104. Технология коньячных в/м и их перегонка на коньячный спирт

приготовление коньячных виноматериалов типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. в основу подбора виног­радных сортов положены 2 основных показателя — кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. для получения качественных коньячных спиртов важно также, что­бы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. качество коньячного виноматериала определяется как сорто­выми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. известковые почвы способствуют получению нежного коньяч­ного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится неболь­шое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и при­водит к помутнению готового продукта. оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. лучшие виноматериалы получают из винограда, произраста­ющего на известковых, меловых, глинисто-известковых, камени­стых почвах. умеренный климат с достаточным количеством осад­ков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда, из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в россии: ркацители, плавай, алиго­те, другие. виноград, направляемый на выработку коньячных виномате­риалов должен содержать сахаров 17—20 %, титруемых кислот — 6-7 г/дм3. переработку винограда ведут по схеме, принятой в тех­нологии белых сухих натуральных вин. коньячные виноматери­алы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. поступающий на переработку виноград после его качествен­ной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с от­делением гребней. допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использо­вать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя. осветление является обязательной технологической операци­ей и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем so2, образуются тиоэфиры, обладающие рез­ким неприятным и практически неустранимым запахом, а в ко­ньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соеди­нения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе по­является серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. в присутствии so2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древеси­ны дуба, что замедляет его созревание. поэтому отстаивание ве­дут при температуре 7—8 °с или применяют центрифугирование сусла. брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25 °с на расах чистых культур дрожжей, образующих минималь­ные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара - остаточное его содержание не должно пре­вышать 2 г/дм3. исходя из практического опыта, а также из результатов науч­ных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования: • содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5 %об; • титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм3, а содержание летучих кислот — не более 1,2 г/дм3 и общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм3; • виноматериалы могут содержать до 2 % дрожжей, исследо­вания показывают, что перегонка виноматериала с дрож­жами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапри-нат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связыва­ют появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. в то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина; • не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторон­ние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, бро­жением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соедине­ниями — терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенола­ми, лактонами и др. их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов, участвующих в фор­мировании высококачественного коньячного спирта.хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8—10 °с в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.