113. Способы охлаждения и осветления сусла.

на 100 кг затираемого солода в отстое приходится от 130 до 310 г нерастворенных веществ. осветление пивного сусла отстаиванием производят в отстойном чане или на холодильной тарелке.

осветление и охлаждение сусла в тонком слое. сусло распределяется на холодильной тарелке слоем 10-12 см, перемещается при температуре 27-60°с, с тем, чтобы тонкие взвеси захватывались грубыми, и отстаивается в течение 9-12ч.

осветление и охлаждение сусла в высоком слое. для этого используют отстойный аппарат. аэрация сусла осуществляется путем ввода в него стерильного воздуха. горячее сусло охлаждается и насыщается воздухом. слой сусла в апп 0,9 метров, отстаивание 2 часа, при этом t ↓ 55°с

осветление сусла в гидроциклонных аппаратах. апп имеет цилиндрическую форму, с конической крышкой, и плоским днищем. сусло вводят тангенциально, взвеси собираются в центре и образуют осадочный конус. слив осуществляют сверху, постепенно снижая уровень и не допуская взмучивания осадка.

осветление сусла в сепараторах. сусло осветляют в спец барабанах, под действием центробежных сил.

охлаждение сусла в пластинчатых теплообменниках. охлаждение сост из предварительного (холл водой до 20°с), а окончательное ледяной водой или рассолом.

114. Способы сбраживания пивного сусла и их сущность.

периодический. предусматривает проведение главного брожения в одном аппарате при одновременном наполнении емкости суслом и введение дрожжей. температуру регулируют подачей воды в змеевик бродильного аппарата. практически, главное брожение считается законченным тогда, когда за сутки сбраживается 0,15-0,2% экстракта

недостатки периодического способа.1трудность обеспечения глубокого сбраживания экстрактивных веществ. это объясняется тем, что необходимо постепенно понижать температуру традиционного способа брожения, что приводит к уменьшению выделения диоксида углерода, а значит и к ослаблению механического перемешивания. это уменьшает бродильную активность дрожжей, а следовательно остаточный экстракт очень трудно сбраживается. 2. дегенерация дрожжей. при низовом брожении используются дрожжи восьмой генерации, если они имеют высокую бродильную активность, нормальное физиологическое состояние и микробиологическую чистоту. для получения такой дрожжевой разводки требуется дорогостоящее оборудование. дрожжи после разведения обладают высокой бродильной активностью, и в получаемом пиве содержится больше сложных эфиров и высших спиртов и меньше остаточного экстракта, чем в пиве, изготовленном с использованием дрожжей восьмой генерации, бродильная активность которых самая низкая. 3. сусло после главного брожения имеет ярко выраженный привкус молодого пива, который обусловлен присутствием диацетила, пентадиона, ацетальдегида, сероводорода, меркаптана. в процессе длительной выдержки этот привкус исчезает 4.продолжительность протекания процесса брожения

для того, чтобы устранить недостатки периодического способа брожения необходимо отрегулировать следующие факторы, имеющие главное значение при производстве пива:-количество вводимых дрожжевых клеток и их физиологическое состояние;-состав сбраживаемого сусла, а также степень насыщения его кислородом-температура, давление,-использование сильносбраживающих штаммов дрожжей. в современных способах ускорения брожения используют один или несколько этих факторов в различных вариациях.

полунепрерывный способ заключается в следующем. сусло сбраживается в закрытых вертикальных аппаратах, соединенных в отдельные бродильные линии. в каждую линию включен один аппарат для предварительного брожения и пять бродильных аппаратов. основа линии – аппарат предварительного брожения, в котором непрерывно находятся дрожжи в логарифмической фазе роста, в течение одного бродильного цикла. для поддержания постоянной концентрации дрожжей на стадиях низких и высоких завитков, обеспечивают регулярный отток сброженного сусла и долив свежего. очень важно вовремя удалить дрожжи из производства и заменить их свежими, из аппаратов для разведения чистых культур. при полунепрерывном брожении холодное сусло вначале проходит через фильтр, где удаляются тонкие взвеси. а затем поступает в аэрационное устройство, для насыщения кислородом и, далее, в аппарат предварительного брожения, где поддерживается его температура 6-8 °с. после этого через трубопровод для подачи сусла в аппарат вводится двукратная норма дрожжей (1л/гл) и включается мешалка на 30 минут. через 24 часа после начала брожения половину содержимого аппарата предварительного брожения , направляют в первый от него бродильный аппарат и после установления уровня оба аппарата доливают свежим суслом, температурой 7-8°с. в бродильном аппарате протекает главное брожение при максимальной температуре около 9,5°с и под избыточным давлением 0,02 – 0,04 мпа. через 24 часа опять очередную половину содержимого аппарата предварительного брожения перекачивают в следующий бродильный аппарат и снова оба аппарата доливают свежим суслом. эта операция повторяется в течение 5 суток через каждые 24 часа. через 5 суток молодое пиво, температурой не выше 5°с снимают с дрожжей и перекачивают в аппарат дображивания. освободившийся аппарат моют и , дезинфицируют (3% р-ром перекиси) и вновь заливают сбраживаемым суслом из аппарата предварительного брожения. цикл полунепрерывного брожения по данной схеме продолжается 1 месяц

непрерывный происходит брожение в батарее из семи или девяти ферментеров типа цкба (цилиндроконический бродильный аппарат). пивное сусло из сборника насосом подается непрерывно в первый ферментер. зрелое пиво из батареи поступает в сборник, затем на фильтр и в следующий сборник. после чего пиво подают на розлив. общая продолжительность непрерывного брожения составляет 7 суток, производительность или съем пива с 1м3 цкба увеличивается в 2 раза, по сравнению с периодическим способом.