20. Назначение и виды банкетов

Слово «банкет» французского происхождения и означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными - приемы , неофициальными –товарищеские встречи и семейные торжества. Официальные проводятся по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, выставок, национальными праздниками.

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяют на:

• банкет с полным обслуживанием официантами;

• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

• банкет – фуршет;

• банкет – коктейль;

• банкет – чай;

• банкет со смешанным обслуживанием.

Организация каждого банкета состоит из:

1) приема заказа;

2) подготовки к обслуживанию;

3) обслуживание.

Для проведения банкетов необходимы специальные залы, аванзалы, специальная мебель, посуда из хрусталя, мельхиора, фарфора.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, согласовывают дату проведения, начало и окончание банкета, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обуславливается стоимость заказа. При заказе уточняется должен ли быть аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета, место для танцев. Также работник, принимающий заказ, знакомит с правилами работы предприятия, порядком обслуживания и порядком возмещения возможных убытков. Администрации предприятия не дано право устанавливать минимальную стоимость заказа, и предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков. Стоимость заказа оплачивается по ценам калькуляции, после согласования суммы вносится аванс в размере 50% стоимости заказа, выписывается приходный кассовый ордер и квитанция вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета. Окончательное согласование меню производится за 2- 3 дня до обслуживания, метрдотель составляет с заказчиком Заказ- счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру, который принимает доплату на заказ и заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр отдается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию с отчетом, третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

В порядке подготовки к банкету определяется количество официантов, в зависимости от сложности меню, частоты смены посуды, вида обслуживания, удаленности банкетного зала от кухни, обеспеченности посудой, расположения подсобных столиков и др. Метрдотель предварительно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов, определяет потребность в столовом белье, составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1-2 дня до банкета.

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам. В заказе-счете не допускается никаких исправлений, поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а также если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета, все изменения должны быть согласованы с заказчиком. Если в процессе обслуживания необходимо дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производится путем выписки счета и получения денег наличными.

Когда некоторые участники торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и сладких блюд, напитков, кондитерских изделий. Возврат производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения директора. В случае полного отказа заказчика, не позднее, чем за сутки до обслуживания, заказ аннулируется по письменному заявлению заказчика и деньги полностью возвращаются. Но в случае отказа в день торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. На эту продукцию составляется акт.

В случае боя посуды, порчи салфеток, приборов и нанесении других убытков предприятию заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.