98. Технология мускатов. Районы и марки мускатных вин.

для производства мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда — мускат белый, александ­рийский, венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, алеатико и другие. наибольшее распространение имеет десертное вино мускат белый. сбор винограда для его выработки проводят в период полной физиологической зрелости и легкого увяливания винограда, когда его сахаристость составляет не менее 22—23 %. в зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина сахаристостью 16—18%, десертные — сахаристостью 20-25 % и ликерные — сахаристостью свыше 25 %. при сборе винограда необходимо отделять испорченные, осо­бенно пораженные плесенями и болезнями грозди, которые мо­гут снизить качество готового вина. виноград, доставленный на винзавод в условиях исключаю­щих раздавливание и загрязнения ягод, подвергается дроблению на валковых дробилках с гребнеотделением. если во время сбора винограда стоит жаркая погода, рекомен­дуется виноград охладить до 12— 15 °с, кроме того, желательно его опрыснуть 4—5 %-ным раствором so2 в мезгу в зависимости от температуры, сахаристости и рн вво­дят сернистую кислоту в количестве 70—100 мг/дм3 и направляют на настой до появления первых признаков забраживания сусла. режим настаивания в зависимости от температуры определяется следующими условиями: • при температуре 15 °с продолжительность настаивания со­ставляет 3—5 дней; • при температуре 18-25 "с — в течение 18—36 часов; • при высоких температурах 30—35 °с длительность процес­са сокращается до 1—1,5 часов. в процессе настаивания мезги проводят, избегая проветрива­ния, ее перемешивание 3—4 раза в сутки. некоторые образцы муската белого готовят спиртованием мезги, которая предварительно сульфитируется из расчета 70-120 мг/дм3 so2. затем в мезгу задают чкд и после сбраживания 3 % сахаров в сусле мезгу спиртуют до 6 %об. и выдерживают 24— 36 часов или спиртуют до 12 %об. с последующей выдержкой 12— 18 часов. после настаивания мезга подвергается стеканию и прессова­нию с отбором 60—65 дал сусла из 1 тонны винограда. мускатное сусло подбраживается на чкд и спиртуется одно­разовым внесением спирта или в несколько приемов. полученное вино осветляют с применением бентонита и же­латина; против кристаллических помутнений используют обра­ботку холодом. продолжительность выдержки марочных вин составляет 1— 3 года; она зависит от сахаристости вина и способа хранения (боч­ки, металлические резервуары). мускат розовый. технология муската розового аналогична технологии муската белого и отличается лишь режимами выпол­нения отдельных технологических операций. сбор винограда проводят при полной физиологической зре­лости винограда, допуская лишь легкое увяливание ягод, чтобы избежать потери красящих веществ. виноград сортируют, удаляя прежде всего грозди пораженные плесенями, так как окислитель­ные ферменты плесеней окисляют эфирные масла винограда и вызывают побурение розового сусла. после дробления винограда с гребнеотделением мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг/дм3. сульфитация защищает ароматические и красящие вещества от окисления, способствует лучшей экстракции из твердых частей ягоды, придает яркость окраске сусла. настой сусла проводят при 18-22 "с в течение 24-36 часов. в период настоя сусла может сбраживаться в нем 3-4% сахаров.. м сусла может сбраживаться в релостимерло .их приемов проищзводства кагоров. анем экстрактивных веществ, в часности фенольных

для лучшего извлечения из кожицы ароматических, дубиль­ных и красящих веществ целесообразно применять спиртование мезги. сусло на мезге после сбраживания в нем 3—4 % сахара, спиртуют из расчета 12%об. спирта и настаивают в течение 12 ча­сов с 2-кратным перемешиванием. после настоя сусла на мезге отбирают вместе самотек и i дав­ление, отстаивают 3—4 недели, после чего снимают с осадка и в начале года производят купаж. ординарный мускат розовый выдерживают на заводе от 60 дней до 1 года, марочный — 2 года. в процессе выдержки производят закрытые переливки, оклей­ку, фильтрацию. при каждой проводимой операции мускат суль-фитируют дозой 10—15 мг/дм3. мускат черный. мускат черный имеет ряд существенных от­личий по органолептическим показателям от муската белого и розового. это, прежде всего, слабый мускатный аромат ягоды, который в вине совсем не ощущается. букет вина проявляет тона бальзама, перемежающиеся с шоколадными тонами, в некоторых мускатах слышна ромашка. вкус подкупает своей нежностью и шелковистостью, цвет вина темно-рубиновый. эти особенности органолептики диктуют своеобразные отли­чия технологии муската черного. виноград достигший максимального сахаронакопления в яго­дах, собирают выборочно, отбраковывая грозди пораженные бо­лезнями, плесенями. дробление ягод ведут в жестком режиме на центробежных дробилках-гребнеотделителях.

настаивание мезги осуществляют под тщательным физико-химическим и органолептическим контролем, добиваясь опти­мального соотношения между содержанием экстрактивных ве­ществ (25—30 г/дм3), дубильных веществ (0,6—0,8 г/дм3), арома­тических соединений и компонентов окраски (светопропускае-мость - 50-55 %).исходя из этих соображений рекомендуются следующие ва­рианты настоя мезги: • мезгу спиртуют до 5 %об. спирта в сусле и сбраживают на ч кд 4 % сахаров, затем отделяют сусло от мезги и вторич­но спиртуют его до 16 %об.; во время настоя не менее 3 раз производят перемешивание мезги; • в мезгу вводят so2 в количестве 75—100 мг/дм3, чкд и сбра­живают 3—4 % сахаров, затем спиртуют до 14 %об. собранные в отдельности после стекания и прессования мез­ги фракции сусла объединяются в различных соотношениях, устанавливаемых на основе органолептического и физико-химиче­ского анализа. после составления купажа, его обработки проводят выдерж­ку вина в бочках в течение 3 лет или в герметических резервуарах с введением 50—60 мг/дм3 кислорода за весь период выдержки. срок выдержки можно сократить до 3—4 месяцев, если прово­дить ее при температуре 30—35 "с в бескислородных условиях в герметической таре. районы производства и марки мускатных вин украина. мускат белый десертный —из сорта винограда мускат белый, выращиваемого на южном берегу кры­ма. для выработки вина виноград собирают при сахаристости не ниже 29 % и дробят с гребнеотделением; сусло настаивают на мезге втечение 18-20 часов, отделяют и спиртуют до 4 %об., остальной объем спирта вносят в бродящее сусло в 2—3 приема. вино выдерживают 2 года в полных бочках при частых долив­ках в подвалах при относительно низких температурах. цвет вина янтарный, букет с сильным мускатным ароматом, с изюмно-медовыми тонами. а 13 %об., с 230 г/дм3, т/к 4-6 г/дм3. мускат белый красного камня также вырабатывается из сор­та мускат белый, произрастающего на южном берегу крыма в районе с. краснокаменки. десертное белое марочное вино, приготовленное из этого ви­нограда, имеет сортовой букет с цитронным тоном, золотистый цвет. виноград собирают при сахаристости не ниже 29 %, дробят с гребнеотделением. мезгу настаивают в течение 18-36 часов, от­деляют сусло-самотек и сусло i давления, объединяют фракции сусла и спиртуют во время брожения. вино выдерживают 2 года в полных бочках при температуре 10 °с и регулярных доливках; на 1 году - производят 1 —2 открытых переливки, на 2 — закрытую переливку и оклейку. кондиции вина: спиртуозность 13 %об., сахаристость 230 г/дм3, т/к 4—6 г/дм3. мускат белый ливадия характеризуется темно-золотистым цветом, сильным сортовым букетом. для производства вина виноград сорта мускат белый собирают при сахаристости не ниже 33 %, частично увяливают и дробят с гребнеотделением. мезгу настаивают 18—36 часов с периодическим перемешиванием, сусло подбраживают и спиртуют до установ­ленных кондиций по спирту и сахару. вино выдерживают 2 года. кондиции вина: спиртуозность 13 %об., сахаристость 270 г/дм\ титруемая кислотность 4—6 г/дм3. мускат розовый южнобережный — десертное розовое мароч­ное вино вырабатывается из смеси сортов — муската розового (80—90 %) и муската черного (10—20 %). цвет вина от розового до светло-красного, букет сортовой с тонами чайной розы, вкус полный, гармоничный. виноград собирают при сахаристости не ниже 26 %, дробят с гребнеотделением. сусло настаивают и под­браживают на мезге, а затем спиртуют. вино выдерживают 2 года. кондиции вина: спиртуозность 16 %об., сахаристость - не ниже 200 г/дм3, титруемая кислотность — 6 г/дм3. мускат черный массандра — десертное красное марочное вино из сорта винограда мускат черный, выращиваемого на южном берегу крыма. цвет вина от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком, букет тонкий сортовой с тонами выдержки. виноград собирают при сахаристости 30% и выше. дробят с гребнеотделением. виноматериал готовят путем настаивания сус­ла на мезге в течение 18—36 часов с последующим спиртованием бродящего сусла; вино выдерживают 2 года в полных бочках при регулярных доливках. а 13 %об., с 240 г/дм3, т/к 5,5 г/дм3. россия. мускат янтарный — марочное вино, вырабатываемое на геленджикском винзаводе краснодарского края из винограда мус­кат белый и оттонель. цвет вина варьирует от золотистого до янтарного, букет сортовой с ярко выраженными тонами розы и цитрусовых. виноград, собирают при сахаристости 23%, дробят с гребнеотделением, сусло настаивают на мезге в течение 22-24 ча­сов с 2—3-кратным перемешиванием, сусло подбраживают до копления 1,2 %об. спирта и спиртуют дробным способом – в 2-3 приема до 17 %об выдерживают 2 года.