47. Полисахариды 1 порядка.Их значение в пищевой промышленности.

1.мальтоза-солодовый сахар. представляет собой соединение,состоящее из остатков 2 α-глюкоз,соединенных 1,4-гликозидной связью.мальтоза обладает сладковатым вкусом;в растительных органах она образуется и процессе гидролиза крахмала.в больших количествах накапливается при прорастании зерна,поэтому ее называют солодовый сахар. мальтоза обладает сладким вкусом,поэтомухлеб,выпеченный из проросшего зерна,обладает сладким вкусом и солодовым запахом.мальтоза является структурной еденицейкрахмала,относится к восстанавливающим сахарам. 2.сахароза.относится к невосстанавливающимсахарам,т.к. не имеет гликозидногогидроксила,поэтому является инертным соединением. тростниковый или свекловичный сахар состоит из α-глюкозы и β-фруктозы,соединенных α-1,β-2 гликозиднойсвязью.при кислотном и ферментативном гидролизе сахарозы образуется смесьα-глюкозы и β-фруктозы,которая получила название инвертныйсахар.инв.сах. на 30% слаще,чемсахароза,некристаллизуется,поэтому используется при производстве карамели.в растительных организмах выполняет транспортные функции,осуществляет перенос глюкозы из вегетативных частей растений к месту синтеза крахмала. 3.целлобиоза. является полимером β-глюкозы,соединенной β-1.4-гликозидной связью.относится к восстанавливающим сахарам.является структурной единицей целлюлозы.образуется при ее гидролизе.

4.лактоза(молочный сахар).образована из α-глюкозы и β-галактозы.синтезируется только в организме млекопитающих.по сравнению с сахарозой она обладает менее сладким вкусом(в 5-6 раз).кристаллизируемую лактозу получают из молочной сыворотки.в животных организмах подвергается гидролизу под действием фермента лактазы.лактоза сбраживается дрожжами,которые содержатся в кефире и кумысе. является восстанавливающим сахаром.

48. Строение и свойства крахмала.Его ферментативные превращения. Гидролиз крахмала.

крахмал-полимер α-глюкозы. является основным запасным веществом растений. накапливается в клубнях или семенах. откладывается в запас в виде зерен, которые представляют собой высокоорганизованные структуры, покрытые оболочкой. размеры и форма крахмальных зерен колеблется от1 до 1000мкм. различают простые и сложные крахмальные зерна. простые-однородные структуры, покрытые оболочками, сложные состоят из нескольких простых, имеющих общую оболочку. по химической природе крахмал-сложное вещ-во, состоящее из углеводной и неуглеводной частей. неуглеводная часть составляет 2-6% и представлена липидами и фосфорной кислотой углеводная часть состоит из полисахаридов 2 типов: амилоза и амилопектин. амилоза является полимером α-глюкозы, соединенными 1,4-гликозидными связями. представляет собой цепь, содержащую от 100 до неск. тыс. остатков глюкозы. в пространстве имеет спиралевидную форму. амилоза растворяется в теплой воде, но со временем может выпадать в осадок. йодом окрашивается в синий цвет. амилопектин-полисахарид, состоящий из α-глюкоз соединенных 1,4 и 1,6-гликозидными св. основные цепи построены за счет глюкоз, соедин-х 1,4 св.. связи 1,6 имеются в точках ветвления и составляют ок. 5% от всех связей. в пространстве молекула имеет разветвленную сферическую форму. в воде амилопектин не растворяется, но при нагревании образует клейстеры. t-ра, при которой образуется клейстер называется т-рой клейстеризации. для каждого растения она имеет свое значение. j2 окрашивается в красно-бурый цвет. гидролиз крахмала осуществляется под действием комплекса фермента- амилазы. различают три типа амилаз:α-, β-амилаза, глюкоамилаза. эти ферменты различаются по механизму действия, а так же по оптимальной t-ре и кислотности. амилазы относятся к классу гидролаз. они являются однокомпонентными ферментами, в активном центре содержат сульф- и амино-группу. α-амилаза действует на внутренние 1,4- связи в рез-те происходит разрыв цепи в разных местах и образуются полисахариды с меньшей молекулярной массой, которые называются декстрины. существует несколько типов декстринов. 1. амилодекстрин (йодом окрашивается в сине-фиолетовый цвет, осаждается 40% этанолом) 2. эритродекстрины(с йодом красно-бурый цвет, осаждаются 65% этанолом) 3. ахродекстрины (йодом не окрашиваются, осаждаются 70% этанолом ) 4. мальтодекстрины (йодом не окраш., не осаждаются) α-амилаза(рнопт.=5,6) действует на неповрежденные крахмальные зерна, затем в процесс включается β-амилаза (рнопт.=4,8), которая отщепляет молекулу мальтозы, расщепляя 1,4-гликозидную связь, начиная с невосстановленного конца. в рез-те действия β-амилазы на амилопектин образуется много мальтозы и немного вм декстринов. действие фермента прекращается как только он достигает связи 1,6 в точке ветвления. при действии α-амилазы на амилопектин образуется много нм декстринов и немного мальтозы,т.к. фермент гидролизует внутреннюю 1,4 связь. в результате суммарного действия α- и β-амилаз крахмал гидролизуется на 95% с образованием мальтозы. полный гидролиз крахмала до глюкозы идет под действиемглюко-амилазы, которая гидролизует связи 1,4 и 1,6, отщепляя молекулу глюкозы.