51. Влияние внешних факторов на интенсивность дыхания.

интенсивность дыхания можно определить: -по уменьшению сухой массы хранящегося продукта. выражается %. -по количеству тепла, выделившегося при дыхании -по количеству поглощенного кислорода, или выделившегося со2 в процессе дыхания окислению могут подвергаться не только ув, но и жиры, белки, орг.к-ты. для того, чтобы определить участие определенного органического вещества было введено понятие дыхательный коэффициент(дк) дк определяется количеством выделившегося со2 к количеству поглощенного о2 за единицу времени. дк= со2/ о2. если окисляются углеводы, то дк=1, при окислении жиров дк меньше 1, а при окислении органических кислот больше 1. в процессе брожения равен бесконечности. оказывают влияние различные внешние условия. наиболее важное значение имеет влажность. при увеличении влажности интенсивность дыхания увеличивается не значительно, затем по достижению сырьем определенного значения влажности интенсивность резко возрастает. влажность, при которой наблюдается резкое увеличение влажности - критическая влажность.при влажности ниже критической вода находится в связанном состоянии и не может участвовать в биохимических превращениях. при влажности выше критической в структуре семян появляется свободная влага, в рез-те биохимические процессы активируются. для разных видов сырья величина критической влажности различна и определяется массовой долей гидрофильных веществ. для зерна величина критической важности 14-15%, для масличных 6-11%, в зависимости от масличности.температура, при увеличении т-ры интенсивность дыхания возрастает. при 400с-600с скорость процессов наибольшая. затем в результате денатурации белков, активность ферментов снижается, и интенсивность дыхания падает. состав газовой среды, при увеличении содержания о2 интенсивность увеличивается, при увеличении концентрации со2, способствует замедлению. возраст в молодом организме процессы идут быстрее обменные процессы, и интенсивность увеличивается. вид хранящегося сырья-интенсивность дыхания сухих плодов ниже,чем сочных.

52. химизм спиртового брожения.

общей фазой дыхания и брожения является распад углеводов до пвк в анаэробных условиях. в зависимости от условий пвк может включатся в процессы брожения или распадаться до со2, н2о.

брожение пвк цикл кребса (анаэробная фаза дыхания) процесс распада глюкозы до пвк называется гликолиз.это универсальный процесс для животных и растительных клеток. у разных организмов последовательность гликолитических реакций одинакова. гликолиз состоит из 10 последовательных реакций.

1. активирование глюкозы.под действием фермента гексокиназы происходит перенос остатка фосфорной кислоты от атф к 6 атому глюкозы, в результате молекула глюкозы получает доп-е кол-тво энергии, поэтому процесс называется активированием. гексокиназа присутствует во всех живых организмах, активируется в присутствии mg2+. 2. изомеризация глюкозо-6-фосфата. в рез-те этой реакции глюкозо-6-фосфат превращается во фруктозо-6-фосфат. катализируется глюкозофосфатизомеразой. 3. активирование фруктозо-6-фосфата. при взаимодействии с атф под действием фермента фосфофруктокиназы, образуется фруктозо-1,6-дифосфат. образовавшееся соединение обладает высокой энергией, молекула его симметрична, поэтому легко подвергается распаду, с образованием 2-х триоз. 4. расщепление фруктозо-1,6-дифосфата. под действием альдолазы распадается с образованием фосфоглицеринового альдегида и фосфодиоксиацетона (фга и фда) эта реакция заканчивает подготовительный этап процесса гликолиза.реакция обратима, но равновесие сдвинуто в сторону прямой реакции. в дальнейших реакциях принимает участие фга. фда также участвует, но предварительно превращается в фосфоглицериновый альдегид

5. окисление фга. под действием фермента дегидрогеназы происходит окисление фга с образованием 1,3-дифосфорной к-ты. в процессе окисления выделяется энергия, в окр-ю среду, в виде тепла, а другая часть фиксируется в макроэргические связи, за счет присоединения фосфорной к-ты. 6. синтез атф. под действием фосфоглицераткиназы происходит перенос остатка фосфорной к-ты вместе с дополнительной хим. энергией на молекулу адф, в рез-те синтезируетсяатф и образуется 3-фосфоглицириновая кислота.

7. превращение 3-фосфоглицириновой кислоты в 2-фосфоглицириновую к-ту. реакция катализируется фосфоглицератмутазой. в результате остаток фосфорной к-ты присоединяется ко 2-му атому с за счет сложноэфирной связи, обладающей большим количеством энергии. 8.дегидратация 2-фосфоглицириновой кислоты.катализируется енолазой. образуется фосфоенолпируват. процесс сопровождается накоплением химической энергии фосфатной связи, в результате эта связь становится макроэргической. 9. синтез атф. под действием пируваткиназы, происходит перенос остатка фосфорной к-ты от енолпирувата к адф, образуется атф и енолпвк. 10. енольная форма неустойчива и самопроизвольно, без участия ферментов переходит в устойчивуюкетоформу, образуется пвк. этой реакцией заканчивается процесс гликолиза.

при спиртовом брожении пвк под действием фермента пируватдекарбоксилазыдекарбоксилируется и образует уксусный альдегид. сн3-с (=о)-соонсн3-сн=о затем происходит восстановление уксусного альдегида под действием алькогольдегидрогеназы(nadh+h) до этилового спирта. сн3сн=о  с2н5он

восстановление уксусного альдегида происходит за счет атома h+, выделившегося при окислении фосфоглицеринового альдегида.этой реакцией заканчивается спиртовое брожение.