13. Подача буфетной продукции

Буфетную продукцию подают в первую очередь. Для быстроты обслуживания официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой и пивом. Приняв заказ, официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду, а затем в буфете получает продукцию. При получении продукции он должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой.

При подаче напитков в розлив используют графины и кувшины, при подаче небольших порций – рюмки, бокалы, фужеры. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12 град.С.

Фрукты тщательно промывают проточной водой и обсушивают полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты укладывают в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, 1-2 бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более чем на 3\4. Поднос с продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.

В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Бутылки откупоривают на подсобном столе, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливают напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб подается на стол в пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой официант снимает со стола пустую тарелку, а левой ставит полную. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (хлебницы или сухарницы) на пирожковые тарелки, установленные при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в хлебнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.

После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.

14. Характеристика винно-водочных изделий, правила подачи

Все напитки в зависимости от содержания в них спирта подразделяются на алкогольные и безалкогольные. К алкогольным относят водки, настойки, ликероводочные изделия, вина, коньяки, к слабоалкогольным – напитки, содержащие 1,5-6% спирта. По способу разлива напитки делят на бутылочные и бочковые.

Водка – специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта с водой (40-56%), мягкого, без постороннего привкуса с характерным водочным запахом.

Ликероводочные изделия представляют собой спиртные напитки 18-45% спирта, и содержанием сахара 8-60% (кроме горьких настоек). В зависимости от вида сырья идущего на их изготовление их делят:

• настойки горькие (25-45%) и сладкие (16-40% спирта, 8-30% сахара);

• наливки (18-20% спирта, 28-40% сахара);

• ликеры крепкие (33-45% спирта, 32-45% сахара);

• ликеры десертные (16-30% спирта, 35-50% сахара);

• ликеры кремы (20-23% спирта, 50-60% сахара).

Вина делят на сортовые и купажные, в зависимости от сортов винограда (сортовые вина изготавливают из одного сорта).

По сроку выдержки вина делят:

• ординарные – без выдержки;

• марочные – 1,5 – 6 лет;

• коллекционные – 6 лет и выше.

По технологии приготовления вина делят:

• столовые – сухие и полусладкие;

• крепленые – крепкие и десертные;

• ароматизированные – крепкие и десертные.

Сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла, содержание спирта 1 - 9% (самое полезное вино для человека). Их вырабатывают из высококачественных сортов винограда, от которого они получили свое название (рислинг, каберне). Они делятся на белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское.

Полусладкие столовые вина с крепостью 10-14% и содержанием сахара 3-8% - получают путем неполного сбраживания виноградного сока. Используют специальные сорта винограда с высоким содержанием сахара – 24-26%. Брожение приостанавливают путем охлаждения, разливают в бутылки и пастеризуют. Их делят на белые, розовые, красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес, десертные полусладкие (белые, розовые, красные), кагор, мускаты (токай, малага, белые, розовые, черные, фиолетовые). Крепкие и десертные изготавливают из сортового высококачественного винограда (мускаты, токай) или отличаются способом выделки (херес, мадера, портвейн).

Сбор винограда производится позднее, когда повысится сахаристость до 30% и более. Крепкие марочные вина содержат 17-20% спирта и 3-12% сахара, а десертные марочные – спирта 12-16%. сахара до 35%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые и красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Изготавливают с добавлением спирта и настоев частей различных растений, содержание спирта – 16-18% , сахара – 6-16%.

Виноградные вина должны быть без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок и отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает шампанское – игристое вино, полученное особым способом, с помощью специальных дрожжей. Его выпускают крепостью 11,5% и содержанием сахара 1,5-10% (сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, очень сухое, красное).

Коньяки вырабатываются из виноградного спирта, по выдержке их делят:

• ординарные – 3-5 лет;

• марочные – более 6 лет (КВ – 6-7 лет, КВВК – 8-10 лет, КС – более 10 лет);

• коллекционные – марочные коньяки, выдержанные в дубовых бочках более 5 лет.

Ром - прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса, полученный путем добавления очищенного ректификованного спирта и дистиллированной воды к сброженному соку сахарного тростника и тростниковой патоке.

Виски - напиток полученный путем перегонки сусла из ячменя и других культур и выдержки этого спирта в течение 4-10 лет, к выдержке добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают. При подаче виски разбавляют содовой или нарзаном.

Джин - проходит через 3 стадии обработки: перегонки чистого спирта, тщательная очистка через фильтр и очистка в присутствии пряностей, бесцветный, не требует выдержки. Служит основой для приготовления для смешанных крепких напитков, пьют с вермутом, тоником и апельсиновым или лимонным соком.