Подготовка посуды, приборов, столового белья
По окончании уборки помещений и расстановки мебели, за 2 часа до открытия ресторана официант получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты, подсобные столы стопками по10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды можно использовать тележки.
Перед сервировкой официанты протирают посуду и приборы полотенцами (полируют), соблюдая правила:
ножи берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска, затем укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты;
вилки, ложки полируют так же, как ножи, но при этом проверяют, не осталось ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке;
тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца;
чашку берут через полотенце в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны;
фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют, вращая фужер между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец должен находиться внутри фужера;
Солонки наполняют на 3\4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а края вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие на дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3\4 объема и вставляют ложечку. приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
6. Порядок получения и подготовки посуды приборов, белья. Сервировка столов
После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, в бельевой – скатерти, салфетки, ручники. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – не деформированными, без заусенец, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки используются тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в серванте и на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Рюмки, фужеры протирают, держа их за ножки левой рукой через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи, узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальные частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.
Подготовленные посуду и приборы расставляют на подсобном столе или на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями, солонки наполняют на 3\4 объема просеянной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонок протирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу, тщательно закрывают крышку, горчицу заполняют также на 3\4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. Далее подготавливают вазочки с 1-3 цветками каждая или композиции из цветов.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовки торговых залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные скатерти, сложенные вчетверо, затем разворачивают каждую так, чтобы расположить ее вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной из сторон, встряхнув скатерть резким движением рук вперед, опускают на столешницу, натягивая так, чтобы центральная складка совпала с осью стола. Или берут двумя руками на равном расстоянии край скатерти между наружной кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженной линией, встряхивают и аккуратно натягивают скатерть на столешницу. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сидения стула. Меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, больший – неудобен для сидящих. Углы скатерти должны опускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35-45 см (в зависимости от длины скатерти). При накрытии стола двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к главному входу в зале или главному проходу), вторую накладывают на первую, стороной, на которой была предварительно подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия. Подсобные столы, которые в процессе обслуживания могут быть подставлены к обеденным столам, также накрывают скатертями или большими салфетками 80*80 см.
На ПОП, где обслуживание осуществляется официантами, обязательной является предварительная сервировка столов, она может быть различной и зависит от характера обслуживания (завтрак, обед комплексный или по обеденному меню, вечернее обслуживание по меню порционных блюд, обслуживание торжеств). В ресторанах, а также кафе высшей и первой категории минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы и вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. В ресторанах, где в дневное время имеется меню обеденных блюд, допускается упрощенная предварительная сервировка столов, состоящая из столовых вилки, ножа, ложки, солонки, перечницы и вазочки с бумажными салфетками.
Последовательность сервировки:
Расстановка посуды из фарфора;
Раскладывание приборов;
Расстановка посуды из стекла или хрусталя;
Раскладывание салфеток;
Установка специй, вазочки с цветами.
Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится на мелкую столовую. Для уменьшения шума при замене тарелок рекомендуется между тарелками прокладывать салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной на расстоянии 5-10 см в зависимости от укладываемых в дальнейшем приборов. При установке тарелки берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.
Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.
Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка
(от тарелки к центру стола).
Фужер можно установить в центре за тарелкой или поставить по лезвию ножа. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостью вниз (можно переносить между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх).
Салфетку кладут на закусочную тарелку(бумажные ставят в специальных подставках).
Сервировка для завтрака:
слева, на расстоянии 10-15 см (считая от середины места посетителя за столом) в 5-10 см от края стола ставят пирожковую тарелку;
кладут вилки рожками вверх, справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см вправо, лезвием к тарелке, ручки приборов должны быть на расстоянии 2 см от края стола;
кладут чайные ложки ручками вправо на 20-24 см от края стола, параллельно краю;
ставят фужер по лезвию ножа, или по центру сидения;
кладут салфетку на пирожковую тарелку, или между приборами;
устанавливают специи и вазочку с цветами.
Можно положить нож для масла на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Могут быть поставлены закусочные тарелки.
Предварительная сервировка в дневное время:
по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): тарелку пирожковую, столовые приборы, фужер, салфетки, приборы со специями, цветы;
по меню заказных блюд: пирожковую и закусочную тарелки, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй.
В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а соловую ложку убирают, возможна сервировка рыбными приборами. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителей, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.