63. Спорообразующие бактерии и их роль в пищевой промышдености.

Спорообр бакт-бациллы. Спора-сферическое тельце, с запас пит в-в, ктр образуется у нектр видов бакт, при неблагоприятных усл:1. При радиации, давлении,2. Истощение питв-в,3. Кл не может жить в своих отходах. Споры образуют большинство палочковидных, единичные кокки, редко извитые. Процесс спорообр не явл ф-цией размножения, защитная ф-ция. Споровая форма, покоящаяся форма. Биохим процессы в споре не протекают, пока не наступят благоприятные усл. При неблагоприятных усл происходит синтез зап в-в, и потеря влаги. Процесс спорообр начинается с уплотнения ядерного аппарата, синтеза питв-в, потери влаги. Спорообр-сложный процесс, в рез-те кт­р в кл формируется эндоспора, отлич от веге­тативной кл ст-рой и хим сост. Эндоспора имеет наружную и внутреннюю мембраны, между ктр располагается кортекс (кора), сходный по хим сост с кл ст вегетативной кл. По­верх наружной мембраны образуются многослойные покровы споры, сост в основном из Б. У нектр бак снаружи споры формируется еще один слой-экзоспориум, со­ст из липидов и Б. При спорообр происходит накопление специф в-ва-дипиколиновой кисл, отсутствующей в ве­гетативной клетке, а также ионов кальция. Процесс образова­ния споры протекает несколько часов. Когда спора сформиру­ется, оболочка и ост части кл разрушаются и спора освобождается. Споры необычайно устойчивы к воздей­ствию т-ры, они выносят высушивание, воздействие ультрафиолето­вых лучей, ядовитых в-в и т. п. Устойчивость спор связана с тем, что их покровы труднопроницаемы, в них содержится много липидов, а также дипиколиновой кисл и кальция. Ак­тивность Ф в них подавлена. Высокая термоустойчи­вость спор обусловливается низким содержанием в них воды, что предохраняет Б от денат при высоких т-рах. Споры бакт могут сохранять жизнеспособность десятки и даже сотни лет. Попав в благоприятные усл, спора по­глощает воду и набухает, ее термоустойчивость снижается, возрастает активность Ф, под действием ктр растворяются оболочки, и спора прорастает в вегетативную клетку.порчу пищ проду вызывают лишь вегетативные клетки бакт. Поэтому необходимо знать условия, способ­ствующие образованию спор и их прорастанию в вегетативные клетки, чтобы правильно выбрать способ обработки пищ прод с целью предотвращения их порчи под влиянием бакт.

64. Слизеобразующие бактерии и их роль в пищ промыш. Слизевое брожение.

Слизевое брож (декстрановое) процесс превращения дисах в слизи (декстраны). Вызыв слизеобр бакт(имеющие капсулу):м/ки бактерии- лейконостоками-ослизнение саха сиропов,мас/кисл бакт-сенная(картофельная) палочка.

С12Н22О11+Н2О→С6Н12О6+С6Н12О6 глюкоза фруктоза

С6Н12О6-Н2О →(С6Н10О5)п глюкоза декстран (слизь)

С6Н12О6→СН3СНОНСООН+СООН(СН2)2СООН+СН3СООН+С2Н5ОН+СО2+Н2О+Q

фруктоза молочна янтарная уксусная спирт

По гетероферментативному молочно-кислому брожению.Картофельная болезнь печеного хлеба 1 стадия-при разрезании хлеба легкий фруктовый аромат-гидролиз сахара,крахмала. 2 стадия-легкий неприятный запах, клейкость мякиша. 3 стадия-резкий неприятный запах,липкий мякиш. 4 стадия-мокрый мякиш. Использовать только после 1 стадии, после тепловой обработки. Промышленного значения нет, вызывает порчу прод. Бакт выдерживают t=100 6 часов. Качество муки нормируют по сенной палочке: в муке хорошего качества 200 спор в 1 гр,сомнительного качества 200-1000спор,не пригодна к использ- более 1000 спор. Ослизнение хлеба, овощей, вина, сахарного сиропа, молочных продуктов. Для угнетения создают кислую среду.

65. Характеристика возбудителей м/кисл брожения гомо-и гетероферментативного.

Молочнокислое брожение-процесс сбраживания сахаров, под действием Ф активности м/к бакт, с накоплением в качестве основного прод молочной кисл. Если молочной кисл накапливается более 90 %, то гомоферментативное, а если менее, то гетероферментативное.

Гомоферм относительно простое брожение сахаров с образованием преимущественно молочной к-ты и очень малого кол-ва побпрод.

С6Н12О6→2СН3СНОНСООН+Q превращение сахара в пвк в процессе гликолиза

1. С6Н12О6→ СН3СОСООН + НАД*Н2 восстановление пвк

2. СН3СОСООН +НАД*Н2→СН3СНОНСООН+ НАД катал является лактатгидрогеназа.

Гетерофер. При гетероферм м/к брожении наблюдается образование различныхпрод, т.к. процесс идет не по гликолитическому пути, а по пентозофосфатному.

С6Н12О6СН3СНОНСООН+СООН(СН2)2СООН+СН3СООН+С2Н5ОН+СО2+Н2О+Q

молочнаянтарная уксусная этанол

Выделяют 2 гр м/к бакт. Гомоферментативные и Гетероферментативныебактотл набором Ф. У гетероферм отсутствует Ф альдолаза и поэтому процесс идет с 5 ат. С. К гомоферм относят молочный стрептококк (вызывает скисание молока), лактобациллы, сливочный стрептококк. К гетероферм относят бифидобактерии, лейконосток.