99. Теоретические основы технологии игристых вин

по содержанию диоксида углерода все вина подразделяются на тихие и пересыщенные со2. характерное отличие шампанских вин состоит в проявлении ими хорошо выраженных игристых и пенистых свойств. шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом эндогенного происхождения. таким образом, в результате вторичного брожения вино превращается в двухфазную систему вино-со2. со2 содержится в вине в 3-х формах: газообразной, растворенной и связанной.

о дящем под дарлением, в шампанском образуются 3 фор-и связаннаяукоторые находятся в следующем подвижном

со2 газ. ↔ со2 р-р ← r-со2 → r

со2газ способен обратимо переходить в со2р-р . r-co2 медленно распадаясь, переходит в р-ренную и далее в газообразную форму. в процессе вторичного брожения одним из вторичных продуктов является со2, который, выделяясь из дрожжевых клеток растворяется в зоне действия активных дрожжей. со2 плохо растворим в вине, поэтому уже на 1-й стадии вторичного брожения вино перенасыщается со2 и дальнейшее его выделение идет без промежуточной газообразной стадии. для формирования типичных свойств главную роль играет связанные формы со2 они медленно растворяются, в рез-те чего процесс десорбции со2 из вина растягивается во времени и тем самым повышается качество игры. поэтому технология приготовления шампанского должна предусматривать условия ведущие к накоплению r-со2. со2 вступает в хим взаимодействие с некоторыми компонентами вина прежде всего угольной и пироугольной кислотой. в результате взаимодействия образуется нестойкие эфиры: диэтиловый эфир пироугольной к-ты, распад которой имеет такой же характер как и десорбция со2 из шампанского, что является косвенным доказательством наличия диэтилового эфира пироугольной кислоты. имеются сведения об образовании моноэфиров угольной кислоты, водных растворов этилового и метилового спиртов, связанных форм со2 в результате взаимодействия ее с функциональными группами белков, аминокислот и некоторыми др. в-вами вина. со2 может внедряться в цепи биохимических превращений компонентов вина. выделяясь из дрожжевой клетки виде ангидридов со2 без предварительной гидротации способен путем прямого или непрямого карбоксилирования образовать кетокислоты. кетокислоты, накапливаясь в вине, в котором создается высокое давление со2 могут играть роль связанных форм со2. эта роль становится более явной, если вино обогащается павами. наряду с хим взаимодействием со2 вступает в физ-хим взаимодействие. он адсорбируется различными биокомплексами, содержащимися в вине, особенно если они несут положительный заряд. часть со2 может находиться в вине в виде мельчайших зародышевых пузырьков.образование и накопление различных форм со2 зависят от хим состава вина, таких его компонентов как спирт, кислоты, аминокислоты, белки , ферменты. основные процессы характеризующие шампанское проявляются при нарушении герметичности систем. систему вино-со2 при нарушении герметичности необходимо рассматривать как эмульсию с обращаемыми фазами, т е сначала получается эмульсия газ в жидкости в процессе десорбции, а затем через промежуточную стадию пенообразования возникает вторая стадия, где вино эмульгированно в газе. при резком нарушении герметичности системы вино-со2 t в надвинном пространстве понижается, и в результате конденсации паров вина возникает туман. после нарушения герметичности зародышевые пузырьки со2 начинают быстро расти за счет массообменных процессов, достигают отрывного диаметра и всплывают (такое выделение со2 осуществляется быстро). выделение растворенной со2 проходит через стадию газообразования, для этого требуется работа, которая заключается в разрыве жидкости, которая называется кавитация.

выделение связных форм со2 проходит: распад r-со2 в жидкой среде до растворенного со2, а затем образования пузырька и вынос его на поверхность. эта схема наиболее длительная и поэтому вино, содержащее большое количество связанных форм со2 проявляет лучшую игру. рост пузырьков происходит на ядрах кавитации, в роли которых выступают различные компоненты вина, дрожжевые клетки, частицы осадков. пузырек на ядре кавитации растет вследствии диффузии в него со2 и на передний план выступает смачиваемость пузырька на поверхности бутылки. если смачиваемость плохая, ножка, которой пузырек связан с бутылкой становится тоньше и, достигнув отрывного диаметра пузырек всплывает на поверхность. рост пузырька на ядре кавитации занимает долю секунды, поэтому он не имеет существенного значения при оценке игры шампанского. вино высокого качества должно характеризоваться длительной игрой когда мелкие пузырьки выделяются в течение продолжительного периода. важную роль при этом играют павы, которые сорбируются на поверхности пузырька, препятствуя его росту и слипанию с соседними пузырьками. это: спирты, кислоты, альдегиды. наряду с игристыми свойствами шампанские вина характеризуются пенистыми свойствами, они заключаются в том что пузырьки, выходя на поверхность в зависимости от динамики десорбции концентрируются или у стенок бокала или покрывают всю поверхность. с целью улучшения пенистых свойств вино обогащается павами 2-го рода, которые способны образовывать сильноструктурированные пленки на поверхности раздела фаз. это различные биокомплексы, белки, полипептиды, фенольные вещества и др вмс. пав 2-го рода улучшают пенистые свойства вина. процесс шампанизации обогащает вино не только со2, но и продуктами автолиза дрожжей. высокая концентрация со2 в вине, отсутствие о2 и низкий уровень ов-потенциала создает благоприятные условия для накопления в вине большого количества веществ, восстанавливающих редуктонов. в этих же условиях дрожжевые клетки выделяют преимущественно ферменты, а они являются катализаторами и усиливают, ускоряют биохимические превращения в шампанском. после окончания вторичного брожения дрожжевые клетки переходят в стадию автолиза и выделяют в среду различные ба вещества, при этом автолиз через 2 стадии: - на первой стадии проходят энергозависимые ферментные реакции, которые сопровождаются снижением количества атф в клетках и преимущественно выделение азотистых веществ. на 2-й стадии клетки не содержат атф и ведут себя как белковая пассивная система. при этом в вине накапливается целый ряд соединений, участвующих в сложении вкуса и букета, кроме того большинство этих соединений является павами и непосредственно участвует в формировании игристых и пенистых свойств вина.