1. Задачи совершенствования и особенности обслуживания в предприятиях общественного питания.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Она представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления на месте в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;

• услуга питания бара;

• услуга питания кафе;

• услуга питания столовой;

• услуга питания закусочной.

Например, услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различного вида сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, а услуга питания закусочной представляет услугу изготовления узкого ассортимента кулинарной продукции.

Услуга по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживания торжеств, ритуальных мероприятий;

• организацию питание и обслуживание участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий;

• услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

• обслуживание в номерах гостиниц;

• организацию рационального питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общепита. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся: 1) наличие современной материально-технической базы; 2) виды и характер предоставляемых услуг; 3) ассортимент и качество выпускаемой продукции; 4) внедрение прогрессивных форм обслуживания; 5) уровень рекламно-информационной работы; 6) профессиональное мастерство работников.

Методы и формы обслуживания

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают 2 метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей (реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов).

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

• реализации продукции в залах предприятия открытого типа, а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

• обслуживание пассажиров в пути следования;

• реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;

• организация обслуживания официантом на дому.

На ПОП применяются следующие методы обслуживания:

• самообслуживание;

• обслуживание официантом, барменом;

• комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание 2х указанных методов обслуживания.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее расставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребитель, ознакомившись с меню, приобретает чеки в кассе и по этим чекам получает выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями и освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, отпуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.