116. Карбонизация пива. Назначение технологической операции и режимы проведения.

карбонизация это процесс насыщения пива со2. различают естественную, при брожении, и искусственную карбонизацию. при карбонизации улучшается вкус, пенообразование, консервирование пива. нормирование пеностойкости по госту, пена должна быть густой, состоящей из мелких пузырьков, слоем 2 см, и держаться 5 мин. при недостаточном содержании в пиве со2 и потри его во время фильтрования, дополнительно перед розливом им насыщают пиво, т.е. карбонизируют. перед карбонизацией пиво необходимо охладить до температуры 0; -1°с и лишь затем направлять в карбонизатор. карбонизаторы бывают непрерывного и периодического действия. пиво подают под давление 0,05-0,07мпа, давление со2 0,1-0,3 мпа. содержание со2 в готовом продукте должно составлять 0,35 – 0,40 %мас расход со2 на 1 дал пива: 15гр.

117. Пастеризация пива. Назначение технологической операции, режимы и применяемое оборудование.

чтобы быть полностью уверенным, что пиво сохранит свою биологическую стойкость в течение длительного времени, необходимо обработать пиво путем: кратковременной пастеризации , горячего розлива, туннельной пастеризации.

при кратковременной пастеризации пиво нагревают посредством пластинчатого теплообменника минимум до 68-72°с и эта температура удерживается в течение 50 секунд. затем пиво снова охлаждают. кратковременную пастеризацию используют при приготовлении бутылочного пива. эффект пастеризации можно определить математически, выразив его в единицах пастеризации. пастеризационная единица (пе) – время , в минутах, необходимое для нагревания до определенной температуры. про этом температура 60°с считается нормой. пастеризационную единицу вычисляют по формуле: пе = 1, 393(t в нагревателе - 60°с) *т, где т – время для пастеризации пива требуется от 10 до 15 пе. при меньшем количестве пе пиво сохраняет больше своих исходных качеств, но в тоже время более реальной становится опасность, что микроорганизмы еще могут не погибнуть. если мы возьмем необходимое для нас 15пе,

горячий розлив в пивоварении не применяется, т.к. он имеет ряд недостатков: длительное воздействие тепла отрицательно влияет на качество пива из-за высокого давления слишком большой процент боя бутылок способ требует больших энергетических затрат. осуществляют при 60-70° в гор бутылки, с полным наливом, т.к. при снижении температуры v↓ на 2 %

туннельная пастеризация: если выбирают пастеризацию, то должны быть уверены, что данной операции отсутствует кислород. одним из преимуществ пастеризации является то, что денатурируют ферменты в пиве, включая протеолитические ферменты, что придает пиву более стабильные характеристики пенообразовании.

пастеризация в бутылках – для предотвращения помутнений, полипептидных, фенольных применяют следующие приемы: длительная выдержка при 0°с 6-9 мес., ввод защитных коллоидов. бутылки наполняют с недоливом, 3,5-4%, т.к. объем пива ↑ при ↑ t. применяют, также, асептический розлив. апп для бутылочной пастеризации: погружные (погружение в гор ванны), душевые (орошение гор водой) и комбинированные.