Подбор вин к блюдам

Закуски и блюда	Ликероводочные изделия
Острые салаты, ветчина, колбаса, копчености, Сельдь, маринады, соленые овощи	Водка, горькие настойки, крепкие вина (вермут, портвейн, мадера, херес).
Бульоны, супы	Крепкие вина
Мясные блюда – жаренные, из мозгов, печени, Почек, мясная гастрономия Легкие мясные блюда из дичи, птицы Жирные мясные блюда (плов, шашлык)	Красные сухие вина, столовые красные, красное шампанское, красный портвейн Умеренно экстрактивные красные вина – каберне, сухое и полусухое шампанское. Сильно экстрактивные вина – кахетинское №8, саперави №5
Горячие рыбные блюда	Столовые сухие вина – рислинг, цинандали, фетяска
Морепродукты	Сухие белые вина, полусладкие
Зелень, свежие овощи, овощные блюда	Столовые сухие, полусладкие, крепленые вина
Деликатесные овощные блюда из спаржи и артишоков	Не очень сладкие мускатные вина
Десерт	Десертные и ликерные вина: мускаты, кагоры, полусладкое и сладкое шампанское
Фрукты, орехи, шоколад, печенье, пирожные, торты	Десертные вина, шампанское, цимлянское
Сыры	Сухое и полусухое шампанское

Вина пьют по степени их вкусовой интенсивности: крепкие, столовые белые и красные, десертные. Сухие не пьют после десертных, т.к. они будут казаться кислыми, а вот после сыра – нежными и мягкими. Вначале подают ординарные вина, затем марочные и коллекционные. Не рекомендуется одновременно пить различные напитки, т.к. это вызывает головную боль.

При употреблении виноградных вин не курят, прежде всего, после десертных и ликерных.

Бутылки с вином хранят на боку этикеткой сверху, с крепкими напитками – вертикально.

Температура подачи вин	Наименование вина
8-10º С	Водки и горькие настойки
12-14º С зимой 8-10º С летом	Белые столовые и полусладкие вина
20º С зимой 18º С летом	Красные сухие вина
16-18º С Подогревают до 20-22º С	Портвейн Херес и мадера
16-18º С 6-8º С	Десертные и ликерные вина Цимлянское, шампанское

Подача ликероводочных изделий

При индивидуальном заказе водка подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании групп – в графинах и бутылках.

Наливают справа правой рукой, руку держат над этикеткой, рюмку не доливают до краев примерно 2 см.

Вначале бутылку с вином показывают посетителям, и после разрешения откупоривают, горлышко протирают ручником. Перед пополнением бокала получают разрешение, наливают сначала дамам по возрасту, начиная со старшей, затем мужчинам, последнему – заказчику. После заполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают ручником.

Наливая вино нельзя касаться рюмок, по мере наполнения горлышко слегка приподнимают, а затем делают вращательное движение по часовой стрелке. Если вино попало на скатерть его нужно посыпать солью. Жидкость на ножке удаляют ручником, не поднимая рюмки. Запрещается наливать напитки через стол или с левой стороны правой рукой – грубые нарушения правил. Наливая из графина, пробку держат в левой руке. Шампанское – предварительно охлаждают в ведерке со льдом и накрывают салфеткой. Открывают с минимальным шумом и сразу разливают, наполняя бокал тонкой струйкой в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды – в летнее время подаются охлажденными. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на 1\2 или 2\3 емкости.

Пиво обладает освежающим свойством и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. В пивных барах пиво подают в пивных кружках, суженных к верху для сохранения «манжеты» пены. Летом пиво охлаждают до 6-8º С, а зимой подогревают до 16-18ºС.

Тесты

1. Вина, рекомендуемые ко вторым мясным блюдам:

1) красные, сухие;

2) белые сухие;

3) крепленые;

4) ароматизированные;

5) десертные.

2. Столовые вина подают в следующей последовательности:

1) ординарные, марочные, коллекционные;

2) марочные, ординарные, коллекционные;

3) коллекционные, марочные, ординарные;

4) марочные, коллекционные, ординарные;

5) ординарные, коллекционные, марочные.

3. Температура подачи шампанского ( º С):

1) 10-12;

2) 5-8;

3) 15-16;

4) 10-15;

5) 2-3.

4. К морепродуктам предлагают:

1) коньяк;

2) настойки;

3) водку;

4) белое сухое вино;

5) красное сухое вино.

5. К жирным мясным блюдам предлагают:

1) белые сухие вина;

2) водку;

3) настойки;

4) сильно экстрактивные красные вина;

5) умеренно экстрактивные красные вина.

6. К сырам рекомендуют подавать:

1) белые вина;

2) шампанское;

3) десертные вина;

4) крепленые вина;

5) ароматизированные вина.

7. Марочные вина имеют выдержку:

1) 1-2 года;

2) 2-3 года;

3) 1,5-6 лет;

4) 4-6 лет;

5) 2-6 лет.