32. Обслуживание пассажиров в пути

1. Обслуживание на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, закусочных, которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы, длиной 3-4 м, предварительно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, холодные закуски, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

Чайный стол , длиной 2-3 м, сервируют чайной посудой, тарелками, ставят бутерброды, кулинарные и кондитерские изделия, сахар, конфеты и др. Самовар устанавливают на чайном и подсобном столе. Стол обслуживает официант.

Столы для обслуживания комплексными обедами сервируют холодными закусками, сладкими блюдами, столовыми приборами, горячие блюда подают официанты и производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры тратят на питание 8-10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания. Для этого там, где имеется возможность, устанавливают линию самообслуживания. Комбинированный метод применяют в утренние и дневные часы.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют обычно горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др.

На перроне в киосках и на лотках организуют продажу пирожков. булочек, бутербродов, холодных напитков в бутылках, а в передвижных тележках с подогревом – горячих сосисок, сарделек, кофе.

При следовании более суток в состав поездов включается вагон-ресторан, при следовании менее суток – купе-буфет.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок.

Вагон-ресторан имеет 2 салона, в которых установлены 12 откидных столиков на 48 посадочных мест, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

Бригада вагона-ресторана состоит из девяти человек: директора, завпроизводством, повара, 2х кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов (в том числе официанта-разносчика). Если маршрут поезда более трех суток, дополнительно в состав бригады включают повара и официанта-разносчика. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директор, завпроизводством и кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.

Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, и кроме этого – погрузка и размещение товаров, уборка помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают столы скатертями. На столы с гигиеническим покрытием стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем. Применяется предварительная сервировка столов пирожковыми тарелками, фужерами, специями, бумажными салфетками и цветами. На край стола кладут меню.

При обслуживании официанты должны соблюдать установленный порядок оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, следующих не более суток, обслуживают пассажиров по сокращенному, постоянно действующему меню без первых блюд. Если поезда следуют более суток, то в меню должны включаться первые блюда. Если поезд следует более 2х суток, применяют меню разнообразное по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.

Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и т.д. Доставка продукции осуществляется на двухъярусной трехколесной тележке официантами-разносчиками.

Снабжение вагона-ресторана ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее, чем за 6 ч до прибытия поезда в пункт снабжения, направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. Бригада купе-буфета состоит из трех человек: заведующего и 2х официантов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции: бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски, безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

2. Обслуживание в аэропорту или на борту самолета осуществляется в ПОП, расположенных при аэровокзалах или гостиницах аэропортов.

Типы предприятий и количество мест в них определяется пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 человек – рестораны, кафе, буфеты.

Все ПОП , кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания. Рестораны должны работать утром для обслуживания завтраками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4х часов пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч – двухразовое.

Пассажиров всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напитки.

Бортовое питание приготавливается рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а так же снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа. В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипаж, номера рейсов пассажиров. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо в соответствующей посуде, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения, и помещают в контейнер (по 10 подносов в каждом). Столовые приборы, упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники. Контейнеры пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

3. Обслуживание автопассажиров производится на автостанциях, их классифицируют по вместимости пассажиров – на 25, 50, 75 человек, автовокзалах – на 100 и более человек.

На автостанциях предусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах – кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся по специальным проектам, предусматривают рестораны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов – закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок открывают дополнительную мелкорозничную сеть (киоски, палатки),торговлю с тележек продукцией собственного производства.

4. Обслуживание на водном транспорте ведется в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплоходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространена продажа абонементов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах.

Режим работы ПОП на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

Тесты

1. Вагон-ресторан включается в состав поезда при следовании его не

менее:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 36 ч;

4) в любом поезде;

5) нет правильного ответа.

2. Рейсовая бригада вагона-ресторана состоит из:

1) 6 человек;

2) 7 человек;

3) 8 человек;

4) 9 человек;

5) 10 человек.

3. В состав бригады вагона-ресторана не входит:

1) завпроизводством;

2) повар;

3) директор;

4) кухонный работник;

5) экспедитор.

4. Обязанностью официантов вагона-ресторана не является:

1) уборка помещений;

2) погрузка и размещение товаров;

3) мытье посуды;

4) разноска продукции по вагонам;

5) обслуживание в салоне.

5. Вагон-ресторан имеет:

1) два салона на 48 мест;

2) один салон на 48 мест;

3) два салона на 24 места;

4) два салона на 36 мест;

5) один салон на 36 мест.

6. Кухня вагона ресторана работает на:

1) сырье;

2) полуфабрикатах;

3) готовой продукции;

4) концентратах;

5) нет правильного ответа.

7. Заявки на поставку продукции в вагон ресторан направляют на базу не

позднее, чем (до прибытия поезда на станцию):

1) за 6 ч;

2) за 8 ч;

3) за 10 ч;

4) за 4 ч;

5) за 9 ч.

8. На аэровокзалах с пассажиропотоком более 400 человек организуют:

1) рестораны, кафе;

2) кафе, буфеты;

3) рестораны, кафе, буфеты;

4) закусочные, кафе;

5) рестораны, закусочные.

9. Заказ-требование на отпуск питания на каждый рейс предается службой

аэропорта:

1) за 3 часа;

2) за сутки;

3) за 6 часов;

4) за 15 часов;

5) за 12 часов.

10. В заказе-требовании бортового питания не указывается:

1) вид рациона питания;

2) количество пассажиров и экипажа;

3) номер рейса;

4) стоимость блюд;

5) нет правильного ответа.

11. На контейнере при отпуске бортового питания не указывается:

1) количество порций;

2) срок реализации;

3) дата;

4) номер рейса;

5) вид рациона.

12. Для обслуживания питанием пассажиров на автовокзалах организуют:

1) буфеты;

2) кафе;

3) кафетерии;

4) бистро;

5) закусочные.

Л И Т Е РА Т У Р А

1.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М, Экономика, 1986г.

2. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Москва, «Высшая школа». 1990г.

3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. - Ростов н/д: Феникс.2003

4. Богушева В.И. «Бары и рестораны», Феникс, Ростов-на –Дону, 2000г.

5. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях питания в экзаменационных вопросах и ответах.-2-е изд.-2005г.

6. Юдов Н., Костов Н., Попов Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учеб.пособие.-М.:Высш.школа.1981

7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Велби.2004

8. Никуленкова Г.Т., Маркелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М., Экономика.1987г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1990г.

140