Сервизная

Сервизная относится к подсобным помещениям. В ней хранят и выдают официантам столовую посуду и приборы, она обычно примыкает к моечной столовой посуды. Допускается хранение небольшого количества столового белья при значительном удалении от раздаточной бельевой. Оборудуют сервизную шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.

Посуду помещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятии 3х, 3,5 , а иногда и 4х комплектом посуды и приборов на одно место. Два комплекта находится в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при 2х и 3хкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на место. Порядок отпуска посуды зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.

Посуда и приборы могут быть выданы под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.

В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты свободно могли пользоваться ею без выдачи и какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и приборы. В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утраты посуды и приборов. В акте перечисляется наименование посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы. Также указывается фамилия работника, по вине которого образовался бой, порча или утрата посуды и приборов.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Моечная оснащается посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для уменьшения шума и сохранности посуды столы оббивают линолеумом или другим материалом. Оборудование расставляется по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

1) очистка от остатков пищи происходит на столах с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи, стол устанавливают у окна, через которое поступает грязная посуда;

2) сортировка происходит по видам посуды (тарелки, стеклянная посуда, приборы) на производственном столе;

3) мойка происходит в посудомоечных машинах периодического и непрерывного (конвейерного) действия. Или в моечных ваннах с тремя отделениями. В 1 отделение – обмывание и обезжиривание при температуре 45-50 град. с применением кальцинированной соды (0,5-2%) или «Посудомоя». Во 2 – отделение мытье и дезинфекция (раствор хлорамина или 10% осветленный р-р хлорной извести) при температуре 50-55 град.. 3 – ополаскивание при температуре 90-98 град.; Стеклянную посуду моют в ванне с 2мя отделениями – вначале в теплой воде с моющим средством, затем ополаскивают горячей водой с температурой 60-70 град. Приборы моют с добавлением моющих средств и стерилизуют в течение 5-10 мин, или прокаливают.

4) просушивают на стеллажах и укладывают в шкафы, не вытирая.

организация

предприятие

акт