21. Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкеты с полным обслуживанием официантами устраиваются на дипломатических и официальных приемах, где гостей рассаживают согласно протоколу. Количество участников обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более. Особенность банкета – подача всех блюд и напитков в обнос. Непременное условие – быстрота приема блюд, напитков и смены приборов, т.к. продолжительность банкета 50-60 мин. В обслуживании участвуют официанты высокой квалификации из расчета 3 официанта на 12-16 гостей. При этом 2 официанта подают блюда, а один напитки. Если количество блюд ограничено (4-5) и размещение подсобных столов, раздаточной, сервизной удобно допускается совмещение подачи блюд и напитков официантами. При обслуживании банкетов на высшем уровне в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6-8 человек.

В меню включается небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для обеда - суп, вторые горячие, десертные блюда, фрукты, напитки. Порядок подачи блюд – холодная рыбная закуска или свежие овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки. Используются специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м., длина определяется из расчета 0,6 – 0,8 м. на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м. Столы могут быть поставлены в виде прямой линии, в виде буквы Т, П, Ш. Стол для почетных гостей располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1 – 2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 . на этом столе скатерть должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. После установки столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 -30 см, с торцов на 30-40 см. Подсобные столы устанавливают у стен, колонн, углах зала из расчета 1 стол на 12-15 гостей.

Сервировка столов начинается с установки мелких столовых тарелок, которые служат подстановочными под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. Сервируют, начиная с центра стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую сторону расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем размещают тарелки по другой стороне стола – одну против другой. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

• знак фирмы предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Далее раскладывают приборы – столовый, рыбный, закусочный на расстоянии 2 см от кромки стола. Десертные приборы кладут за столовую тарелку (можно и за хрусталем). Нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. За приборами расставляют фужеры, бокалы, рюмки, их ставят за столовой тарелкой или за приборами на расстоянии 3-5 см, начиная с фужера, ставят рюмки: лафитную, рейнвейную, для водки. Бокал для шампанского ставят во второй ряд. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей конька и ликера к кофе или чаю. Далее раскладывают салфетки, свернутые в определенную форму, на закусочные тарелки. Специи устанавливают через прибор на линии стеклянной посуды.

1 – подстановочная тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 – столовый нож; 5 – рыбный нож; 6- закусочный нож; 7 – столовая вилка; 8 –рыбная вилка; 9 - закусочная вилка; 10 – десертная вилка; 11 – десертная ложка; 12 – столовая ложка; 13 – нож для масла; 14 – дополнительная пара закусочных приборов; 15 – фужер; 16 – бокал для шампанского; 17 – лафитная рюмка; 18 – рейнвейная рюмка; 19 – водочная рюмка; 20 – салфетка

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах, возможно выкладывание из цветов дорожки по оси стола.

Для каждого участника банкета предусматривается карточка – меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. В ней указывается характер обслуживания, перечень блюд и напитков. Карточку кладут к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, нарезанный толщиной 6-10 мм, который кладут на пирожковую тарелку по 2-3 кусочка корками к краю тарелки. Расстегаи, кулебяки, тосты раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом.

На подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. В шкаф подогрева устанавливают необходимое количество тарелок и бульонных чашек.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах этикеткой в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Для того чтобы гости могли ознакомиться с отведенными им местами, в аванзале вывешивается план размещения за банкетным столом.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательность обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет по секторам и объясняет схему обслуживания. Назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время обслуживания он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

Аперитив подается в аванзале в течение 15-20 мин (коктейли, вина, соки). Могут быть предложены закуски (канапе, тарталетки, пирожки).

В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах, наполненных на 2\3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинают банкет. При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, двигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливаясь сзади, лицом к столу. По знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Обслужив одного гостя, официант делает шаг назад, в сторону и подходит к следующему гостю. Блюда в индивидуальной посуде ставят на стол пред гостем справа. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда. Перед подачей десерта и горячих напитков тщательно убирают стол.

Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенным поблизости от банкетного зала, можно подавать в аванзале. Используются мягкие кресла, диваны, стулья; столы невысоки (круглые, овальные) небольших размеров на 4-6 человек. Накрывать скатертью не обязательно.

На середине стола, на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и др. Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за стол. В первом случае кофе подают в кофейниках и разливают его в чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.

Тесты

1. Количество официантов для обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами:

1) 1 официант на 10 гостей;

2) 2 официанта на 10 гостей;

3) 3 официанта на 15 гостей;

4) 3 официанта на 20 гостей;

5) нет правильного ответа.

2. Сервировка столов на банкете с полным обслуживанием официантами начинается:

1) с установки закусочных тарелок;

2) с установки мелких столовых тарелок;

3) с установки пирожковых тарелок;

4) с установки фужеров;

5) нет правильного ответа.

3. Длина столов на банкете не должна превышать (м):

1) 5; 4) 8;

2) 6; 5) 10

3) 7;

4. Длина столов определяется из расчета на каждого гостя (м):

1) 0,5-0,6;

2) 0,6-0,7;

3) 0,6-0,8;

4) 0,3-0,4;

5) 1-1,2

5. К каждому прибору за пирожковой тарелкой на банкете с полным обслуживанием кладут:

1) десертный прибор;

2) карточку-меню;

3) салфетку;

4) нож для масла;

5) нет правильного ответа.

6. Продолжительность банкета с полным обслуживанием официантами:

1) 1-2 ч;

2) 2-3 ч;

3) 50-60 мин;

4) 40-50 мин;

5) время не ограничено.

7. Способ подачи блюд на банкете с полным обслуживанием официантами:

1) английский;

2) французский;

3) русский;

4) немецкий;

5) нет правильного ответа.