Подача сладких блюд и фруктов

Перед подачей десерта убирают всю использованную посуду и приборы, закуски, хлеб. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках на пирожковой тарелке с десертной, чайной или специальной ложкой ручкой вправо. Подают справа правой рукой и ставят перед гостем.

Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой готовили. Подают в глубоких и мелких десертных тарелках. Можно ставить на стол или раскладывать на подсобном столе. Отдельно подают соус, молоко, сливки.

При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и приборами. Температура подачи горячих сладких блюд 70-75º, холодных – не выше 8-10º.

Каша гурьевская – в порционной сковороде на закусочной тарелке, ставят перед гостем, едят десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике – соус.

Пудинг – нарезают на порции на подсобном столе, отпускают в мелких десертных тарелках, нож и вилка – десертные. Соус отдельно.

Блинчики - в мелкой десертной тарелке перед гостем.

Суфле – в той посуде, в которой запекалось (баранчик или порционная сковорода). В глубокую десертную тарелку, поставленную на мелкой десертной наливают молоко или сливки и перекладывают суфле в тарелку.

Мороженое – в металлической креманке, поставленной на пирожковую или десертную тарелку, чайная или десертная ложка ручкой вправо. Остальные холодные сладкие блюда подаются в стеклянных креманках.

Фламбирование десертов – поджигание десерта облитого спиртом или коньяком. Фламбируют на глазах гостей на подсобном столе, используют турки, спиртовку. Раскладывают в стеклянные креманки, подают справа.

Фрукты – подают в вазах, которые ставят в центре стола (можно в обнос). При индивидуальном обслуживании – на десертных тарелках справа от гостя на стол ставят десертную тарелку и справа от нее – пирожковую для косточек. Полоскательницу приносят позже и устанавливают на полотняной салфетке на пирожковую тарелку. Фруктовые приборы кладут за десертную тарелку.

Пирожные и торты – в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на салфетке. Пирожные раскладывают щипцами, торты – лопаткой. На стол ставят десертные тарелки. При подаче пирожных с твердой глазурью кладут нож и вилки десертные, с мягкой глазурью – трехрожковые вилки.

Тесты

1. Температура подачи горячих блюд в ресторанах ( º С):

1) 75;

2) 65;

3) 85;

4) 80;

5) 95.

2. Бефстроганов подают в:

1) баранчике;

2) мелкой столовой тарелке;

3) круглом блюде;

4) овальном блюде;

5) нет правильного ответа.

3. Котлету по-киевски подают в:

1) мелкой столовой тарелке;

2) овальном металлическом блюде;

3) круглом металлическом блюде;

4) порционной сковороде;

5) баранчике.

17. Подача горячих и холодных напитков

Горячие и холодные напитки относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами, и подают их, обычно, после десерта.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце, парами чайников или одним чайником.

В ресторане чай приносят налитым в чашки на подносе. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами, или в розетке (креманке). Лимон подают на розетке или маленьком лотке с 2х рожковой вилкой и ставят справа. Молоко или сливки ставят также справа на пирожковой тарелке. Джем, варенье, мед в креманках и вазочках ставят слева на пирожковой тарелке с ложкой.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах, иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. Стол заранее сервируют чашками с блюдцами, ложечками, ставят печенье, торты и т.д.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах (чай в нем готовят и подают). Стол сервируют пиалами, подают изюм, курагу, урюк, восточные сладости.

В летнее время чай подают охлажденным до 8-10º в бокалах, фужерах или кувшинах, отдельно подают лед.

Кофе варят в кофеварках «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу после приготовления. Подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложечками на подносе и ставят на подсобный стол, оттуда официант берет правой рукой и ставит справа от гостя. Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковой тарелке и разливают на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно в розетке или креманке кусковой сахар – справа от гостя. Также можно подать горячие сливки или молоко, лимон.

Кофе по–восточному готовят в турке и подают с гущей без процеживания. Турку с кофе на пирожковой тарелке с чайной ложкой официант ставит на подсобный стол, поднимает турку через ручник правой рукой, а левой, при помощи чайной ложки, снимает пену, переливает кофе в чашку и кладет сверху пенку. Сначала подает гостю кофе, а затем стакан с холодной водой на пирожковой тарелке (переливать можно и на столе в заранее поставленную чашку).

Кофе по-венски подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут взбитые сливки (можно подать их отдельно в креманке, справа на пирожковой тарелке с чайной ложкой).

Кофе на молоке – на топленом молоке с добавлением сахара. Подают в чайной чашке. При отпуске кладут горячую молочную пенку.

Кофе с молоком (сливками) подают в чайной чашке с блюдцем и чайной ложкой, сливки и молоко можно подать отдельно.

Кофе с мороженым (глясе) – черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10º. Подают в коническом стакане с толстым дном, сверху шарик мороженого. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого и 2 соломинки.

Какао – с молоком, сливками, мороженым подают как кофе с молоком.

Шоколад – подают как какао, можно с взбитыми сливками.

Молочные коктейли подают в высоком фужере или бокале, коническом стакане, на пирожковой тарелке с салфеткой.

Фруктовые напитки подают в фужерах, конических стаканах на пирожковой тарелке. Можно подавать в кувшине, отдельно лед в салатнике, поставленной на тарелку, и щипцы.

Безалкогольные смешанные напитки:

Крюшоны – на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды (в крюшоннице или кувшине подготовленные ягоды и фрукты пересыпают сахаром, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду).

Айс-крим – на основе соков, сиропов, молока, минеральной воды с мороженым в стакане с соломинкой.

Фраппе – отличается от айс-крима тем, что все компоненты взбиваются в миксере.

Физы – игристые пенящиеся напитки, в состав которых входит минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Переливают в стакан, наполненный частично льдом и разводят минеральной водой. Украшают вишней или лимоном, подают с двумя соломинками.

Коблер – отличается обилием и разнообразием фруктов и ягод. Большой стакан наполняют на 2\3 льдом, добавляют соки, сиропы, фрукты, ягоды и перемешивают. Подают с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.

Джулепы – освежающий напиток с мятой, в состав входят соки, сахар. Можно готовить на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мяту растирают с сахаром, добавляют лед и остальные компоненты, подают в стакане.

Эг-ног – молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или желтка. Молоко можно заменить соками частично или полностью. Смешивают в шейкере или миксере, подают в стакане со льдом и соломинкой.

Пунш – на основе чая иногда с добавлением молока, добавляют сиропы, соки, яйца, пряности. Подают горячим или холодным в стакане.

Аперитивы – на основе томатного или лимонного сока, кефира с добавлением тертого хрена, желтка, чеснока, соли, перца и др. Охлаждают и смешивают в шейкере. Подают в стакане с соломинкой.

Тесты

1. Молочные коктейли подают:

1) в стакане для соков;

2) в коническом стакане;

3) в кружке для пунша;

4) в стакане хайбол;

5) нет правильного ответа;

2. Способы подачи чая:

1) в чашках, одним и двумя чайниками;

2) в чашках, пиалах, стаканах с подстаканниками;

3) в чашках, одним и двумя чайниками, стаканах с подстаканниками

4) в чашках, двумя чайниками, пиалах;

5) все ответы верны.

3. Кофе «глясе» это:

1) кофе с молоком;

2) кофе со сливками;

3) кофе с коньяком;

4) кофе с мороженым;

5) кофе с лимоном.

4. Кофе по-венски это кофе:

1) с мороженым;

2) с молоком;

3) с взбитыми сливками;

4) с коньяком;

5) с лимоном.

5. Чай парами чайников подают:

1) в номерах гостиниц;

2) в ресторанах;

3) в кафе;

4) в столовых;

5) в закусочных.

6. Шоколад подают:

1) в стаканах с подстаканниками;

2) в чайных чашках;

3) в кофейных чашках;

4) в чашках для какао;

5) в креманках.

7. Кофе черный готовят:

1) в турках;

2) в кофеварках;

3) в ковше;

4) в кокотнице;

5) в баранчике.