148. Основные представители горьких в-в хмеля, их технологическое значение.

классифицируют с учетом растворения в органических растворителях(мягкие смолы и твердые смолы) мягкие- горькие ά-кислоты и β-фракции ( горькие β-кислоты, магкие άβ-смолы. твердые – твердые βά смолы. ά-кислоты. (гумулоны) в чисом виде кристалисеские в-ва, без запаха, включают смесь гомологов, отличающиеся радикалом второго углеродного атома (гумулон, когумулон, адгумуолн, прегумулон, постгумулон). 90% горечи придают ά-кислоты. сортовым признаком хмеля является отношение концентраций гумулона и когумулона (придают благородную горечь) ά-кислоты имеют антисептические св-ва. по действию к бактериям они в 2300 раз сильнее крболовой кислоты. для пивоварения ценны изо ά-кислты, образующиеся при кипячении сусла. 30% кислот переходят в изоформу, которая явл носителем горечи. при изомеризации происходит превращение 6-членного кольца в пятичленное. растворимость изо-ά-кислот в сусле больше, чем ά-кислоты. с увеличением рн увеличивается растворимость. β-кислоты. (лупулоны) это кристаллические игольчатые в-ва, не имеют горечи, но окисляясь образуют в-ва, с приятной горечью. растворимость их ниже, чем у ά-кислот. обладают более высокой бактериологической активностью. мягкие άβ-смолы. (ризупоны). явл продуктами окисления ά и β-кислот. хорошо растворяются в воде и сусле. ά- смола – вязкая масса красно-коричневого цвета, обладает горьким вкусом. β-смолы обладают менее горьким вкусом. все мягкие смолы растворяются в петролейном эфире. смолы являются антисептиками, подавляют жизнедеятельность молочно-кислых и масляно-кислых бактерий. на дрожжи не влияют. твердые смолы. явл продуктами дальнейшего окисления мягких смол, особой ценности в пивоварении не имеют. по относительному значению горечи, переходящей в пиво, горькие в-ва представляют: ά- кислоты 100% горечи, мягкая ά смола 36%, β- кислты 0%, мягкая β-смола 29%, твердые смолы 12%

149. Формы азотистых в-в, сод-ся в ячмене, их технологическое значение.

представлены вмс, белками, в меньшей степени, нмс (амины, амиды, а/к) белки. по растворимости протеины бывают: альбумины, глобулины, проламины, глютелины. альбумины ячменя. (лейкозин) в составе сод-ат незначительное кол-во серы, растворяется в воде, коагулирует при нагревании. ячменный глобулин (эдестин) в воде не растворяется, а растворяется в разбавленных р-рах солей, сост из 4 фракций: ά β γ δ. 50-80% β-фракции. эдестин расположен в зародыше и алейроновом слое, устойчив к нагреванию, и с трудом коагулирует, ячменный проламин (гордеин) растворяется в 60-80% этаноле, сод-ся в оболочке, в зародыше, в эндосперме в наибольшем количестве.глютелин ячменя растворяется в 0,2% щелочах. из глютелина и гордеина образуется клейковина, явл-ся белковым комплексом, способным поглощать воду, набухать, и превращаться в упругую массу. в ячмене сложные белки представлены нуклеопротеидами, ктр в основном находятся в клеточных ядрах зародышей семян.простетической группой явл нуклеиновые кислоты. в результате их полного гидролиза образуются пуриновые или пиртмидиновые основания, сахара и фосфорная кислота. нуклеотиды имеют важное значение для обмена в-в в жэивой клетке: явл кирпичиками, из ктр построена мол-лы нуклеиновых к-т, входят в состав ферментов, и благодаря фосфорным связям просходит аккумуляция энергии. основным технологическим значением белков явл их влияние на пеностойкость. негативное воздействие в образующихся белковых помутнениях.

150. р-ии, происходящие при получении специальных сортов солода ( диафарин, карамельный, жженный)

карамельный солод. образуется в результате карамелизации сахара и образовании красящих в-в, при поджаривании происходит превращение крахмала и сахаров в легкорастворимые коричневые в-ва (гуминовые в-ва, карамели) р-ии мио : увеличивается ароматичность, большое сод-е миланоидинов, диафарин – солод с высокой амилолитической активностью. по мере развития окраски р-я мио идет в 3 стадии р-ии мио . карбониламинная, сахароаминная. в них свтупают сахара и аминокислоты, сод-е амино и карбонильную группу. включает 3 стадии.: 1. начальная.в результате взаимодействия сахаров и аминокислот образуются n – гликозиды, это бесцветные в-ва, не поглащающие свет. 2. промежуточная – образуются желтые соединения, поглощающие уф-свет, и обладающие высокой восстановительной способностью. происх распах а/к и превращение сахарного комплекса тремя путями. первый путь: образование фурфуролва и оксмиметилфурфурола. второе – образование редуктонов с незамкнутой цепью. третье – образование альдегида, ацетоина, диацетил и кислоты. 3. заключительная стадия.конденсация соединений, не сод-х азот, с образование безазотистых полимеров, альдегидаминная полимеризация и синтез гетероциклических соединений. продукты имеют темно-коричневый чвет, поглощают уф свет. миланоидины имеют кислый хар-р, обладают пенообразующими св-ми, а так же увеличивают кислотность темных сортов пива. реакция карамелизации, когда происходит отщепление молекул конституционной воды и образуются карамели с определеннымзапахом и цветом.