На бой, лом, утрату посуды и приборов

за …………………………..20 г.

(число, месяц)

Состав комиссии: ст. метрдотель __________________________, сервизница

_____________________________, ст. бухгалтер____________________

Ответственное лицо: бригадир официантов____________________________

Наименование посуды и приборов	Единица, шт.	количество	Цена тенге	Сумма тенге	Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности

Члены комиссии_______________________________________________________

(подписи)

Решение администрации_______________________________________________________________________________________________________________________

Директор ресторана _______________________

(подпись)

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве

_____________ единиц уничтожены в нашем присутствии

Члены комиссии ______________________________________

(подписи)

Оборудование залов. Современные требования к мебели

Основным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, т.к. она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сидения, подлокотников, глубина и ширина сидения, угол наклона спинки стула, высота столов. Расстояние между верхней столешницей стола и сидением должно составлять 29-31 см.

Столы для ресторана отличаются большими размерами столешницы и ее оформлением. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800-900мм. Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм

ширина	Длина 2х мест.	Длина 4х мест. квадратного	Длина 4х мест. Прямоуг.	Длина 6-ти местного	высота	Максимальная Ширина Стула
800 850 900 круглый	625 650 700 700-800	800 850 900 900-1100	1250 1300 1400 900-1100	1875 1950 2100 1300	740-750	1500 1550 1600 -

Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест.

Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Каркас стола часто для прочности выполняют из металла.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) – мольтон, на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Нормы оснащения мебелью ресторанов, шт.

Наименование мебели	75 мест	100 мест	150 мест	200 мест
Стол раздвижной 6-ти местный	5	8	12	16
Стол нераздвижной 4х местный	10	12	19	25
Стул полумягкий	86	116	178	236
стол для официантов	5	6	8	10
сервант для официантов	6	8	12	16
Стойка бара	-	-	1	1
Табурет к стойке бара	-	-	10	15
Журнальный стол	-	-	2	2
кресло	-		6	6
Стол 2х местный	8	10	15	20

В ресторанах «люкс» и высшего класса вместо стульев могут быть использованы мягкие кресла по той же норме. В ресторанах первого класса деревянные столы и стулья могут быть заменены 4х местными комплектами мебели с полиэфирным покрытием.

Подсобные столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота -1000-1050мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этой цели специальные складные или разборные.

Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650*650 и 600*600 мм.

Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Комфортабельность кресел обеспечивается большей шириной и

длиной сидения, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном и металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сидением, упорами для ног, а иногда спинками и подлокотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть сервантов используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного использования при обслуживании потребителей.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора использованной посуды.

Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета 1 шкаф на 2-4х официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.

Бары являются самостоятельным типом ПОП. Освещение бара делается не слишком ярким, что достигается направлением светильников на стены и потолки. Главный элемент бара – стойка, высота которой составляет 1,2 м.

Оформляют ее ярко, красочно – это реклама бара. Стойка бара состоит из 2х частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков, и широкой низкой, служащей для приготовления напитков, она является рабочим местом бармена. На ней размещают кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер и др. Стойка оборудуется также холодильным оборудованием: льдогенераторами, низкотемпературными прилавками. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.

Тесты

1. К торговым помещениям относятся:

1) гардероб, аванзал, буфет, хлеборезка;

2) гардероб, обеденный зал, сервизная;

3) аванзал, буфет, гардероб, обеденный зал;

4) буфет, аванзал, бойлерная, гардероб;

5) вестибюль, аванзал, буфет, склады.

2. Аванзал предназначен для:

1) обслуживания посетителей;

2) сбора, ожидания и отдыха гостей;

3) танцев;

4) место для курения;

5) для переодевания.

3. Количество вешалок в гардеробе должно быть:

1) по числу посадочных мест;

2) на 10% больше посадочных мест;

3) на 5% больше посадочных мест;

4) на 15% больше посадочных мест;

5) в 1,5 раза больше посадочных мест.

4. Серванты предназначены для:

1) хранения запаса посуды официантами;

2) красоты;

3) оборудования сервизной;

4) оборудования моечной;

5) нет правильного ответа;

5. Нормами оснащения ресторанов предусматривается наличие комплектов посуды превышающих число посадочных мест:

1) в 2 раза;

2) в 2-3 раза;

3) в 3-4 раза;

4) в 4-5 раз;

5) нет правильного ответа.

6. Ширина банкетного стола должна быть (мм):

1) 800-900;

2) 900-1000;

3) 1000-1100;

4) 1200-1500;

5) 1050.

7. Высота фуршетного стола (мм):

1) 800-900;

2) 900-950;

3) 1000-1050;

4) 950;

5) 750-800.

8. Благоприятной температурой в торговом зале является температура (град. С):

1) 20-25;

2) 18-20;

3) 16-18;

4) 15-17;

5) зависит от времени года.