111. Получение пивного сусла при замене части солода несоложенным зерном

несоложенное сырье, пшеница, рис, кукуруза, ячмень. разрешено применение не более 30%, иначе снижается скорость фильтрования и снижается количество общего и аминного азота, что неблагоприятно влияет на пеностойкость и размножения дрожжей. скорость фильтрации снижается за счет присутствия водорастворимого β-глюкана и водонерастворимых гемицеллюлоз. при использовании несоложенного сырья, в сусло попадает много высокомолекулярных углеводов и белков, неподготовленных к действию ферментов. для избежания этого зерно подвергают предварительной теплообработке (отварочный способ затирания), и воздействию комплекса ферментов (эти ферменты вызывают клейстеризацию и разжижение), подкисление до рн 5,5-5,7 молочной кислотой – улучшает условия действия ферментов, снижается расход ферментных препаратов. количество ферментных препаратов устанавливают экспериментально. ферментные препараты бывают: амилолитические, протеолитические, цитолитические, и мультиинзимные.

112. Стадии фильтрования затора и их сущность

После окончания осахаривания затор состоит из водной смеси растворимых и нерастворимых веществ. Водный раствор растворимых в-в называют суслом. Водный раствор нерастворимых в-в наз дробиной. Для производства пива используют только сусло, которое по возможности полностью отделено от дробины. Этот процесс наз фильтрацией затора. Фильтрация затора состоит из 2 стадий:

1. Спуск 1го сусла

2. Выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ

Сусло отделенное от дробины наз 1м суслом. После спуска 1го сусла в дробине еще остается экстракт. Его вымывают промывочными водами. Промывочные воды объединяют с 1м суслом и отправляют на след операцию: кипячение сусла с хмелем.

В современном производстве пива в основном используют фильтрационные аппараты. Производственный процесс фильтрации в фильтрац аппарате происходит в несколько этапов:

1. Пуск горячей воды при t=75-78 С, для вытеснения воздуха и создания сплошного слоя жидкости под ситчатым дном. Ситчатое дно должно быть покрыто водой на 1-1,5 см.

2. Подача затора. Затор подают снизу в фильтрац аппарат. Для того, чтобы дробина располагалась равномерно по всей поверхности сита, разрыхлительный механизм во время перекачивания находится в движении. Затем разрылит механизм поднимают, производя несеолько оборотов для выравнивания поверхности дробины.

3. Отбор 1го сусла. Сусло протекая через дробину фильтруется, прпи этом дробина оказывает ему сопротивление, которое способствует засасыванию. Такое засасывание является причиной того, что дробина уплотняется. Поэтому стремятся к тому, чтобы разность плотностей по обе стороны дробины была min, а сама дробна рыхлая.

4. Промывание дробины. 1е сусло отбирают до тех пор, пока не обнажится дробина. Затем на поверхность дробины наливают промывную воду при t= 75-78 С, кот медленно проходит через дробину и вытесняет сусло. Промывание производят периодически или непрерывно. При непрерывном промывании подводят воды столько, сколько ее стекает вниз в минимуме. При периодическом способе порцию промывной воды заливают и пропускают через дробину до полного истекания воды. Это повторяют в 2 или в 3 раза. На практике применяют 2 спос промывания. До и во время промывания действует разрыхлительный механизи. Сначала прорезают верхний слой дробины, а затем медленно опускают разрыхлит механизм пока ножи не разрежут дробину на глубину 5-10 см над фильтрационным ситом.

5. Перекачка сусла в сусловарочный аппарат.

После стока последней промывочной воды ножи устанавливают поперек движения разрыхлительного механизма, опускают разгрузочное устройство и дробина выталкивается в отверстие для ее выгрузки. При ее выгрузке из фильтрац аппарата из 100 кг помола получают около 100-130 кг дробины, влажностью 70-80%, что составляет 21 кг дробины на гектолитр пива. Дробину реализуют на корм скоту. Питательная ценность дробины составляет около 20% пит-й ценности такого же кол-ва ячменя. Потери экстракта дробины составляют 1,2-2,5 кг/100 кг солода.