23. Банкет – фуршет

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски и напитки, уйти с банкета в любое время. Банкет организуется с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 ч.

Стулья на банкет не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включаются холодные блюда и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в тарталетках, икра – в волованах, гастрономические продукты нарезаны так, чтобы их можно было есть без ножа. Официант обслуживает 15-20 гостей.

Используются специальные фуршетные столы, которые имеют высоту 900-1000 мм, ширину – 1200-1500 мм. Длину столов определяют из расчета 1 пог.м. на 6-8 гостей при 2х стороннем обслуживании и 3-4 гостей при одностороннем. Столы устанавливают в один ряд по оси стола или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Расстояние между столами и до стен от столов должно быть не менее 1,5 м. Также устанавливают небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. Помимо этого устанавливают подсобные столы для запасов посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Столы накрывают скатертью таким образом, чтобы ее кромка спускалась на расстояние 5-10 см от пола. Желательно иметь специальные банкетные скатерти. Сначала столешницу накрывают белой скатертью, а затем боковые стороны цветными скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют, после чего скатерти натягиваются.

Сервировка фуршетного стола. Стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные на стол не ставят. Количество посуды определяется из расчета на одного гостя:

рюмки всех видов – 2-2,5;

фужеры - 0,75-1;

стаканы для соков – 0,25- 0,5.

Рюмки расставляют в два ряда, группами, змейкой, елочкой. Сервировку начинают с расстановки фужеров, на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., углом к торцу и на расстоянии до края стола - 10-15 см.

Если длина стола более 7 м. фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 шт. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20 см – друг от друга.

При сервировке группами фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45 град. по 10-15 шт. и более, расстояние между группами 30-50 см

При расстановке рюмок «елочкой» по оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 шт. Далее, отступая 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45 град к оси стола треугольниками по 3 глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные.

При расстановке рюмок «змейкой» по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К ним под углом 45 град. к краям стола ставят, чередуя, рюмки по 3-6 шт.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки двух видов:

закусочные из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;

десертные (пирожковые) – 0,5-0,75 на одного гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола, за ними ставят десертные по 4-6 шт. Стопки ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки «змейкой». Салфетки кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними. можно использовать бумажные салфетки, расставив их в вазочках или специальных подставках или, сложив их стопками или веером по 6-10 шт. рядом с тарелками.

Столы сервируются приборами из расчета на одного гостя (шт.):

ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;

ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.

Существует 2 варианта сервировки приборами:

1) закусочные ножи располагают справа от тарелок, лезвием к ним 1,5-2 см от края, вилки кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним 1,5-2 см от края стола;

2) ножи и вилки располагают правее тарелок.

Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручкой вправо.

Приборы для горячих закусок, десерта и приборы для раскладки блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок.

Закончив сервировку стола посудой, ставят цветы и фрукты (цветы только свежие). Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит и размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены в кувшинах. Подготовленные бутылки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.

Холодные блюда ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, их овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом, сметаной. Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 45 град. к оси стола, на каждое блюдо кладут приборы для раскладывания. Хлеб ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками и укладывают корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты уходят в подсобное помещение, где подготавливают аперитив для подачи, запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

За несколько минут до прихода гостей официанты встают у закрепленных за ними столов, после прихода гостей помогают им в выборе блюда или напитка, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола. Для этого официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в тарелку.

Напитки предлагают как налитыми в рюмки, на подсобном столе, так и наливают их по желанию гостя на подносе.

Через 20-30 мин после начала банкета подают горячие закуски, а затем горячие блюда. При подаче горячих закусок их, в соответствующей посуде, ставят на поднос, покрытый салфеткой. Здесь же кладут приборы, салфетки.

Часть кокотниц на закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут приборы.

Горячие блюда могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них втыкают шпажки, остальные стопкой или в стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо также ставят и соусник. Обслуживая в обнос, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек в правой. Подача блюд может производиться 2 официантами, один обносит гостей кушаньями, другой – несет на подносе тарелки, приборы и хлеб.

После горячих закусок подают десерт в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут приборы. Далее предлагают шампанское в бокалах, наполненных на 2/3 на подносах, покрытых салфеткой. Поднос держат в левой руке.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, обычно черного, без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом стопкой ставят блюдца. Одновременно с кофе подают коньяк, ликер, налитыми в рюмки или ставят на поднос пустые рюмки и бутылки с коньяком или ликером, обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет гостю.

После ухода гостей официанты убирают банкетные столы в следующей последовательности: Бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора и стекла. Затем сметают крошки, снимают скатерти и подметают пол.

Тесты

1. Высота стола для банкета-фуршет (мм):

1) 900-1000;

2) 1000-1200;

3) 1200-1500;

4) 1000-1300;

5) 1300-1400.

2. Банкет-фуршет – это банкет:

1) на улице;

2) стоя;

3) на открытой площадке;

4) с большим количеством гостей;

5) без столов;

3. Продолжительность банкета-фуршет:

1) 2-3 ч;

2) 1 ч;

3) 50-60 мин;

4) 1-2 ч;

5) неограниченно;

4. При сервировке на банкет-фуршет на стол не ставят:

1) мелкие столовые тарелки;

2) закусочные тарелки;

3) пирожковые тарелки;

4) десертные тарелки;

5) рюмки.

5. Общая длина столов на банкет-фуршет определяется из расчета:

1) 1 м на 6-8 гостей при двустороннем обслуживании;

2) 1 м на 6-8 гостей при одностороннем обслуживании;

3) 0,2-0,3 м на одного гостя;

4) 0,6-0,8 м на одного гостя;

5) произвольно.

6. Сервировку фуршетного стола начинают с расстановки:

1) посуды из стекла;

2) посуды из фарфора;

3) специй;

4) цветов;

5) пепельниц.

7. Варианты расстановки посуды из стекла на банкете - фуршет:

1) в два ряда, группами, елочкой, змейкой;

2) двумя группами, линейкой, лесенкой;

3) змейкой, елочкой, группами;

4) тремя рядами, группами, змейкой;

5) двумя рядами, группами, елочкой.

8. На банкете-фуршет не подают:

1) кофе;

2) супов;

3) спиртные напитки;

4) горячие закуски;

5) вторые горячие блюда.

9. Края скатерти на банкете – фуршет должны находиться от пола на расстоянии:

1) 30-40 см;

2) 25 см;

3) 5-10 см;

4) 25-30 см;

5) нет правильного ответа.

10. Закусочные тарелки на банкете - фуршет ставят по обеим сторонам стола:

1) на расстоянии 2 см от края стола;

2) стопками по 8-10 шт.;

3) на расстоянии 5-10 см от края стола;

4) на расстоянии 5-6 см от края стола;

5) стопками по 4-5 шт.