29. Обслуживание в местах массового отдыха

Местами массового отдыха являются парки, скверы, общегородские зоны отдыха, пляжи, выставки, спортивные комплексы, театры и т.д.

Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий питания. В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов и закусочных. Основную их часть составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и т.д.), мелкорозничная сеть (киоски и палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков).

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты, где используют одноразовую посуду.

Для обслуживания большого количества людей за короткое время в антрактах в театрах применяют метод комбинированного обслуживания. Организуют несколько буфетов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, мороженного, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставляют пирожные, бутерброды, выпечку, фрукты, минеральную и фруктовую воду, соки, пиво, ставят стопки пирожковых тарелок, фужеры и рюмки группами. Потребители выбирают выставленную продукцию, официанты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет. Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку посетителей.

30. Обслуживание праздничных вечеров

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляется зал, разрабатывается меню, сервируется стол, составляется развлекательная программа.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки разрабатывают схему расстановки столов, оформление зала. При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают:

• наименование ресторана;

• адрес ресторана;

• дату и время проведения торжества;

• номер столика;

• программу торжества.

Меню должно быть вложено в пригласительный билет.

При обслуживании новогоднего вечера в зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами и лампочками; предусматривают световые эффекты. Проводится лотерея, разыгрывают призы, предлагается программа эстрадных выступлений.

Сервировка обычно состоит из пирожковой и закусочной тарелок, но может и включать мелкую столовую тарелку, приборы – столовый и закусочный (может быть рыбный), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. Салфетку кладут на закусочную тарелку. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, ставят свечи, цветы.

Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5-6 ч 1 января.

В праздничное меню включают разнообразные закуски, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую воду. Дополнительно каждый гость может заказать некоторые закуски и горячие блюда по меню.

У входа в зал гостей встречает метрдотель, помогает занять свои места, после этого начинается обслуживание. Сначала провожают «старый год» За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское, возможна подача шампанского уже налитого в бокалы на подсобном столе. После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованную посуду и приборы. После подачи вторых блюд официанты уносят использованную посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей кофе или чая. Подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут и учитываться и пожелания гостей.

Обслуживание в День 8 марта – может быть организован праздничный завтрак, обед или ужин. На столах стоят цветы. В репертуаре оркестра должны быть лирические песни, танцевальная музыка.

При обслуживании свадебных торжеств выделяются специальные помещения, лучше, когда их два – для встречи и сбора гостей и танцев и для банкетного стола. Если помещение одно банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев. Для свадебных банкетов необходимо иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд и напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие. Дополнительно у заказчика выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

• где выделить место для подарков;

• время подачи горячих блюд и перерывов;

• нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Подготовка к проведению банкета и обслуживание свадебного банкета такие же, как и при банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Отличительной особенностью является продолжительность – 5-6 часов. Поэтому в меню в широком ассортименте включают холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда – одно-два наименования. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор каждого, объясняет последовательность и время подачи блюд, шампанского и т.д.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем – буквами Т, П, Ш. Расстановка столов зависит от площади и формы банкетного зала. При расстановке предусматривают проходы для официантов и гостей не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола, с них и начинают сервировку. Сервировка стола для молодоженов должна отличаться от остальных – более дорогой посудой, посудой другого цвета или формы, установкой мелких столовых тарелок. Места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски на столе должны повторяться через 4-5 мест, в целом расстановка такая же, как при банкете с частичным обслуживанием официантами.

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят и вручат им цветы и подарки. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2\3 объема.

Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу, то гостей встречают их родители или доверенные лица (рекомендуется каждой паре приглашенных или индивидуально иметь пригласительный билет с печатью ресторана). В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям. Шампанское может быть подано и за свадебным столом.

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напитки им предлагают и подают в обнос.

Перерыв для танцев делают через 30-40 минут после начала банкета, во время которого официанты приводят в порядок банкетный стол. После перерыва подают горячие блюда. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и подает торт.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.