94. Основные способы хересования вин, их сравнительная характеристика

для получения хересного в/м используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. в россии плавай, кокур, пухляковский, ркацители. сорта винограда для производства хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом. виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18 % и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод транспортировании. виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных в/м. поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на вдг или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя. на производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, не более 60 дал из 1 тонны винограда. это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др. отличительной особенностью технологии получения сусла для хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рн -гипсования. чистый гипс casо4 задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед пресованием в количестве1,5—2 г/дм3. осветление сусла является обязательной технологической oперацией и проводится, как правило, способом отстаивания. с целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают sо2 в количестве 60—80 мг/дм3 и проводят предварительное охлаждение до 12-14 "с. осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. для осветления сусла можно использовать и другие способы - фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. осветленное сусло, поступающее на брожение должно содержать не более 2 % взвесей. наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температур создаются при использовании различных поточных установок ба-1, вбу-4м и др. в процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования: спирто- и термо устойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость. отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла. хересный виноматериал должен отвечать следующим требованиям: • содержание спирта не менее 14,5 %об.;• содержание сахаров не более 2 г/дм3; • рн не более 3,5 (оптимальный 3,1—3,3); • фенольные вещества — не более 300 мг/дм3; • титруемая кислотность не менее 6,0 г/дм3; • летучие кислоты не более 1,5 г/дм3. полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80 — 120 мг/дм3 so2 и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости пастеризуют. проведение хересования в/м хересование в/м осуществляется пленочньн глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами пленочный способможет быть периодическим и поточным. периодический способ хересования в/м заключается в следующем: дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16,3—16,5 %об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы херес 96 к или ее аналогов. шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к в/м. температур воздуха в помещении поддерживается на уровне 15—16 °с. бочки укладываются в несколько рядов. периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30—50 %, при этом в виноматериале должно накопиться 300—350 мг/дм3 альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом. этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. однако он трудоемок и малопроизводителен. поточный метод лишен указанных недостатков. для его про ведения предложены различные установки, которые имеют одинаковый принцип работы. хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различий форму и объем. виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара и т. д., а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина. отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация. оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу, диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. труба заполняется вином на 0,5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляй на стекле. течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона хереса. глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. для его осуществления используют специ­альные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами. установка для глубинного хересования в потоке состоит из не­скольких резервуаров для аэробного ферментирования в/м с системой автоматического регулирования объема воз­душной камеры. при этом ускоряются окислительные процес­сы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосин­теза, однако специфические хересные тона в вине, приготовлен­ном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном способе. предложен и способ глубинного хересования в условиях сверх­высокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. на поверхности насадок сорбируется большое количество дрожже­вых клеток различного физиологического состояния. в одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные ста­дии хересования. процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм3 альдегидов, после чего виноматериал используется в кулажах хе­реса различных марок. глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинно­го (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обога­щение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жиз­недеятельности дрожжей) способов. на первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230—250 мг/дм3 альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. общая продолжитель­ность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. после глубинного хересования продолжительность выдержки в/м в бочках удлиняется до трех месяцев. приготовленный таким способом хересный виноматериал ис­пользуетсядля приготовления крепкого хе­реса. улучшить качество вина можно за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7,8-8,1 до 8,6—8,8 баллов). сущность беспленочного способа получения хересных в/м заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5—14,6 %об., на дрожжевых осадках в неполных на 20 % бочках в течение 4—5 месяцев при температуре 18—20 °с. за этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм3, а ацеталей до 100—120 г/дм3, после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж. в винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.