9. Организация обслуживания потребителей по месту работы

Правильно организованное питание на производственных предприятиях является важной составной частью современной организации материального производства.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы предприятия общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих и служащих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи и др.

Производственные предприятия с сосредоточенным контингентом работающих в зависимости от характера технологического процесса делятся на:

• с прерывным производственным процессом;

• поточным (конвейерным) производственным процессом;

• непрерывным производственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 часа) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы можно установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, это позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе отсутствует регламентированный перерыв на обед, для пищи используется технологический перерыв в течение смены, поэтому посещение предприятия общественного питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, и столовые – раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов.

Если обеденный перерыв 30 мин и более расстояние от здания столовой до рабочего места не должно превышать 200-300 м, если перерыв менее 30 мин и при непрерывном техпроцессе расстояние до столовой должно быть не более 75 м.

Наиболее рациональной формой обслуживания на производственных предприятиях является отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов с абонементной системой расчета. Это позволяет внедрить сбалансированное рациональное питание и уменьшить время на прием пищи.

Внедрение комплексных видов питания позволяет механизировать отпуск готовой продукции. Система комплектации и отпуска обедов зависит от:

• характера производственного процесса;

• интенсивности потока питающихся;

• количества мест в залах.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся используется механизированная линия непрерывного действия с непосредственным выходом в зал (ЛККО «Поток», МЛКО «Прогресс»). Эти линии предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда, а т.к. в столовой должно быть не менее 2х вариантов, в зале устанавливается 2-3 линии.

Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием. Производительность линии от 300 до 1200 обедов в час в зависимости от количества комплектовщиц, ритма работы, рационального распределения обязанностей между комплектовщицами. Конвейерные линии изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов. Скорость движения ленты 10 м\мин; время подачи обеда с пункта комплектации – 50 с; интервал выдачи подносов с обедами на каждом конвейере – 3 с. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед, поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.

При обслуживании в столовых предприятий с конвейерной технологией основного производства применяют механизированные линии периодического отпуска обедов типа «Эффект». Данная линия в отличии от «Потока» имеет накопитель с подогревом, который предварительно заполняется подносами с комплексными обедами по числу мест в зале. Обеды комплектуют на подносах с двумя вмонтированными в них металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревателей на полках накопителя. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы. Использование линий этого типа позволяет получать комплексные виды питания за минимально короткие сроки, а время обеда довести до 12-15 мин.

В связи с особенностями организации техпроцесса на промышленном предприятии может возникнуть необходимость организации общего обеденного перерыва (на крупных машиностроительных заводах, где на время обеденного перерыва останавливают конвейеры для осмотра и проведения профилактического ремонта ).

Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых ВАЗа в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В залах столовых устанавливают 8-местные столы, пронумерованные и закрепленные за обедающими. Столы предварительно сервируют: устанавливают глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и салфетками, хлеб, сладкие блюда, столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеда первые блюда порционируют в 4х порционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы. Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м\с.

Конвейер обслуживает 9 комплектовщиц, порционирование происходит пооперационно в баранчики, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы (производительность такого конвейера 1650 блюд в час).

Сквозные тепловые шкафы используют в качестве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 куб.м, обогреваемые ТЭНами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70 град. Шкафы устанавливают в линию соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с супницами, затем развозят вторые блюда и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Одновременно со столовыми организуются и буфеты, которые располагают в залах столовых или в помещениях, выделяемых предприятиями в цехах и административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы или с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах административно-бытовых корпусов производственных зданий. Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки- продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины кулинарии.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности.

Работники рассредоточенных коллективов не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания и организуют доставку пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ и МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в 2х прицепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом – производство, работающее на сырье.

Вагоны-столовые имеют вместимость 12-30 мест. Вагоны-столовые на 28 мест состоят их 2х соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 кв.м. В первом вагоне расположены зал с раздаточным прилавком и тамбур, во втором – кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов и санузел для сотрудников. Тамбур оборудуется вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем

Столовая контейнерного типа относится к временным предприятиям, она имеет вместимость 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100 и 150 мест. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте, их преимуществом является большая площадь кухни и вместимость зала.

Передвижные столовые усовершенствованной конструкции используются для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, они могут работать на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.

В условиях разобщенных строительных площадок т и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру в течение 4-5 часов при температуре воздуха 30 град. Термоконтейнеры заполняют скомплектованными обедами в стационарных столовых или в специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам спецавтотранспортом.

Горячее питание для работающих в вечернюю и ночную смены должно быть организовано на каждом предприятии. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, калорийность которого составляет 30% суточного рациона (в его состав включают салаты, винегреты, гастрономические продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток). Для рабочих ночных смен прием пищи, содержащей 20-25% суточного рациона, должен быть организован через 3-3,5 часа после начала смены.

Для работников немеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной смены пища должна состоять из первого, второго блюда и напитка. Жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л, что равно полпорции первого блюда и одному стакану кофе или чая.

Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион рекомендуется включать закуску, первое, второе блюдо и напиток. Для стимулирования центральной нервной системы в ночное время рекомендуется включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч после начала смены. В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены через автоматы.

Время работы столовых должно составлять в вечернюю смену 1,5 ч, в ночную – 1 ч. На производствах с непрерывным технологическим процессом оно увеличивается на 0,5 ч.

Питание работающих в вечернюю и ночную смены лучше организовывать по скомплектованным рационам в залах столовых и буфетах.

В столовой в вечернюю и ночную смену оплата за питание производится в зависимости от принятого метода обслуживания – по абонементам, чекам, специальным разовым талонам.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями. Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны рационы лечебно-профилактического питания, введена бесплатная выдача молока.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения, число посадочных мест в которых должно составлять 20% общего числа мест.

В диетстоловых, помимо общих помещений, обязательных для ПОП, должны быть комнаты для отдыха и кабинеты медработников. Столовые должны иметь специальное оборудование и инвентарь для приготовления диетических блюд. Количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее 3х.

В диетстоловых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам рационов. В обеденных залах должны быть организованы витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов и овощных соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, минеральных вод.

Режим работы диетстоловой должен соответствовать режиму работы предприятия. Его согласовывают с руководством и профсоюзной организацией предприятия.

На получение питания могут выделяться путевки сроком на один месяц, за счет средств соцстрахования. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной оплатой стоимости (30%). В штатах диетстоловых должны быть предусмотрены диетсестра, из расчета одна в смену. Повара должны пройти соответствующую подготовку. Для удобства расчета питание отпускается по абонементам.

Тесты

1. Удаленность столовых от рабочих мест не более (м):

1) 200-300;

2) 300-400;

3) 150-200;

4) 250-350;

5) 100.

2. В зависимости от технологического процесса производственные предприятия делятся:

1) непрерывные, поточные, прерывные;

2) непрерывные, прерывные;

3) поточные, периодичные;

4) поточные, конвейерные, непрерывные;

5) прерывные, поточные.

3. Число посадочных мест в диетических столовых при производственных предприятиях должно быть (в % от числа посадочных мест):

1) 10%;

2) 15%;

3) 20%;

4) 25%;

5) 30%.

4. Число диет в меню столовой при производственном предприятии должно быть не менее:

1) 2;

2) 3;

3) 4;

4) 5;

5) 6.

5. Время работы столовых в ночную смену должно быть не менее (ч):

1) 0,5-1;

2) 1-1,5;

3) 1,5-2;

4) 2-2,5;

5) 3.

6. Жидкая часть пищи для работников немеханизированного труда должна не превышать (л):

1) 0,2-0,3;

2) 0,3-0,4;

3) 0,5;

4) 0,6;

5) ограничений нет.

7. Система комплектации и отпуска обедов на производственном предприятии не зависит от:

1) характера производственного процесса;

2) рациона питания;

3) интенсивности потока питающихся;

4) количества мест в залах;

5) нет правильного ответа.

8. При обслуживании непрерывных потоков питающихся на производственном предприятии используют линии раздачи:

1) «Поток», «Эффект»;

2) «Поток», «Прогресс»;

3) «Эффект», «Ритм 2»;

4) «Прогресс», «Эффект»;

5) нет правильного ответа.

9. При обслуживании в столовых предприятий с конвейерной технологией основного производства используют линию раздачи:

1) «Поток»;

2) «Прогресс»;

3) «Эффект»;

4) ЛПС; 5) ЛРКО.

10. При непрерывном техпроцессе расстояние до столовой должно быть не более (м):

1) 100;

2) 150;

3) 75;

4) 200;

5) 300.

11. Рациональной формой обслуживания на производственных предприятиях является:

1) свободный выбор блюд;

2) отпуск скомплектованных обедов;

3) обслуживание официантами;

4) питание по талонам;

5) нет правильного ответа.

12. Для питания работников рассредоточенных коллективов используют:

1) столовые – доготовочные;

2) столовые – раздаточные;

3) временные и передвижные ПОП и доставку пищи в термосах;

4) комбинаты питания;

5) нет правильного ответа.