие прямые рюмки с чашечками желудевой формы вместимостью 75 – 90 мл.

Бокалы для белых вин должны иметь небольшую чашу прямой, чуть вытянутой формы и высокий черенок ножки, т. к. эти вина пьют охлажденными (такая форма бокала приводит к тому, что вино быстрее выпивают, и оно не успевает нагреться). Бокалы для розовых вин аналогичны, но имеют развернутую форму.

Бокалы для красных вин имеют обычно яблоко - или тюльпанообразную форму, их вместимость 200 – 300 мл и заполняются они примерно наполовину. Высота бокала может быть ниже, чем для белых вин, т. к. эти вина пьют при комнатной температуре, поэтому высота ножки не имеет большого значения.

В барах встречается большой ассортимент стаканов с толстым, утяжеленным дном – тумблеры.

1- стопка; 2 – малый тумблер; 3 – средний тумблер; 4- большой тумблер;

5 – стакан коллинз; 6- старомодный стакан

1 - бокал «маргарита»; 2 – рюмка коктейльная «мартини»; 3 - «кордиал»; 4 – «сауэр»; 5 – чаша для шампанского

1 – рюмка ликерная; 2 – рюмка водочная; 3 - рюмка мадерная; 4 – рюмка рейнвейная; 5 – рюмка лафитная; 6 – бокал для шампанского; 7 – бокал для шампанского; 8 - бокал для коньяка; 9 – лимонадный стакан