41. Жирорастворимые витамины, их характеристика и физиологические функции

1.Витамины группы А(ретинол). (листовая зелень, томаты, сливочное масло, яичный желток)

Являются производными каротина, не растворимы в воде, но хорошо растворяются в различных жирах, органических растворителях.

Отсутствие в пищи витаминов а сказывается на нарушении роста, понижение стойкости к заболеваниям, ослаблении зрения (куриная слепота), ксерофтальмия-сухость слизистых оболочек глаз.

Этот витамин встречается исключительно в тканях животных и продуктов животного происхождения. В растениях содержится провитамин вит.А - каротиноиды. Вит.А образуется из каротеноидов в живом организме под действием особых ферментов. Наиболее богатым источником витаминов этой группы является рыбий жир и особенно жиры содержащиеся в печени некоторых рыб и морских животных.

Существует 3 вида каротиноидов: альфа,бетта,гамма. Наибольшей активностью обладает бетта-каротин т.к. в животном организме из него образуется 2 молекулы ретинола. Богаты каротином морковь,тыква,облепиха,персики,хурма.

2. Витамин группы Д(кальциферрол)

Недостаточное содержание в пище этих витаминов приводит к возникновению рахита. витамины группы Д встречаются только в животном организме, в растениях содержатся провитамины- стеролы, из которых под влиянием УФ- облучения образуются витамины этой группы.

Наиболее важный стерол – эргостерол, содержащийся в дрожжах и плесневых грибах. При УФ облучении из эргостерола получают витамин Д2, из гидрированногоэргостерола – витамин Д4,а из 7-дегидрохолестерола – Д3. Наиболее богатыми источниками витаминов группы Д являются рыбий жир, печень млекопитающих и птиц, также молоко, сливочное масло, яичный желток.наибольшее его кол-во накапливается в кожных покровах.

3.Витамин Е (токоферрол).

Недостаток витамина Е приводит к нарушению половой функции (у самцов нарушается образование спермиев, и происходит перерождение семенных желез, а у самок – бесплодие или преждевременные роды), вызывает нервномышечные расстройства у приплода, шелушение кожи. Витамин Е представлен 4 изомерами :۟α-, β-, γ- и δ – токоферолами.

Наиболее богаты витамином е зародыши злаков и зеленые листья растений.

4.Витамин К

Группа антигеморрагических факторов, необходимых для свертывания крови, участвует в синтезе белка протромбина. Эти витамины широко распространены в продуктах растительного и животного происхождения, лучшие источники витаминов группы К – зеленые части растений.

По своей химической природе витамины группы К – производные нафтохинона. Витамин К1 содержится в зеленых листьях, боковая часть его входит в состав хлорофилла. Из животных продуктов – только в печени свиньи, синтезируется микрофлорой желудка.

5.Витаминный f-комплекс ненасыщенных жирных кислот(линолевая и линоленовая)

42. Водорастворимые витамины.

1.витамин в1 (тиамин).физиологическая роль заключается в том, что он входит в состав фермента пируватдекарбоксилаза, и участвует в процессах углеводного обмена. при недостатке витамина в1 наблюдается потеря веса, атрофия мышц, умственное и психические нарушения, развивается болезнь полиневрит (бери-бери). витамин содержится в продуктах животного и растительного происхождения, особенно много в печени, почках, мозгах, молоке. из растительного сырья в злаках, пивные дрожжи.устойчив к t, выдерживает нагревание более 1500с, в кислой среде. в щелочной быстро разрушается.

2. витамин в2 (рибофлавин) впервые был обнаружен в молоке, поэтому назван лактофлавином.физиологическая роль заключается в том, что он входит в состав аэробных дегидрогеназ, и участвует в ов процессах. при недостатке наблюдается замедление роста, бессонница, быстрая утомляемость. широко распространен в продуктах питания, свежие овощи, злаковые культуры. 3. витамин в3 (пантатеновая к-та). входит в состав кофермента а, и участвует в разнообразных процессах обмена веществ (обмен карбоновых и жирных к-т) при недостатке в3 развиваются дерматиты, повреждаются слизистые оболочки, нервная система, истощение организма. основным источником являются продукты животного происхождения, а также дрожжи, злаки, бобовые культуры. 4. витамин в6 (передоксин) входит в состав ферментов, участвующих в белковом обмене. известно 20 ферментов, содержащих витамин-аминотрансферазы. недостаток витамина в6 вызывает кожные заболевания у грудных детей, пониженное содержание наблюдается при туберкулезе.важным источником является мясопродукты, злаки, бобовые. синтезируется микрофлорой кишечника. 5. витамин в12 цианкобальамин (антианемический) при недостатке витамина нарушается процесс образования красных кровяных телец, развивается анемия. особенности : единственный витамин, который в своём составе содержит со. в чистом виде имеет розовый цвет. витамин содержится только в продуктах животного происхождения. синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных, а также свободно живущими организмами. 6. витамин рр (никотиновая кислота) входит в состав анаэробных дегидрогеназ, участвует в разных ов процессах. при недостатке развивается пеллагра, поражение кожного покрова, в итоге рак кожи. авитаминоз встречается в районах земного шара, где население питается в основном кукурузой. источники продукты жив. и растительного происхождения. 7. витамин с (аскорбиновая кислота)является производным l глюкозы, но в организме человека, превращаются в l аскорбиновую кислоту.существует в 2 формах: l аскорбиновая кислота и дегидроаскорбиновая кислота. принимает участие в разнообразных ов процессах, за счет наличия 2-х обратимо диссоциирующих гидроксилов. витаминной активностью обладает l аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота. в щелочной среде дегидроаскорбиновая превращается в дикетогулоновую кислоту, которая витаминной активностью не обладает. при недостатке витамина в пище развивается цинга. повреждаются стенки кровеносных сосудов. витамин содержится в растительных продуктах: черной смородине, отсутствует в зерне и злаках.в присутствии кислорода, следов ме, солнечного цвета, легко окисляется. для сохранности в продуктах витамина с применяют бланшировку.