100. Бутылочный способ получения игристого вина

шампанизация, которая лежит в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами. бутылочный способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. в производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции: приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции. тиражная смесь готовится на основе обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, в который добавляется тиражный ликер, разводка чкд, растворы осветлителей. тиражную смесь обрабатывают so2, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм3. тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже рафинированный сахар при перемешивании, чтобы концентрация сахара в ликере была в пределах 50 – 70 %. после растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 суток. для приготовления разводки дрожжей используют чистые культуры специальных рас дрожжей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10 – 15 0с. после окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности.. тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. содержание сахара в тиражной смеси с помощью ликера доводят до 22 г/дм3, чтобы обеспечить в бутылке давление со2 порядка 500 кпа при температуре 10 0с. дозировку оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой. бентонит, палыгорскит и др., задают в тиражную смесь в виде 10 %-ной водной суспензии. тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу, разливают в бутылки при температуре 12 – 18 0с. розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) проводят по уровню. уровень налива должен находиться в пределах 7 + 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки, применяют только новые бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и потерь вина. бутылки герметически укупоривают специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. после розлива тиражной смеси должна обеспечиваться полная герметичность укупорки бутылок. затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10 – 12 0с. продолжительность технологического цикла приготовления шампанского бутылочным способом составляет примерно 3 года. в начальный период развивающиеся дрожжевые клетки проходят стадию адаптации, при этом они ассимилируют содержащийся в вине кислород, и ов–потенциал вина понижается. вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. при достижении давления 220 кпа часть со2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. на 14 – 15 сутки вторичного брожения уже сами дрожжи начинают выделять в среду аминокислоты. вторичное брожение заканчивается обычно на 30 – 40-е сутки. к этому времени концентрация в вине многих аминокислот становится больше, давление со2 возрастает до 400 – 500 кпа при температуре 10 0с, содержание спирта повышается в среднем на 1,2 %об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм3. в результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве. послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10 – 15 0с. в этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей. после завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского. последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. вино обогащается пав, в нем увеличивается содержание связанного со2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского. осадок становится зернистым, теряет способность прилипать к стеклу, легко передвигается по поверхности и может быть полностью сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки. в процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием: в первый год делают 2 перекладки, в последующие – по одной. первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, четвертую совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку. перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского. после взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель в том же положении, в котором они были до перекладки. при этом необходимо, чтобы газовая камера и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. поэтому перед перекладкой на каждой бутылке возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение бутылки в соответствии с меткой. обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до 100 см3) и большой кулез (утечка 100 см3 и более).

малый кулез, выявленный при 1 перекладке, и большой кулез при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества. малый кулез, обнаруженный при второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку – ремюаж и дегоржаж. бутылки, на внутренней поверхности которых обнаруживаются прилипшие осадки, не смываемые вином при ее поворачивании, обрабатывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда. затем содержимое бутылок взбалтывают до полного стирания приставших к стеклу осадков твердыми ледяными частицами. с целью переведения осадков на пробку проводят ремюаж, выполняют мастера на специальных станках – пюпитрах. каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние, створка имеет отверстия сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение бутылок от почти горизон-го до близкого к вертик-му. перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состояние вина, определяют содержание несброженных сахаров, измеряют давление. содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают в отверстия пюпитра горлышками вниз, учитывая ранее нанесенные метки, обозначающие газовую камеру. затем их оставляют в покое на 7 – 10 суток, чтобы осадок осел на внутреннюю поверхность бутылки. в процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси.в результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку. в конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в отверстие пюпитра, придавая им почти вертикальное положение. осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей: тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая может взмучиваться. ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка,тяжелая часть увлекает за собой остальные и способствует движению всей массы осадка. обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж. он позволяет выявить особенности осадка и выбрать режим ремюажа, в наибольшей мере соответствующий его структуре. ремюаж проводят в помещениях с постоянной t =15 0с, лишенных сквозняков, сотрясения и вибрации. после ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки. главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. для облегчения удаления осадков вино предварительно замораживают при t -15-18 0с до образования льдинки. бутылки перед вскрытием просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, имеются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки не подлежат дегоржажу, а передаются на повторную обработку. сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее. если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина. экспедиционный ликер сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность. в состав экспедиционного ликера входят: высококачественные в/м, выдержанный 2,5 – 3 года, тростниковый или свекловичный сахар, коньячный спирт, выдер. не менее 5 лет, лимонная, аскорб. (40 – 50 мг/дм3), сернистая (25 – 30 мг/дм3) кислоты. сахар растворяют в выдержанном обработанном шампанском в/м, в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорб. и сернистую к-ты. сод. сахара 70 – 80 г/100 мл, сп. 11 – 11,5 %об., тк 6 – 8 мг/дм3. после тщательного перемешивания ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 100 дней. перед употреблением в случае необходимости ликер фильтруют и дозируют аскорб. кислоту (40 – 50 мг/дм3), so2(25 – 30 мг/дм3).после введения экспед. ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле. если шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку, которая длится не менее 10 суток, при t=17-25 0с. в процессе контр.выдержки осуще-ют хим. и микробиол. анализы, органолеп-ю оценку.