142. Горькие вещества хмеля, их классификация.

классифицируют с учетом растворения в органических растворителях(мягкие смолы и твердые смолы) мягкие- горькие ά-кислоты и β-фракции ( горькие β-кислоты, магкие άβ-смолы. твердые – твердые βά смолы. ά-кислоты. (гумулоны) в чисом виде кристалисеские в-ва, без запаха, включают смесь гомологов, отличающиеся радикалом второго углеродного атома (гумулон, когумулон, адгумуолн, прегумулон, постгумулон). 90% горечи придают ά-кислоты. сортовым признаком хмеля является отношение концентраций гумулона и когумулона (придают благородную горечь) ά-кислоты имеют антисептические св-ва. по действию к бактериям они в 2300 раз сильнее крболовой кислоты. для пивоварения ценны изо ά-кислты, образующиеся при кипячении сусла. 30% кислот переходят в изоформу, которая явл носителем горечи. при изомеризации происходит превращение 6-членного кольца в пятичленное. растворимость изо-ά-кислот в сусле больше, чем ά-кислоты. с увеличением рн увеличивается растворимость. β-кислоты. (лупулоны) это кристаллические игольчатые в-ва, не имеют горечи, но окисляясь образуют в-ва, с приятной горечью. растворимость их ниже, чем у ά-кислот. обладают более высокой бактериологической активностью. мягкие άβ-смолы. (ризупоны). явл продуктами окисления ά и β-кислот. хорошо растворяются в воде и сусле. ά- смола – вязкая масса красно-коричневого цвета, обладает горьким вкусом. β-смолы обладают менее горьким вкусом. все мягкие смолы растворяются в петролейном эфире. смолы являются антисептиками, подавляют жизнедеятельность молочно-кислых и масляно-кислых бактерий. на дрожжи не влияют. твердые смолы. явл продуктами дальнейшего окисления мягких смол, особой ценности в пивоварении не имеют. по относительному значению горечи, переходящей в пиво, горькие в-ва представляют: ά- кислоты 100% горечи, мягкая ά смола 36%, β- кислты 0%, мягкая β-смола 29%, твердые смолы 12%

143. Три фазы сушки солода.Процессы, протекающие на этих стадиях.

при сушке зеленый солод притерпевает физические, б/х, хим превращения, образуется характерный, присущий ему аромат и вкус. влажность снижается до 3-4% у светлого и 1,5-2% в темном. в начале идет подвяливание до 8-10%, а затем сушка. в зависимости от процессов, происходящих в солоде, различают 3 фазы. 1-я. физиологическая. увеличение температуры до 45, вл-ть снижается до 30%, протекают ферментативные процессы, продлжается рост листового зародыша и корешка. при 45°с рост прекращается, но гидролитические процессы продолжаются фаза занимает примерно 12 часов. 2-я ферментативная t 45-70, физиологические проц приостанавливаются, прекращается рост и дыхание, но ферментативные процессы развиваются сильнее. это связано стем, что оптимальные активности многих гидролитических верментов находятся м/у 45-60°с. их деятельность зависит от содержания влаги. при влажности 20-30% деятельность проявляется, при 10% активность незначительна, продолжительность стадии 5-7 часов. 3-я химическая. t 70-105, при увеличении еедо 75 все ферментные процессы прекращаются, часть ферментов переходит в неактивное состояние, а часть инактивируется.цитаза разрушается при 60°с, активность пептидаз снижается, протениназа, как наиболее устойчивая, сохраняется. активность амилаз ослабляется, происходит ароматообразование, коагуляция белка. при отсушке в 100-105°с образуются миланоидины. продолжительность 3-4 часа.