- •Курс лекций
- •1. Задачи совершенствования и особенности обслуживания в предприятиях общественного питания.
- •Методы и формы обслуживания
- •2. Спрос и реклама в общественном питании
- •3. Виды и характеристика торговых помещений
- •Сервизная
- •Организация работы моечной столовой посуды
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Оборудование залов. Современные требования к мебели
- •4. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде
- •Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды
- •Виды и назначение фарфоровой посуды
- •Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Виды и назначение металлической посуды
- •Деревянная и пластмассовая посуда
- •Керамическая посуда
- •Характеристика столовых приборов
- •Основные приборы
- •Вопросы для контроля знаний
- •Столовое белье, виды и назначение
- •Формы складывания полотняных салфеток
- •5. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений, расстановка мебели в зале
- •Подготовка посуды, приборов, столового белья
- •6. Порядок получения и подготовки посуды приборов, белья. Сервировка столов
- •7. Меню и прейскуранты
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •1. Фирменные блюда и закуски
- •2. Холодные блюда и закуски
- •Карта винно - водочных изделий (прейскурант)
- •8. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа
- •9. Организация обслуживания потребителей по месту работы
- •10. Организация обслуживания школьников
- •Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11. Особенности обслуживания потребителей в общедоступных предприятиях
- •12. Основные элементы обслуживания
- •Прием и оформление заказа
- •Расчет с гостями
- •Бланк счета
- •Бланк реестра
- •13. Подача буфетной продукции
- •14. Характеристика винно-водочных изделий, правила подачи
- •Подбор вин к блюдам
- •Подача ликероводочных изделий
- •15. Подача холодных и горячих закусок
- •Способы подачи блюд и закусок
- •Подача отдельных холодных блюд:
- •Подача горячих закусок
- •Правила подачи супов
- •16. Подача вторых горячих блюд
- •Особенности подачи вторых блюд
- •Подача сладких блюд и фруктов
- •17. Подача горячих и холодных напитков
- •18. Этикет поведения за столом
- •19. Организация труда работников зала
- •Требования к метрдотелю ( администратору зала )
- •Метрдотель должен знать:
- •Метрдотель имеет право:
- •Требования к официанту
- •Требования к буфетчику
- •20. Назначение и виды банкетов
- •21. Банкет с полным обслуживанием официантами
- •22. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •23. Банкет – фуршет
- •24. Банкет – коктейль
- •25. Банкет- чай
- •Сравнительная характеристика банкетов
- •26. Организация обслуживания участников съездов, конференций
- •Блицопрос
- •27. Организация обслуживания в гостинице
- •Блицопрос
- •28. Обслуживание иностранных туристов
- •29. Обслуживание в местах массового отдыха
- •30. Обслуживание праздничных вечеров
- •31. Организация работы баров
- •Квалификационная характеристика бармена
- •Виды смешанных напитков
- •32. Обслуживание пассажиров в пути
3. Виды и характеристика торговых помещений
К помещениям для потребителей на предприятиях питания относят вестибюль, гардероб, аванзал, торговый и банкетный залы, туалетные комнаты, курительные комнаты. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Нормы площади на одно место, кв. м: в столовых общедоступных – 1,8; кафе, закусочных, пивных барах – 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) – 2,0; без эстрады и танцплощадки – 1,8.
Вестибюль – первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. В вестибюле находятся гардероб и туалетные комнаты. В зависимости от отделки вестибюля, его санитарного состояния складывается первое впечатление обо всем предприятии. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала (примерно 1\4 площади зала), интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, банкетки – сиденья без спинок с мягкой подушкой), журнальными столиками.
Гардероб – оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, количество крючков должно быть на 10% больше, чем число мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. При отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают в зале.
Туалетные комнаты - оборудуют рядом с гардеробом. Здесь должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркала, жидкое туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца (или электрополотенца), салфетки. В ресторанах высокого класса - одежные и обувные щетки.
Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей, участников банкетов. Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают низкие кресла, диваны, журнальные столики. Устанавливают напольные вазы, украшают декоративными растениями.
Залы – основные помещения, где обслуживают потребителей. При оформлении интерьера торгового зала учитывается название ресторана, его кухня, особенности обслуживания и другие факторы. В оформлении широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов. Для покрытия полов используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Освещение может быть общим, местным и смешанным. Используют бра, настольные лампы, свечи. Предусматривают светомузыку, подсветку стен, пола, украшений. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6. На выборе цветовой гаммы сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные – необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации – применение цветов холодной гаммы. Наиболее благоприятной температурой является 16 – 18 град., относительная влажность 60-65%. Для поддержания необходимых условий используют кондиционеры.
Буфеты
В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль буфета выполняет барная стойка в обеденном зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала.
Из основного буфета отпускают напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в 2х помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в другом хранят запасы товаров. Для хранения товаров используют холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, обязательно наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.
В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты, для приготовления горячих напитков. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплитку электрокипятильник, холодильный шкаф, низкотемпературные прилавки.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.